Проект цеху по виробництву швидкозаморожених продуктів для дитячого харчування (стр. 2 из 5)

Показники якості	Норми для товарного сорту
Зовнішній вигляд	I-го	II-го
	Плоди здорові, свіжі, цілі, чисті, без пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками. Без механічних пошкоджень. Типового для даного сорту кольору
	Допускаються плоди не типової для даного сорту форми та кольору
Запах і смак	Властиві даному сорту, без сторонніх смаку та запаху
Ступінь стиглості	Технічна споживча. Плоди однорідні за ступеню стиглості
Масова частка розчин сухих речовин в соку з плодів, %	10,0	9,0
Розмір плодів по найбільшому поперечному діаметру	6,0	Не нормується
Градобоїни, нажими, хвороби загальною площею, см, не більше	3 см², в т. ч. не більше 3 плям парами, кожна d<0,3 см	1/4 поверхні плоду, в т. ч. плями парами загальної площі не більше 1/3 поверхні

Таблиця 6 - Органолептичні показники цукру

Найменування показника	Характеристика
Смак	Солодкий без зайвого смаку та запаху як у сухому цукрі, такі в його водному розчині
Сипкість	Сипкий без грудок
Колір	Білий, блискучий
Розчинність у воді	Повна, розчин повинен бути прозорим, без будь-яких нерослинних осадів, механічних чи інших сторонніх домішок

Таблиця 7 - Органолептичні властивості води

Найменування показника	Норма
Запах при 20°C та при нагріванні до 60°C, бали, не більше	2
Смак та присмак при 20°C, бали, не більше	2
Кольористість, градуси, не більше	20
Каламутність по стандартній шкалі, мг/л, не більше	1,5
Кількість мікроорганізмів в 1м3води не більше	100
Кількість бактерій групи кишкових паличок у 1л води (колі-індекс) не більше	3

1.4 Транспортування, приймання, зберігання сировини і допоміжних матеріалів

Доставка

Сировину доставляють на завод і зберігають в залежності від виду у такій тарі:

Фрукти - у дощатих ящиках згідно з ГОСТ 17812-72 та ГОСТ 10131-93 або інвентарних ящикових піддонах згідно з ТУ У 20.4-00334853-194-01, а також піддонах ящикових спеціалізованих згідно з ГОСТ 21133-87; ягоди - у луб'яних козубах, кошиках або дерев'яних ящиках згідно з ГОСТ 17812-72 та ГОСТ 1-131-93.

Місткість дерев'яних ящиків повинна забезпечити масу нетто для кісточкових фруктів не більше ніж 15 кг, для зерняткових - не більше ніж 25 кг, для ягід - не більше ніж 8 кг.

цех дитяче харчування швидкозаморожений

Допускається транспортування яблук насипом у автомашинах шаром не вище 0,8 м.

При транспортуванні тара з сировиною повинна бути накрита запоною з синтетичних чи натуральних тканин для захисту від сонця, дощу і пилу.

Цукор-пісок доставляють на завод, упакованим масою нетто 50 кг:

- в нові тканинні мішки згідно з ГОТом 30090-93 або рівноцінні за показниками якості мішки, які дозволені до вжитку органами охорони здоров'я;

- В сухі, чисті тканинні мішки для повторного використання першої та другої категорії;

- В тканинні мішки з поліетиленовими вкладишами товщиною не більше 0,100 мм, розміром 109см × 59см згідно з ГОСТом 19360-74, паперовими тришаровими розміром 92см × 60см згідно з ГОСТом 2226-88.

Транспортні засоби, що застосовуються повинні забезпечувати збереження якості сировини, напівфабрикатів та матеріалів при перевезенні та зберігати.

Тара, що призначена для збору та перевезення сировини повинна бути чистою, сухою та без сторонніх запахів.

Приймання

Приймання сировини на заводі за масою та якістю проводять партіями, величина яких обмежується однією транспортною одиницею.

Кожна партія сировини повинна супроводжуватись сертифікатом про вміст токсикантів і дотримання регламентів застосування пестицидів. За відсутності сертифікату або неповних даних документів партія сировини прийманню не підлягає.

Масу сировини, що надходить до заводу визначають зважуванням.

Визначення якості сировини, напівфабрикатів та матеріалів здійснюють згідно з правилами приймання та методами випробування, які викладені в нормативних документах на кожний вид сировини, напівфабрикатів та матеріалів.

Не допускається до переробки сировина, в якій залишкова кількість пестицидів, вміст нітратів, токсичних речовин, мікотоксину патуліна, афлотоксину В₁, антибіотиків перевищує максимально допустимі рівні "Медико-биологическмми требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья в пищевых продуктов", що затверджені від 01.08.89. № 0561-89.

Зберігання

Сировину зберігають на критих асфальтобетонних майданчиках при температурі за атмосферного тиску або в охолоджуваних складах. Умови та термін зберігання наведені в таблицях 8, 9.

Таблиця 8 - Зберігання сировини на сировинному майданчику

Назва сировини	Граничний термін зберігання, год
Яблука сортів ранніх строків достиганняЯблука сортів пізніх строків достигання	48168

Назва сировини	Температура, град	Відносна вологість, %	Термін зберігання, діб
Яблука сортів ранніх строків достиганняЯблука сортів пізніх строків достигання	0…30…3	85…9085…90	2040

Допускається використання сировини, що зберігалася в охолоджуваних складах більш тривалий час, якщо за показниками якості вона відповідає вимогам чинних нормативних документів.

Сировину зберігають у тій тарі, в якій вона доставлена.

Ящики з сировиною встановлюють партіями у штабелі і шаховому порядку висотою не більше 2м на стелажах висотою від підлоги від 25 до 30 см, з відстанню не менше 10 см для вентиляції. Ящикові піддони встановлюють не більше ніж у три яруси. Між рядами ящиків і піддонів повинні бути достатні проходи для вільного доступу до кожної партії.

Яблука допускається зберігати насипом шаром висотою не більше ніж 1,5 м на асфальтобетонних майданчиках, що обладнані гідроконвеєрами або у бетонних бункерах, що мають глибину не більше ніж 2,5 м. Вздовж бункера повинен проходити гідрожолоб або конвеєр.

Строк зберігання яблук у бункерах і на асфальтобетонних майданчиках неповинен перевищувати для яблук сортів ранніх строків достигання однієї доби.

2. Опис технології і виробництва

2.1 Обгрунтування вибору прийнятих технологічних схем

Технологічна схема виробництва консервів „Сік яблучний натуралышй освітлений" обрана на основі затверджених технологічних інструкцій [9]., щоб забезпечити високу якість готового продуку. Перевага віддана безперервній схемі виробництва з максимально механізованим обладнанням. При цьому мінімальними є втрати і відходи сировини, а також витрати пари, води і електроенергії. Перевага надана автоматизованому обладнанню, що забезпечує зниження собівартості готового продукту.

Для переробки яблук використано сучасне маловідходне, ресурсозберігаюче обладнання, яке забезпечує високу якість і харчову цінність готового продукту. Встановлені сучасні машини і апарати безперервної дії (універсальна дробарка марка, стрічковий прес, стікач, сепаратор для видалення з соку завислих частинок за допомогою відцентрової сили, що розвивається у середині барабану центрифуги, пластинчастий теплообмінник, деаератор, закупорювальна машина, пастеризатор і т.д.)

Для освітлення соку використовують комбінований спосіб освітлення за допомогою ферментних препаратів і желатину. Це освітлення за допомогою колоїдних речовин; желатин, а точніше його молекули осаджують частинки соку. Таким чином сік стає прозорим, без зайвих домішок та завислих частинок. Але щоб їх відокремити соки фільтрують на фільтрах, тобто пропускають сік крізь пористий шар.