Для зниження відходів сировини необхідно здійснити доставку його на переробку у максимально короткі терміни, забезпечуючи при цьому збереження якості сировини, захист її від сонця, дощу і пилу.
При переробці необхідно чітко додержуватися черги подання сировини на виробництво, не збільшуючи граничних строків її зберігання на сировинному майданчику.
Характеристика хімічного складу та екологічної чистоти
За фізико-хімічними показниками фруктові пюреподібні консерви для дитячого харчування повинні відповідати нормам ГОСТ 15849-70 "Консервы фруктовые для детского питания".
Фізико-хімічні показники фруктових пюреподібних консервів для дитячого харчування наведені в таблиці 12.
Таблиця 12 - Фізико-хімічні показники фруктових пюреподібних консервів для дитячого харчування [2]
| Найменування консервів | Вміст сухих речовин не менше, % | Вміст жиру не менше, % | Вміст вітаміну С не менше, % | Вміст каротину не менше, % |
| Пюре яблучне зі сливками та цукром | 22 | 1,5 | 0,15 | 0,15 |
Вміст важких металів в продуктах дитячого харчування наведено в таблиці 13
Таблиця 13 - Гранично допустимі концентрації важких металів в продуктах дитячого харчування [3]
| Назва продукту | Масова частка елемента, мг/кг | |||||||
| Pb | Cd | As | Hg | Cu | Zn | Fe | Sn | |
| Консервовані фруктові соки та пюре | 0,3 | 0,02 | 0,2 | 0,01 | 5 | 10 | ||
Допустимий рівень NO3 в продуктах дитячого харчування наведено в таблиці 14
Таблиця 14 - Допустимий рівень NO3 в продуктах дитячого харчування [5]
| Назва продукту | Допустимий рівень NO3 (в мг/кг) | |
| Відкритий грунт | Захищений грунт | |
| Консервовані фруктові соки та пюре | 50 | |
Таблиця 15 - Фізико-хімічний склад яблучного пюре яблучного з вершками та цукром "Нєженка" швидкозамороженого [2]
| Назва продукту | Вода | Білки | ЖириЖири | Вуглеводи | Клітковина | Органічні кислоти | ЗолаЗола | Мінеральні речовини | Вітаміни | Енергетична цінність | |||||||||||
| моно - та дисахариди | крохмалькрохмаль | Na | K | Ca | Mg | P | Fe | Β-каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||||
| грами | міліграми | ккал | кДж | ||||||||||||||||||
| Яблучне пюре з вершками та цукром "Нєженка" швидкозаморожене | 83,5 | 0,6 | 1,5 | 13,0 | 0,0 | 0,4 | 0,5 | 0,3 | 6 | 144 | 19 | 6 | 15 | 1,3 | 0,01 | 0,010,03 | 0,03 | 0,35 | 1,0165 | 67 | |
Таблиця 16 - Графік надходження сировини на завод
| Сировина | Місяць | |||||
| VII | VIII | IX | X | XI | XII | |
| Яблука | 10 | 15 | ||||
Так як цукор та вершки не є сезонними продуктами, тому вони надходять на виробництво протягом цілого року.
Складаємо на підставі графіка надходження сировини і даних з норм проектування. Для цеху із сезонним процесом виробництва планується тризмінна робота, вісім годин у зміну, шість робочих днів на тиждень і один вихідний.
Таблиця 16 - Графік роботи цеху
| Найменуванняасортименту | Місяць | ||||||
| Зміни | VII | VIII | IX | X | XI | XII | |
| Пюре яблучне з вершками та цукром "Нєженка" швидкозаморожене | I | 10 | 15 | ||||
| II | 10 | 15 | |||||
| III | 10 | 15 | |||||
| Усього днів/змін | 16/48 | 22/66 | 20/60 | 23/66 | 22/66 | 20/60 | |
Таблиця 17 - Програма роботи цеху, т
| Найменування асортименту | т/зм | Зміни | VII | VIII | IX | X | XI | XII | Всього |
| Пюре яблучне з вершками та цукром "Нєженка" швидкозаморожене | 12 | I | 192 | 264 | 240 | 276 | 264 | 240 | 1476 |
| 12 | II | 192 | 264 | 240 | 276 | 264 | 240 | 1476 | |
| 12 | III | 192 | 264 | 240 | 276 | 264 | 240 | 1476 | |
| Усього по місяцям | 576 | 792 | 720 | 828 | 792 | 720 | 4428 |
В таблиці 18 приведена рецептура та норми сировини та матеріалів на виробництво 1000 кг гомогенізованих фруктових пюреподібних консервів, а також норми витрат.
Таблиця 18 - Рецептура та норми витрат сировини та матеріалів, кг/т [6]
| Найменування консервів | Найменування сировини та матеріалів | Рецептура, кг | Втрати та відходи сировини та матеріалів, % | Норма витрат сировини та матеріалів, кг |
| Пюре яблучне з вершками та цукром "Нєженка" швидкозаморожене | Яблука свіжі | 750 | 15 | 889 |
| Вершки 20% -ої жирності | 100 | 3 | 103 | |
| Цукор-пісок | 144 | 3 | 148 | |
| Аскорбінова кислота | 0,2 | 2,5 | 0, 205 |
Для знаходження норми витрат сировини та матеріалів на 1т консервів за розрахунком використовують наступну формулу:
Т = S × 100n / ( (100 - X1) (100 - X2) … (100 - Xn)),
де S - рецептурна кількість підготовлених компонентів на 1т консервів, кг; X1…Xn - втрати та відходи, % до маси сировини, яка поступила на дану операцію (складні відсотки).
Яблук: Тябл = 750 × 10012/ ( (100-1,5) (100-1) (100-1) (100-2) (100-1)
(100-0,5) (100-4) (100-1) (100-1,5) (100-0,5) (100-0,5) (100-
0,5)) = 882,4 кг/т
Вершків: Тверш = 100 × 1004/ ( (100-0,2) (100-2) (100-0,5) (100-0,3)) =
103,1 кг/т
Цукру: Тцук = 144 × 1002/ ( (100-2,5) (100-0,5)) = 148,6 кг/т
Аскорбінової кислоти: Таск. к-ти = 0,2 × 1002/ ( (100-2) (100-0,5)) = 0,21 кг/т
Таблиця 19 - Розрахунок потреби сировини та матеріалів [6]
| Сировина та матеріали | Продуктивність т/год | Норма витрат сировини | Витрати | |||
| за розрахунком, кг | за інструкцією, кг | за годину, кг | за зміну, кг | за сезон, кг | ||
| Яблука | 1,5 | 882,4 | 750 | 1324 | 10589 | 3875574 |
| Вершки | 1,5 | 103,1 | 100 | 154,7 | 1237,2 | 452815 |
| Цукор | 1,5 | 148,6 | 144 | 222,9 | 1783,2 | 652651 |
| Аскорбінова кислота | 1,5 | 0,21 | 0,2 | 0,315 | 2,52 | 922 |
Таблиця 20 - Рух сировини та матеріалів за процесами, кг/год [6]
| Рух компонентів | Яблука | Вершки | Цукор | Аскорбінова кислота |
| Поступило на зберіганняВтрати, %кг | 1323,601,519,86 | 154,650,20,31 | 222,90 | 0,315 |
| Поступило на сортуванняВтрати і відходи, %кг | 1303,74113,24 | |||
| Поступило на миттяВтрати і відходи, %кг | 1290,50113,24 | |||
| Поступило на інспекціюВтрати і відходи, %кг | 1277,26226,48 | |||
| Поступило на просіюванняВтрати та відходи, %кг | 222,902,55,57 | 0,3152,00,0063 | ||
| Поступило на магнітне очищенняВтрати та відходи, %кг | 217,330,51,12 | 0,3090,50,0016 | ||
| Поступило на фільтруванняВтрати та відходи, %кг | 154,3423,09 | |||
| Поступило на пастеризаціюВтрати та відходи, %кг | 151,250,50,77 | |||
| Поступило на подрібненняВтрати і відходи, %кг | 1250,78113,24 | |||
| Поступило на розварюванняВтрати і відходи, %кг | 1237,540,56,62 | |||
| Поступило на протиранняВтрати і відходи, %кг | 1230,92452,95 | |||
| Поступило на дозуванняВтрати та відходи, %кг | 150,480,30,46 | |||
| Поступило на фінішуванняВтрати і відходи, %кг | 1177,97113,24 | |||
| Поступило на змішуванняВтрати та відходи, %кг | 1164,731,519,86 | |||
| Поступило на гомогенізаціюВтрати та відходи, %кг | 1144,870,56,62 | |||
| Поступило на деаераціюВтрати та відходи, %кг | 1138,250,56,62 | |||
| Поступило на фасуванняВтрати та відходи, %кг | 1131,630,56,62 | |||
| Поступило в стаканчикиВироблено, т | 1125,01/750 =1,5 | 150,02/100 =1,5 | 216,21/144 =1,5 | 0,31/0,2 =1,5 |
| Вироблено стаканчиків | 1500 / 0,25 = 6000 | |||
У переробці яблук утворюється значна кількість відходів. Хімічний склад становить (у %): сухі речовини 21 - 23, в тому числі 4 - 5 загальних цукрів, 1,5 - 2,4 пектинових речовин, 0,5 мінеральних речовин, 5 клітковини, 0,2 - 0,4 органічних кислот, pH вичавок складає 3,6 - 3,8. Яблучні вичавки можуть бути використані для отримання пектину, низькосортного пюре, для кормових цілей. Пектин використовують при виробництві джемів, мармеладу, конфітюру, желейних наповнювачів. Він має антибактеріальні властивості і застосовується як де токсикант при отруєннях важкими металами, як захисний засіб при радіоактивному опроміненні.
Відходи яблук (насіння, шкірочку) висушують та розмелюють і використовують у вигляді кормової фруктової муки. Муку фасують у мішки.
Яблучно-пектинову пасту з вмістом сухих речовин 5 - 8,5% використовують при виробництві мармеладу.
Характерним для консервних підприємств є велика різноманітність виробничих процесів, використання різноманітного набору сировини, широка номенклатура продукції, яка виробляється, застосування тари та пакувальних матеріалів, споживання значної кількості тепла, питної та технічної води, застосування різноманітних хімічних речовин та дезінфікуючих розчинів.
Основні небезпечні виробничі фактори консервного підприємства обумовлені великою кількістю різноманітних стаціонарних та пересувних транспортуючих технологічних машин та механізмів, теплових агрегатів та установок з високими параметрами теплоносіїв, вакуумних установок, які працюють під тиском, використання хімічних речовин, електричної та побутової енергії, різноманітної скляної тари та таке інше.