Проект цеху по виробництву швидкозаморожених продуктів для дитячого харчування (стр. 3 из 5)
Процес видалення повітря і підігрів соку перед фасуванням відбувається в вакуум-випарному апараті МЗС-320. Готовий продукт фасують у тару III типу, яка відрізняється від тари I і II типу тим, що вона зручна у використанні, сучасна, рекламує готовий продукт, дає змогу експортувати готовий продукт; III закупорювання - самоексгаустуємий і дозволяє проводити процес пастеризації у безперервних апаратах. Так як тара III типу, то у лінію встановлена паровакуумна закупорювальна машина Б4-КУТ-2 і пристрій для контролю герметичності закупореної тари РЗ-КВГ.
Пастеризація готового продукту проводить у пастеризаторі безперервної дії, який забезпечує задану продуктивність і дозволяє провести процес температурної обробки якісно і без додаткових витрат часу і ручної праці, наявність внутрішнього транспорту (насоси, транспортери, елеватори) повністю виключає ручне переміщення сировини з процесу на процес.
2.2 Технологічна схема виробництва
Принципова технологічна схема виробництва яблучного пюре з вершками та цукром "Нєженка" швидкозамороженого:
2.3 Описання технологічної лінії по виробництву "Сік яблучний освітленний з цукром"
Яблука з ящиків подають на технологічні операції за допомогою ящикоперекидача або вручну. Вивантажують сировину з контейнерів за допомогою контейнероперекидача (л.1 поз 1). Далі яблука за допомогою елеватора () подають на миття послідовно в барабанній мийній машині (витрати води - 4,9м'/год) і вентиляторній (витрати води - 5,5 м7год) під тиском води 0,2 МПа або в миючій машині з вертикальним шнековим елеватором і ополіскуючим пристроєм. На миття повинна подаватися чиста проточна вода, яка відповідає умовам ГОСТ на питну воду. Миття повинно забезпечити повне видалення з поверхні плодів видимих забруднень.
Далі надходять на інспекцію сировини за якістю проводять на стрічкових інспекційних конвеєрах зі швидкістю стрічок 0,15 м/с.
Під час інспекції видаляють яблука вражені хворобами, шкідниками, недоспілі, а також побічні домішки. Потім ополіскують під душем під тиском води 0,2-0,22 МПа.
Подрібнення. Для полегшення виходу соку плоди подрібнюють. Яблука подрібнюють на частини розміром 2-6 мм в залежності від міцності тканини плодів і використовуючим пресовим обладнанням. Чим міцніша тканина яблук, тим дрібніші можуть бути частинки мезги. Ефективність цієї операції буде вищою, чим більше рослинних клітин буде пошкоджено.
Яблука технічної зрілості з міцною тканиною подрібнюють на частинки розміром 2-5 мм, яких повинно бути не менше 75% від загальної маси мезги. Мезга повинна мати зернисту структуру. Для подрібнення використовують дробарку.
Витягання соку. Для одержання соку з яблук використовують стрічковий прес безперервної дії продуктивністю по яблукам відповідно 2,5і 5 т/год. Вихід соку - приблизив 70%.
Для полегшення пресування і підвищення виходу соку рекомендується перед пресом встановлювати стікач шнекового типу. Тиск на мезгу в стікачі повинен бути в загрузочній частині не більше 0,02 МПа, на виході не більше 0,05 МПа. Вихід соку в стікачі рекомендується до 30%.
Проціджування. Сік проціджують через сито із нержавіючої сталі з отворами діаметром 0,75 мм або капронове сито № 18 для видалення потрапивших в сік при пресуванні кусочків мезги, зернят та інших домішок. Рекомендується використання безперервно-діючого ситового щіткового фільтра.
Освітлення. Сік спочатку піддають миттєвому підігріву до температури коагуляції колоїдів (85-90°С), витримують при цій температурі 1 - 3 хв, а потім швидко охолоджують до 30 - 35 "С.
Після цього сік перекачують в ферментатор, де в залежності від вмісту пектину, в нього додають від 0,01 до 0,03 % очищеного ферментного пектологічного препарату і від 0,005 до 0,02 % желатину. Желатин використовують харчовий не нижче 2 сорту. Ферментний препарат вносять в вигляді суспензії, приготовленої на соці.
Желатин (0,1 - 0,2 г/кг) спочатку замочують в холодну воду на 24-48 год. Коли ві н набухне, воду зливають і заливають гарячою (55 - 60°С) водою або соком в такій кількості, щоб отримати 5-10% розчин. Розміщують і витримують 20 - 30 год. Перед внесенням в сік розчин желатину розбавляють до 1 % концентрації.
Після додавання суспензії ферментного препарату, через25 - 30 хв в сік вносять розчин желатину і суміш перемішують. Сік з освітлюючи ми матеріалами витримують 2 години. Оптимальна температура соку 18-20°С. Після освітлення соки піддають фільтруванню. Фільтрування на фільтрпресах проводять при тиску 0,0392-0,157 МПа через фільтруючі азбесто-целюлозні пластини або фільтр-картон марок Т, КТФ. Прозорий сік одержується лише тоді, коли на первинному фільтруючому шари азбесту викладається вторинний мілко пористий шар, який утворюється з осаду фільтруємого соку.
Перші порції мутного соку, які виходять з фільтра, повертають назад до тих пір, поки не почне витікають прозорий сік.
Сепарування. Використовують для видалення з соку коагуляції білкові речовини і крупні звішені частинки, для того щоб підвищити стійкість готового продукту при зберіганні і попередити утворення осаду. Сепарування проводять на сепараторах, в яких частота обертання барабана дорівнює 6500-7000 хв1. При цьому сепаратор необхідно відрегулювати так, щоб тиск соку на виході був 0,392 МПа, а продуктивність сепаратора не перевищувала 300 дм/год.
Деаерація і підігрів. Підготовлений сік перед фасуванням піддають деаерації і підігріву. Деаерацію рекомендується проводити при температурі не вище 35°С і під остаточним тиском 8-5 кПа. Після деаерації сік підігрівають до температури на 3 - 5°С вище температури фасування і потім направляють на фасування. Обидві ці операції проводять в деаераторах.
Підготовка тари і кришок. Для фасування соку використовують скляні пляшки типу 111-48-1000 і кришки типу III. Тара повинна відповідати вимогам стандартів і технічним умовам. Підготовку тари і кришок проводять в відповідності до вимог „Инструкции по санитарной подготовке тары и крышек, используемых для фасования консервной продукции" затвердженої 29.07.1987.
Пляшки миють в гарячій воді, ополіскують, обробляють гострою парою і подають на фасування.
Кришки обробляють гострим паром.
Фасування і закупорювання. Розлив соку в підготовлену тару здійснюється на автоматичному наповнювачі для відповідного розміру банки. Наповнені соком банки закупорюють на автоматичні вакуум-закупорювальній машині при залишковому тиску 47-54 кПа перевіряють на герметичність.
Пастеризація. Після закупорювання наповненні пляшки негайно передають на пастеризацію. Пастеризацію проводять в безперервно - діючих пастеризаторах. Пляшки після пастеризації охолоджують, миють, підсушують, наклеюють етикетку, пакують в термоплівку і передають на склад готової продукції.
2.4 Використання вщходів
При виробництві „Сік яблучний натуральний освітлений" в основному відходи складають вижимки - 23.40 %., які утилізують з цеху слідуючим чином: При переробці яблук на сік використовують 60 % сировини, на пюре - 90 %. В свою чергу кількість відстою при виробництві освітленого соку дорівнює 1 %.
Яблучні вижимки використовують як добавки при виробництві пюре, для одержання пектину, оцту і спирту. Іноді їх реалізують на кормові цілі.
Хімічний склад яблучних вижимок слідуючий (в %):
пектин - 1-2;
целюлоза - 1-2;
дубильні і красячі речовини-0,12-0,16;
зола-0,3-0,4;
загальна кислотнють-0,3-0,7;
рН вижимок-3,6-3,8.
3 яблучних вижимок на спеціалізованих заводах, що обслуговують ряд підприємств консервної промисловості, виробляють пектин. Свіжі вижимки містять 60-65 % вологи та легко піддаються псуванню. Щоб запобігти цьому Ух сушать 30 хв. В барабанній сушилці, температура 300-350°С на початку процесу та 85-95°С - в кінці. Сушені вижимки містять до 8 % вологи та 10% пектину зберігають при температурі 20°С та відносні й вологості повітря до 75 %.
Висушений пектин подрібнюють на молотковій дробарці та запаковують в картонні короба по 8 кг чи фанерні штамповані бочки м'якоттю 30 кг, в які пектин поміщають в поліетиленових пакетах. Пектин використовують в фармакологічній, парфумерній, кондитерські, молочні й промисловості, для органів загального харчування та в домашніх умовах приготування. Крім цього, харчовий пектин використовується як стабілізатор при виробництві соків з м'якоттю, майонезу, морозива, крему та ін.
Пари спирту уловлюють та разом з обробленим спиртом переганяють, використовуючи повторно у виробництві.
Орієнтовні витрати на 100кг пектину сушених яблучних вижимок 1600 кг, спирту - ректифікату 95 % -го - 82 л.
Також з яблучних вижимок на заводі отримують желюючий концентрат. Окрім пектину концентрат містить цукри, органічні кислоти та солі, ароматичні речовини та інші складові компоненти сировини. По хімічному складу концентрат відповідає соку, але володіє значно більшою желюючою здатністю.
Із шкарлупи кісточок слив виготовляють активоване вугілля, яке застосовують також як наповнювач спеціальних клеїв, полірувального матеріалу для ливарного виробництва. Шкарлупа становить 69-88 % маси кісточок. З ядер кісточок виготовляють олію і мигдалеву пасту. Для безпосереднього вживання в їжу допускається лише рафінована олія. Макуха, яка залишається після видалення олії, багата на корисні речовини: протеїни-44%, клітковини - 15.1 %, жиру-7%, екстрактивних речовин - 19.4 %, золи-11.5%.
Розроблено технологію знезараження кісточкової макухи з наступним використанням їх у комбікормові й промисловості. Із кісточкових жмихів добувають харчовий рослинний білок, гірку мигдалеву олію, палево і добриво.