Зміст
1. Характеристика сировини та допоміжних матеріалів
1.2 Хімічний склад, харчова та енергетична цінність. Показники екологічної чистоти сировини
1.3 Стандарти на сировину та допоміжні матеріали
1.4 Транспортування, приймання, зберігання сировини і допоміжних матеріалів
2. Опис технології і виробництва
2.1 Обгрунтування вибору прийнятих технологічних схем
2.2 Технологічна схема виробництва
2.3 Описання технологічної лінії по виробництву "Сік яблучний освітленний з цукром"
2.5 Вимоги до якості готової продукції. Стандарти на готову продукцію
3.1 Графік надходження сировини на завод
3.3 Програма роботи цеху
5.1 Утилізація відходів
5.2 Заходи по запобіганню дії шкідливих факторів при виробництві даного виду консервів
Список використаної літератури
Ціль.
Розробити проект цеху по виробництву швидкозаморожених продуктів для дитячого харчування Із прив’язкою в одеській області на прикладі пюреподібних консервів "Сік яблучний натуральний освітлений з цукром"".
Актуальність.
Раціональне харчування є важливою умовою збереження здоров'я населення. Повноцінне харчування на протязі усього року забезпечується вживанням фруктових соків. Виробництво консервів із яблук, в тому числі соків, напоїв реально та актуально, так як яблука містять окрім цукрів (переважно фруктози) і органічних кислот, багато пектину ідубильних речовин, що сприяє засвоєнню їжі і покращує обмін речовин.
Готова продукція фасується у зручні для використання скляні пляшки III - 48 - 1000.
3 яблук виготовляють різні види соків: з м'якоттю, з цукром чи без цукру, освітлений чи неосвітлений і т.д. В харчуванні людини яблука займають важливе місце, тому для розширення асортименту, збільшення біологічної і харчової цінності яблучного соку його ще змішують з соком інших фруктів та овочів.
„Сік яблучний натуральний освітлений з цукром" рекомендується для всіх груп населення, особливо для дітей, а також для людей з послабленим здоров'ям (хворих, у яких знижена здатність до опору проти інфекцій, слабкість, порушена діяльність серця) для відновлення сил, тонусу та зміцнення імунної системи.
Яблука до 1,5 % пектинових речовин, які виводять з організму людини тяжкі метали і радіонукліди, а широкий комплекс вітамінів надає підтримки організму людини.
Усе перераховане вище робить обрану тему актуальною.
Новизна.
В лінію по виробництву „Сік яблучний натуральний освітлений з цукром" встановлено сучасне маловідходне, ресурсозберігаюче обладнання, яке забезпечує високу якість іхарчову цінність готового продукту. Встановлені сучасні машини і апарати безперервної дії (дробарка, стрічковий прес, стікач, сепаратор, пластинчастий теплообмінник, деаератор, закупорювальна машина, пастеризатор і ін.) Запропоновані лінії повністю механізовані та частково автоматизовані. Для запобігання розшаруванню та окисленню продукту при зберіганні використовується гомогенізатор та деаератор. Змішування та деаерацію виконують у вакуум-апаратах в автоматичному режимі, при цьому забезпечується висока якість і харчова цінність готового продукту.
Даний вид консервів фасується в сучасну, зручну для споживання тару: твіст-офф, що надає їй естетичності, конкурентоздатності у межах України і на світовому ринку.
Практична цінність.
Введення нових можливостей збільшення потужності по виробництву консервів з яблук і слив дозволяє більш повно задовольнити потреби населення в даних видах консервів, що відрізняються високою харчовою цінністю та смаковими якостями, завдяки цьому користуються попитом у населення та можуть експортуватися в інші країни.
Сировина має бути високого ґатунку, свіжою, не бути враженою сільськогосподарськими шкідниками та хворобами, певних гомологічних сортів. Строки транспортування ягід, плодів на завод з моменту їх збору окреслена строком від 2 до 10 годин в залежності від виду сировини з метою попередити зміни її якості. Підприємства, що виробляють консерви для дитячого харчування повинні мати склади, що охолоджуються для зберігання сировини та швидкозаморожених напівфабрикатів, резервуари для асептичного зберігання напівфабрикатів з метою забезпечення постійної роботи підприємства протягом цілого року.
Для виробництва даного асортименту продукції використовують яблука наступних сортів:
Антонівка Боровинка
Апорт Кальвіль сніговий
Бельфлер-Китайка Мекінтош
Осіннє смугасте Ренет шампанський
Папіровка (білий налив) Ренет Симиренко
Пармен зимній золотий Сари Синап
Пепін Литовський (Пепінка Литовська) Слава переможцям
Розмарін білий Кримське біле
Таблиця 1 - Хімічний склад яблук [2]
| Назва сировини | Вода | Білки | ЖириЖири | Вуглеводи | Клітковина | Органічні кислоти | ЗолаЗола | Мінеральні речовини | Вітаміни | Енергетична цінність | ||||||||||||
| моно - та дисахариди | крохмалькрохмаль | Na | K | Ca | Mg | P | Fe | β-каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||||||
| грами | міліграми | ккал | кДж | |||||||||||||||||||
| Яблука | 87,0 | 0,4 | 0,4 | 9,0 | 0,8 | 0,6 | 0,8 | 0,5 | 26 | 278 | 16 | 9 | 11 | 2,2 | 0,03 | 0,030,03 | 0,02 | 0,30 | 165165 | 45 | 188 | |
Таблиця 2 - Харчова цінність яблук [2]
| Компоненти | Вміст факторів харчування | Добова необхідністьспоживанняорганізму | Ступінь задоволенняформули сбалансова-ного харчування,% | ||
| на 100 гяблук | на 668 г яблук,що вміщує 1225 кДж | ||||
| 1 | 2 | 3 | 6 | 7 | |
| Білки,% | 0,4 | 2,67 | 100 | 2,67 | |
| Жири,% | 0,4 | 2,67 | 100 | 2,67 | |
| Вуглеводи, % | моно – та досахориди | 9.0 | 5,34 | 100 | 60,3 |
| крохмаль | 0,8 | 60,03 | 450 | 1, 19 | |
| Мінеральні речовини, мг:Na | 26 | 173,42 | 6000 | 2,89 | |
| K | 278 | 1854,26 | 5000 | 37,08 | |
| Mg | 9,0 | 60,03 | 500 | 12,00 | |
| Ca | 16 | 106,72 | 1000 | 10,67 | |
| P | 11 | 73,37 | 1500 | 4,89 | |
| Fe | 2,2 | 14,67 | 15 | 97,80 | |
| Вітаміни, мг:B1 | 0,03 | 0, 20 | 2 | 10 | |
| B2 | 0,02 | 0,13 | 2,5 | 5, 20 | |
| A | 0,03 | 0, 20 | 2,5 | 8 | |
| PP | 0,30 | 20,01 | - | - | |
| C | 165 | 1100,55 | 70 | 157,2 | |
Визначення в якій кількості яблук буде міститись 1255 кДж:
100г - 188
Х - 1255
Х = (1255×100) / 188 = 688г
Визначення компонентів збалансованого харчування:
Білки: Х = 2,67/100 = 0,0276 %
Жири: Х = 2,67/100 = 0,0276 %
Вуглеводи: Х = 65,37/100 = 65 %
На консервному заводі здійснюється вхідний контроль на вміст нітратів в сировині. Для яблук цей показник складає не більше 60 мг/кг.
На переробку не допускається сировина, в якій залишкова кількість пестицидів, афлотоксинів В1 і В2, вміст токсичних елементів і нітратів не перевищують граничнодопустимі рівні, встановлені "Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" затверджені Міністерством СРСР № 5061 від 01.08.89.
Таблиця 3 - Граничнодопустимі рівні важких металів у яблуках [3]
| Назвасировини | Масова частка елемента, мг/кг | ||||||||||||||
| свинець | кадмій | миш’як | ртуть | мідь | цинк | залізо | олово | сурьма | нікель | хром | алюміній | фтор | йод | селен | |
| Яблука | 0,4 | 0,03 | 0,2 | 0,02 | 5 | 10 | - | - | 0,3 | 0,5 | 0,1 | 20 | 2,5 | 1 | 0,5 |
| Цукор | 1 | 0,05 | 0,5 | 0,01 | 1 | 3 | - | - | 0,1 | 0,05 | 0,2 | 20 | 2,5 | 1 | 0,5 |
Таблиця 4 - Максимально допустимі рівні пестицидів у сировині [4]
| Пестициди | Харчовий продукт | МДУ, мг/кг |
| Акрекс | яблука | 0,05 |
| Алар | яблука | 3,0 |
| Амбуш | яблука | 0,01 |
| Амідофос | молочні продукти | не допускається |
| Антіо | яблука | 0,2 |
| Атразин | яблука | 0,1 |
| Афос | яблука | не допускається |
| Афуган | яблука | не допускається |
| Базудін | молочні продукти | не допускається |
| Боцітекс | молочні продукти | не допускається |
| Бенлат | яблука | не допускається |
| БМК | яблука | не допускається |
| Бордоская жидкость | яблука | 5,0 |
| Бромофос | яблука | 0,1 |
| Гардона | яблука | 0,8 |
| Гексахлоран | молочні продуктицукор | 1,250,005 |
| Гексахлоргексан | яблукацукормолочні продукти | 0,050,0051,25 |
| Гідрен | яблука | 0,15 |
| ДДВФ | яблукацукор | 0,050,005 |
| ДДТ та його метаболіти | вершки | 1,0 |
| Децис | яблука | не допускається |
| Дібром | молочні продукти | не допускається |
| Димілін | яблука | 0,1 |
| Дурсбан | молочні продукти | не допускається |
| Інтротіон | яблука | 0,5 |
| Каратан | яблука | 1,0 |
| Карбофос | яблука | 1,0 |
| Кельтан | яблука | 1,0 |
| Корал | молочні продукти | не допускається |
| Купрозан | яблука | 5,0 |
| Купронафт | яблука | 2,0 |
| Лонтрел | молочні продукти | не допускається |
| Мідний купорос | яблука | 5,0 |
| Метатіон | яблука | 0,1 |
| Мітран | яблука | 2,0 |
| Монурон | яблука | 0,05 |
| Німрод | яблука | 0,1 |
| Омайт | яблука | 0,5 |
| Пірімор | яблука | 0,05 |
| Плондрел | яблука | 0,5 |
| Поліхлоркамфен | яблука | не допускається |
| Сайфос | яблука | 1,0 |
| Сапроль | яблука | 0,01 |
| Севін | яблукамолочні продукти | не допускається |
| Селекрон | яблука | 0,05 |
| Суміцидін | яблука | 0,01 |
| Тедлон | яблука | 0,7 |
| Тербацил | яблука | 0,05 |
| Топсін | яблука | 0,5 |
| Трихлорметафос | молочні продукти | не допускається |
| Трихлорметафос-3 | яблука | 1,0 |
| Тур | яблука | 0,05 |
| Фадеморф | яблука | 0,2 |
| Фенкаптон | яблука | 0,3 |
| Фозалон | яблука | 0,2 |
| фостоксін | цукор | 0,01 |
| Фосфомід | яблука | 0,4 |
| Фталан | яблука | не допускається |
| Фундазол | яблука | не допускається |
| Хлорокис міді | яблукамолочні продукти | 0,1не допускається |
| Хостаквік | яблука | 0,1 |
| Цианокс | яблука | 0,1 |
| Цидіал | яблука | 0,1 |
| Циняб | яблука | 0,6 |
| Циодрін | молочні продукти | не допускається |
| Екамет | яблука | 0,5 |
| Етафос | яблука | 0,01 |
| Ефірсульфанат | яблука | 3,0 |
| Еупарен | яблука | не допускається |
Таблиця 5 - Органолептичні показники якості яблук