Разработка стратегии модернизации производства пива на малом предприятии (стр. 6 из 14)
3.4 Сырье, полуфабрикаты и готовая продукция, стандартизация и сертификация
3.4.1 Солод
Рецептуры продукции производства предполагают использование светлого солода высокого качества «Скарлетт» (поставщик-производитель – «Острогожский завод по производству солода», Воронежская область), светлых солодов высокого качества «Viner» и «Pilsner», а также карамельного «Karamunkh №3» (немецкого производства от компании-поставщика ЗАО «Молт», Москва).
Возможны вариации типов применяемых солодов без изменения целевых физико-химических и органолептических показателей самого зерносырья, а также сусла и пива.
Качество солода определяется по органолептическим, физико-механическим и физиологическим, а также по физико-химическим показателям. Оно должно соответствовать ГОСТ 29294-92 «Солод пивоваренный ячменный. Технические условия», поставляемое сырье – сопровождаться сертификатами соответствия и качественными удостоверениями. Основные органолептические показатели – это запах, вкус, хрупкость зерен при раскусывании, цвет, форма и размер.Запах светлого солода должен быть чистым, солодовым, а карамельного – сладковатым, карамельным и (или) меланоидиновым. Не должно быть затхлого запаха, запаха плесени и дыма. Вкус солода должен быть приятно сладковатым, без постороннего привкуса, при раскусывании зерно должно быть хрупким, эндосперм – белым (светлый солод) или светло-желтым – коричневатым (карамельный солод) и рассыпчатым.Цвет оболочки должен быть равномерным, светло желтым (светлый солод) или коричневым (карамельный солод). Не допускаются зеленые и подчеркнуто темные тона, обусловленные плесенью. Хорошо растворенное, рыхлое солодовое зерно должно сохранять форму и размер зерна переработанного ячменя. Требования к физико-механическим и физиологическим показателям качества солода в соотвтетствии с ГОСТ 29294-92 приведены в таблице 2, к физико-химическим показателям – в таблице 3.
Таблица 2 – Физико-механические и физиологические показатели качества солода по ГОСТ 29294-92
| Наименование показателя | Значение |
| Массовая доля мучнистых зерен, %, не менее | 85 |
| Массовая доля стекловидных зерен, %, не более | 3 |
| Массовая доля сорной примеси, % | 0 |
| Проход через сито 2,2 х 20 мм, %, не более | 3 |
Таблица 3 – Физико-химические показатели качества солода по ГОСТ 29294-92
| Наименование показателя | Значение |
| Массовая доля влаги, %, не более:- в светлом солоде- в карамельном солоде | 4,53,7 – 4,2 |
| Выход экстракта, % от сухих веществ, не менее:- из светлого солода- из карамельного солода | 7974 |
| Цветность сусла до кипячения, см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3 на 100 см3 воды, не более:- из светлого солода- из карамельного солода | 0,189,38 |
| Кислотность сусла до кипячения, см3 раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм3на 100 см3 сусла | 0,9 – 0,11 |
| Разность массовых долей экстрактов тонкого и грубого помолов, %, не более | 1,5 |
| Содержание белка, % от сухих веществ, не более | 11,5 |
| Отношение массовой доли растворимого белка к массовой доле белковых веществ в сухом веществе солода (число Кольбаха), % | 38 – 41 |
| Продолжительность осахаривания, мин, не более | 15 |
| Прозрачность сусла до кипячения (визуально) | Прозрачное |
3.4.2 Хмель
Для охмеления сусла применяется горько-ароматный гранулированный хмель двойного назначения «Perle» (тип гранул – 45). Производитель – HVB «HopfenverwertungsgenossenschaftHollertau» (Германия). Поставщик – ООО «Хмелепродукт» (Москва). Обязательным условием доставки является наличие качественного удостоверения и сертификата соответствия. Показатели гранулированного хмеля в соответствии с ГОСТ 21946-92 «Хмель-сырец; хмель прессованный и гранулированный. Технические условия; методы испытания» приведены в таблице 4.
Таблица 4 – Требования к качеству гранулированного хмеля горько-ароматических сортов по ГОСТ 21946-92
| Показатель | Характеристика или значение |
| Запах | Ярко выраженный, хмелевой |
| Цвет | Зеленый |
| Длина гранул, мм | 12 – 15 |
| Диаметр гранул, мм | 5 |
| Влажность, % | 6 – 13 |
Содержание  - кислоты, % от сухих веществ, | 6 – 8 |
| Массовая доля эфирного масла, % | 1,0 – 2,0 |
Данные качественных удостоверений в среднем численно равны требованиям стандарта.
3.4.3 Вода
Вода для производства пива поступает из централизованного источника и должна соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода и водоснабжение населенных мест. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества». С учетом ее влияния на физико-химические и биохимические процессы в пивоварении к ней предъявляются дополнительные требования, указанные в технологической инструкции по водоподготовке для производства пива и безалкогольных напитков (ТИ 10-5031536-73-90). Для их достижения проводится водоподготовка: пропускание воды через фильтр с активированным углем, песчаный фильтр, обезжелезиватель; умягчение воды осуществляется на натрий-катионитовом фильтре, обеззараживание – на установке с использованием ультрофиолетового облучения.
По органолептическим показателям вода должна представлять собой прозрачную бесцветную жидкость без вкуса и запаха. Химические и микробиологические показатели качества воды приведены в таблице 5.
Таблица 5 – Показатели качества воды
| Показатель | Значение (не более) | ||
| согласно СанПиН 2.1.4.1074-01 | согласно ТИ 10-5031536-73-90 | ||
| Химические показатели, суммарно | |||
| Величина рН | 6,0 – 9,0 | 6,0 – 6,5 | |
| Сухой остаток минеральных солей, мг/дм3 | 1000 | 500 | |
| Окисляемость, мг О2/дм3 | 5,0 | 2,0 | |
| Щелочность, мг-экв./дм3 | - | 0,5 – 1,5 | |
| Общая жесткость, мг-экв./дм3 | 7,0 | 2,0 – 4,0 | |
| Активный хлор, мг/дм3 | 0,3 – 0,5 | - | |
| Сероводород, мг/дм3 | 0,003 | - | |
| Катионы | |||
| Алюминий, мг/дм3 | 0,5 | 0,5 | |
| Аммиак, мг/дм3 | 0,5 | Следы | |
| Бериллий, мг/дм3 | 0,0002 | - | |
| Бор, мг/дм3 | 0,5 | - | |
| Железо (суммарно. мг/дм3) | 0,3 | 0,1 | |
| Кадмий, мг/дм3 | 0,001 | - | |
| Кальций, мг-экв./дм3 | - | 2,0 – 4,0 | |
| Кобальт, мг/дм3 | 0,1 | - | |
| Кремний, мг/дм3 | 10,0 | 2,0 | |
| Литий, мг/дм3 | 0,3 | - | |
| Магний, мг/дм3 | - | Следы | |
| Марганец, мг/дм3 | 0,1 | 0,1 | |
| Медь, мг/дм3 | 1,0 | 0,5 | |
| Молибден, мг/дм3 | 0,25 | - | |
| Мышьяк, мг/дм3 | 0,05 | - | |
| Натрий, мг/дм3 | 200 | - | |
| Никель, мг/дм3 | 0,1 | - | |
| Ртуть, мг/дм3 | 0,0005 | - | |
| Свинец, мг/дм3 | 0,03 | - | |
| Селен, мг/дм3 | 0,01 | - | |
| Серебро, мг/дм3 | 0,05 | - | |
| Стронций, мг/дм3 | 7,0 | - | |
| Сурьма, мг/дм3 | 0,05 | - | |
| Цинк, мг/дм3 | 5,0 | - | |
| Анионы | |||
| Бромиды (броматы), мг/дм3 | 0,2 | - | |
| Нитраты, мг/дм3 | 45,0 | 10,0 | |
| Нитриты, мг/дм3 | 0 | 0 | |
| Сульфаты, мг/дм3 | 500 | 100 – 150 | |
| Фосфаты, мг/дм3 | 3,5 | - | |
| Хлориды, мг/дм3 | 350 | 100 – 150 | |
| Фториды, мг/дм3 | 1,2 – 1,5 | - | |
| Хром Cr+6, мг/дм3 | 0,05 | - | |
| Цианиды, мг/дм3 | 0,035 | - | |
| Микробиологические свойства | |||
| Бактерии группы кишечной палочки, клеток/дм3 | 0 | 0 | |
| КМАФАнМ, число колониеобразующих бактерий в 1 см3 | 50 | 20 | |
Если в графе стоит знак «-», это означает отсутствие данных по соответствующему показателю в нормативной документации.
3.4.4 Дрожжи
Для сбраживания сусла предлагается использовать пивоваренные дрожжи низового брожения. Применяется штамм 34 (Н) из Германии (коллекция института Вальдштеттен). Поставляемые густые дрожжи должны сопровождаться качественным удостоверением и сертификатом.
Дрожжи должны иметь хорошую флокуляционную способность, давать полный вкус и аромат. Консистенция густых дрожжей должна быть однородной, пастообразной, цвет – кремовым, поверхность – глянцевой, запах – устойчивым дрожжевым, без посторонних оттенков.
Основные требования, предъявляемые к дрожжам штамма 34 (Н), приведены в таблице 6.
Таблица 6 – Характеристики применяемых дрожжей
| Показатель | Характеристика или значение |
| Размеры клеток, мкм | 6,5 х 7,1 |
| Бродильная активность, г СО2 на 100 мл сусла (11% СВ) за 7 сут при температуре 70С | 2,81 |
| Конечная степень сбраживания сусла, % | 81,4 |
3.4.5 Готовое пиво