Описание технологического процесса производства конфет-грильяжа "Киевский" (стр. 6 из 9)

Упаковывание конфет в транспортную тару. Готовую продукцию упаковывают в потребительскую и весовую тару, а затем в транспортную: ящики из гофрированного картона, деревянные ящики; их взвешивают, маркируют, направляют на склад, где хранят на поддонах. При этом в ящиках из гофрированного картона масса завернутых конфет не должна превышать 12 кг, а в деревянных – 15 кг. Масса всех видов незавернутых конфет не должна превышать 10 кг. Срок хранения конфет на складе не более 5 суток.

К качеству конфет предъявляют целый ряд требований по органолептическим и физико-химическим показателям. Вкус и запах – характерные для данного наименования конфет, ясно выраженные. Конфеты, содержащие жиры, не должны иметь неприятного привкуса. Форма – свойственная данному наименованию конфет. Внешний вид – конфеты, глазированные шоколадной глазурью, не должны иметь на лицевой поверхности поседения или повреждений глазури, должны быть покрыты глазурью ровным или слегка волнистым слоем или иметь рисунок на поверхности.

В корпусах глазированных конфет и неглазированных конфетах регламентируется массовая доля влаги. В корпусах и неглазированных конфетах, изготовленных из ореховых масс, регламентируется массовая доля жира и сахара. Кроме того, в конфетах регламентируется массовая доля шоколадной глазури, золы и тяжелых металлов.

Также регламентируются многие показатели качества этикеток, коробок, завертывания и фасования. Регламентируются отклонения массы конфет в единице фасования (коробке) от номинала.

Конфеты следует хранить в сухих, проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, при температуре 15-18ºС и относительной влажности воздуха не более 75 %. Конфеты не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света. Ящики с конфетами устанавливают на стеллажах штабелями высотой не более 2 м [2,3].

1.9 Дефекты конфет

Основные дефекты конфет и их причины сведены в табл 1.2.

Таблица 1.2

Дефекты конфет и их причины:

Дефекты	Причины
1. Возникающие при формовании конфетных корпусов:
− после формования пласты имеют шероховатую поверхность;	Низкая температура формования;
− при формовании происходит прилипание масс к поверхности валков;	Высокая температура масс или повышенная температура поверхности формующих валков;
− при формовании образуется пласт неравномерной толщины.	Скорость формования не равна скорости приемного транспортера.
2. Возникающие при глазировании:
− при глазировании корпуса не покрываются необходимым слоем глазури – наблюдается просвечивание корпуса;	Высокая температура корпусов, поступающих на глазирование;
− масса глазури на корпусах выше нормы, особенно в верхней части корпуса;	Высокая вязкость глазури или плохо работает вентилятор, снимающий с поверхности заглазированных корпусов излишки глазури;
− глазированные корпуса имеют на боковых поверхностях неглазированные участки, «глазки»;	Плохая очистка поверхности корпусов;
− глазированные корпуса выходят «поседевшими»;	шоколадная глазурь плохо оттемперирована (жировое поседение) или низкая температура в охлаждающем шкафу и высокие температура и относительная влажность воздуха в цехе (сахарное поседение);
− при выходе из глазировочного аппарата на конфетах образуются «хвосты».	плохая работа хвостовика, низкая температура глазури, густая глазурь.
3. Возникающие при завертывании, упаковывании и хранении конфет1)стадия завертывания конфет:
− этикетка не полностью охватывает конфету;	геометрические размеры (высота) конфеты не соответствуют нормам;
− при завертывании в перекрутку разрывается парафинированная этикетка в месте закручивания;	пониженное содержание парафина в этикеточной бумаге или не отрегулирован закруточный механизм;
− при завертывании смещается рисунок на завернутой конфете	плохо отрегулирован механизм подачи этикетки.
2) стадия упаковывания конфет:
− После упаковывания конфет в транспортную тару из гофрокартона деформируются короба.	низкое качество катонных коробов.
3) стадия хранения:
− при хранении глазированных шоколадной глазурью конфет глазурь «седеет»;	высокие относительная влажность воздуха и температура на складе;
− при хранении конфеты приобретают посторонний запах.	конфеты хранили с продуктами, обладающими специфическим запахом (например, рыба, мыло).

2. Технологическая часть

2.1 Расчет производственной рецептуры конфет грильяж «Киевский»

Глазированные шоколадной глазурью конфеты квадратной формы. Корпус – мягкий медовый грильяж. Конфеты завернуты.

В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 65 штук. Влажность конфет 3,1±0,5%.

Унифицированная рецептура конфет грильяж «Киевский»

Исходные данные:

- Фазы изготовления конфет – глазирование корпуса шоколадной глазурью, изготовление корпуса;

- рецептура каждой фазы (расход сырья на загрузку);

Глазирование, кг:

Корпус – 703,52

Шоколадная глазурь – 301,50

Изготовление корпуса, кг:

Сахар-песок − 480,42

Мёд пчелиный − 210,05

Ядро ореха жареное, дробленое − 309,05

Масло сливочное − 35,16

Ванилин − 0,58

- Планируемые потери сухого вещества отдельно по фазам на изготовление всего изделия, %:

- глазирование − 0,5

- изготовление корпуса − 1,5

- изготовление всего изделия − 3,1

- Планируемая массовая доля сухих веществ всех исходных компонентов и готовых изделий, %:

- шоколадная глазурь − 99,1

- сахар-песок − 99,85

- мёд пчелиный − 78,0

- масло сливочное −84,0

- корпус конфет − 96,0

- готовое изделие − 96,93

Расчет фазы глазирования конфет

Расчет сложной рецептуры начинают с последней фазы − глазирования. Расчет производят заполнением унифицированной таблицы – см.табл.2.2.

Таблица 2.2

Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов

Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		На 1т фазы		На 1т готовой продукции
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
Корпус	96,0	703,52	675,39	703,52	675,39
Шоколадная глазурь	99,1	301,50	298,79	301,50	298,79
Итого	-	1005,02	974,18	1005,0	974,18
Потери сухого вещества-0,5%	-	-	-	-	4,87
Выход	96,93	-	-	1000	969,3

1. Сначала заполняют исходными данными первые три графы.

Массу всех компонентов по фазе суммируют:

кг (2.1)

Результат заносят в строку «Итого» графы 3 табл.2.2.

2. Расход компонентов в сухом веществе на загрузку,кг, определяют по формуле:

, (2.2)

где

- выход продукта по сухим веществам, кг;

- выход продукта в натуре, кг;

- содержание сухих веществ в изделии, %;

для сахара-песка:

= 675,39

для шоколадной глазури:

= 298,79

Полученные данные заносят в соответствующие строки графы 4 табл.2.2.

3. Итог расхода сырья в сухом веществе определяют путем суммирования расхода всех компонентов в сухом веществе на загрузку:

кг (2.3)

4. Выход сухого вещества в 1т глазированных конфет определяют по формуле:

= 969,3 кг (2.4)

5. Итог расхода сырья в (сухих веществах)

, кг, на 1т глазированных конфет с учетом потерь определяют по формуле:

= 974,17 (2.5)

6. Величину потерь сухого вещества при изготовлении 1т глазированных конфет, определяют путем вычитания из итога выхода расхода сырья в сухом веществе:

кг (2.6)

7. Определяем расход всех компонентов в сухом веществе на 1т глазированных конфет.

Коэффициент пересчета К находят по формуле:

1 (2.7)

8. Расход каждого компонента на 1т готовой продукции, кг, (в сухих веществах) составит:

для корпуса

(2.8)

для шоколадной глазури

9. Правильность расчета определяют, сопоставляя суммы полученных значений с итогом расхода сырья на глазирование по формуле 2.3: