Описание технологического процесса производства конфет-грильяжа "Киевский" (стр. 9 из 9)
При разгрузке аппарат шиберы 11 и 12 закрывают, а шибер 10 открывают, и горячие газы из топки проходят по трубопроводу 9 ,минуя обжарочный аппарат.
Аппарат снабжен устройством для автоматического контроля процесса обжарки. Один из подшипников вала 17 опирается на устройство, которое воспринимает массу внутреннего шара и находящихся в нем орехов. По мере удаления влаги масса орехов уменьшается. Как только она уменьшится до заданной величины. Устройство дает сигнал об окончании процесса обжарки.
Комбинированная мельница МДН-400 (рис. 2.4). Эта измельчающая машина относится к оборудованию ударного и истирающего действия. Мельница снабжена штифтовым (пальцевым) измельчителем и тремя валками, смонтированными на общей станине. В штифтовом измельчителе происходит предварительное (грубое) измельчение обжаренных орехов или крупки, а валки обеспечивают окончательное (тонкое) измельчение.
Рис 2.4 Комбинированная мельница МДН-400
Обжаренные орехи поступают в воронку 5 шнекового дозатора 4, обеспечивающего равномерную подачу орехов. Пройдя магнит 3, орехи попадают в зазор между вращающимися в противоположных направлениях дисками 2 и 6. По концентрическим окружностям на дисках расположены пальцы 7,зазор между ними равен 3 - 5 мм. За счет соударения с пальцами орехи измельчаются и попадают в патрубок 8 в зазор между валками 1 и 12. Валок 12 вращается быстрее, чем валок 1, поэтому измельчаемая масса, пройдя зазор между ними, переходит на валок 12. Над ним расположен валок 9, который в свою очередь вращается быстрее валка 12. За счет того зазор между валками равен 50-100 мкм, при разной частоте вращения достигаются раздавливание частиц и их истирание. Тонкоизмельченная масса снимается с валка 9 ножом 10, по которому она стекает в лопастной смеситель 11. Регулирование зазоров между валками осуществляется с помощью индивидуальной гидравлической системы.
Плёночный аппарат (рис.2.5). Разработанный во ВНИИКП плёночный аппарат для непрерывного плавления сахара выполнен в виде вертикального цилиндрического корпуса 1, снабженного электрообогревом 5 и лопастной мешалкой 3. Над цилиндрическим корпусом расположена расширяющаяся коническая обечайка 6 с электрообогревом, ограниченная в верхней части фланцем 7, по оси которого установлен верхний подшипниковый узел, а на противоположных концах по диагонали размещены два патрубка: один 9 для поступления сахара-песка в аппарат и одновременно локальной вытяжки, предотвращающей поступление горячего влажного воздуха в транспортирующий шнек 8, а второй 10 – для полной вытяжки продуктов сгорания и горячего влажного воздуха.
На патрубке 9 для поступления сахара-песка устанавливается в горизонтальной плоскости быстроходный транспортирующий шнек 8. В зоне конической части аппарата установлены лопасти-распределители 4. В цилиндрической зоне установлены комбинированные жесткошарнирные лопасти 2. В зоне выгрузки массы располагается патрубок 13 с полированным фланцем, на котором закреплена задвижка 12, выполненная в виде плоской полированной плиты с рукояткой и фиксатором 11.
Рис. 2.5. Плёночный аппарат для непрерывного получения расплава сахара
В верхней части вала аппарата по высоте конуса установлено распределительное устройство 4, выполненное в виде лопаток, расположенных под углом 5-7о к вертикальной плоскости, при этом количество лопаток в конической части в два раза больше чем в цилиндрической, что обеспечивает равномерное распределение сыпучего сахара-песка по обечайке аппарата.
Жестко установленные лопасти ротора обеспечивают равномерное распределение по поверхности теплообмена нагреваемых до температуры плавления нерасплавленных частиц сахара-песка.
Шарнирные лопатки предназначены для образования и распределения по поверхности теплообмена плёночного слоя плавленого сахара. Это является технологической особенностью конструкции плёночного аппарата для непрерывного плавления сахара.
Формующая машина (рис. 2.6) для получения жгутов конфетных масс состоит из герметичной предматричной камеры 5 и формующего механизма выполненного в виде трех пар валков 2 и 12, 3 и 11, 6 и 10.
Рис.2.6. Устройство для формования жгутов грильяжной массы:
а - вертикальный разрез, б - вид сверху.
Верхний валок 2 первой пары выполнен в виде полой шестерни, валки 3 и11 второй пары выполнены рифленым и в поперечном направлении, а валки 6 и 10 третьей пары - с кольцевыми каналами и рифлями между ними. Платформа 4 имеет ограничители для калибрования пласта по ширине. Полая шестерня (валок 2) первой палы валков и верхние вали 3 и 6 второй и третьей пар снабжены полыми торцовыми ребордами 14. Рифли верхнего валка 6 третьей пары имеют остроконечные зубцы, а рифли нижнего - рассоложены вдоль его оси.
Формующая машина снабжена питающим транспортером 1, нижней платформой 13, съемным ножом 7, отводящим транспортером 9, за которым установлены гильотинные ножи 8 поперечной резки.
Машина работает следующим образом. Конфетная масса подается на транспортер 1,захватывается и предварительно калибруется первой парой валков 2 и 12, затем поступает ко второй и третьей парам валков, где происходит окончательно калибрование пласта и разделение его на жгуты.
Калиброванные жгуты отделяются при помощи ножей 7 и поступают на отводящий транспортер 9, где производиться, поперечная резка жгутов на корпуса гильотинным ножом 8 [2].
Заключение
Конфеты грильяж «Киевский» имеют неповторимый вкус и аромат. Они представляют собой грильяжный корпус, покрытый слоем шоколадной глазури.
Конфета имеет хорошо выраженный вкус ореха фундук, т. к. он входит в корпус в дробленом виде. Орех фундук является источником растительного белка и витаминов группы B, такого микроэлемента, как медь, который играет важную роль в поддержании нормального состава крови.
Основным структурообразователем является какао-масло. Это экологически чистый продукт, имеющий приятный аромат какао. Входящий в состав рецептуры мёд пчелиный используется меда как эффективное лекарственное средство он обладает антибактериальном, бактерицидном, противовоспалительном и противоаллергическом действии. Лечебному эффекту меда способствуют состав сахаров, минеральные вещества, микроэлементы, витамины, ферменты, биологически активные вещества. Мед используют как общеукрепляющее, тонизирующее, восстанавливающее силы средство. Его применяют для лечения ран и ожогов, при заболеваниях сердечнососудистой системы, почек, печени желчных путей, желудочно-кишечного тракта.
В данном курсовом проекте была рассмотрена технологическая схема производства конфет грильяж «Киевский», массовый перерасчет рецептуры на 5 т/сут по исходному сырью.
Для изготовления конфет используется автоматизированная линия, позволяющая получать качественные показатели изделия на заданном уровне. Основное преимущество непрерывного способа производства по сравнению с периодическим − уменьшение времени расплава сахара в десятки раз, уменьшение вдвое редуцирующих веществ в расплаве сахара, уменьшение возвратных отходов в два раза, исключение простоев формующих машин, высокое качество производимой продукции, небольшие затраты ручного труда.
Конфеты грильяж «Киевский» выпускают многие кондитерские фабрики. Среди них есть такие как ОАО Кондитерская фабрика «Добрые вести», «Южная звезда», ОАО «Кондитер», «Россия» и др.
Литература
Книги (учебники):
1. История основных пищевых продуктов (введение в специальность)/ Донченко А.В., Надыкта В.Д.: Учебное издание. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 304 с.
2. Олейникова, А.Я. Проектирование кондитерских предприятий [Текст].: Учебник / А. Я. Олейникова, Г.О. Магомедов– Воронеж.: Воронеж. гос. технол. акад., 2003 – 475 с.:ил.
3. Справочник технолога кондитерского производства. В 2-х томах. Т.1. Технологии и рецептуры. / Апет Т.К., Пашук З. Н.. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 560 с.: ил.
4. Технология кондитерских изделий/ Драгилев А.И., Лурье И. С. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 430 с.
5. Технология производства сахаристых кондитерских изделий/ Скобельская З.Г., Горячева Г.Н.: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: ИРПО; Проф Обр Издат, 2002. 416 с.
6. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия / Минифай Б.У. Пер. с англ. под общ. науч. ред. Т.В. Савенковой. – СПб.: Профессия; 2005. – 808 с., ил. – (Серия: научные основы и технологии).
7. Муковнина Г.С., Шевченко А.Ф., Зимичев А.В. Курсовое и дипломное проектирование: учеб.-метод. пособ. Самара: СамГТУ, 2009. – 42 с.