Качество пива как готового продукта регламентируются ГОСТ Р 51174-98 «Пиво. Общие технические условия». Стандартом регламентируются органолептические и физико-химические свойства.
Основные органолептические показатели пива – это прозрачность, цвет, аромат, вкус, пена и насыщенность диоксидом углерода. Пиво должно быть прозрачно и иметь блеск. Цвет должен соответствовать типу и находиться на минимально установленном уровне для данного типа пива. По аромату необходимо соответствие для данного типа пива, он должен быть свежим и выраженным.Вкус пива должен быть чистым, без посторонних привкусов, гармоничным, соответствующим данному типу пива. Горечь – чисто хмелевая, мягкая, быстро проходящая.Пена для пива в бутылках должна быть обильной, компактной, устойчивой, высотой от 30 мм и стойкостью не менее 2 мин при обильном выделении пузырьков газа, для пива в кегах – компактной, устойчивой, высотой не менее 30 мм и стойкостью от 2 мин при редком и быстро исчезающем выделении пузырьков.
Физико-химические показатели различны для пива с разной экстрактивностью начального сусла. Диффференцированные требования в соответствии с ГОСТ Р 51174-98 представлены в таблице 7.
Таблица 7– Физико-химические показатели пива по ГОСТ Р 51174-98
| Наименование показателя | Экстрактивность начального сусла, % масс. | ||||
| 11 | 12 | 16 | |||
| Объемная доля спирта, %, не менее | 4 (4,5) | 4,5 | 5,8 | ||
| Кислотность, к. ед. | 1,5 – 2,6 | 1,9 – 3,2 | 3,0 – 4,5 | ||
| Цветность, ц. ед. | 0,4 – 1,5 | ||||
| Массовая доля СО2, %, не менее | 0,33 | ||||
| Высота пены, мм, не менее | 30 | ||||
| Пеностойкость, мин., не менее | 2 | ||||
| Стойкость, сут., не менее | 60(8) | ||||
| Энергетическая ценность пива, ккал в 100 г пива | 42 | 46 | 62 | ||
| Углеводы в 100 г пива, не более | 4,6 | 4,7 | 6,6 | ||
В скобках указаны параметры для нефильтрованного пива, содержащего дрожжевые клетки. Показатели безопасности готового пива в соответствии с СанПиН 23.2.1071-01 представлены в таблице 8.
Таблица 8 – Показатели безопасности готового пива по СанПин 23.2.1071-01
| Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более |
| Содержание токсичных элементов:свинецмышьяккадмийртуть | 0,30,20,030,005 |
| Содержание радионуклидов:цезий-137стронций-90 | 70100 |
Микробиологические показатели представлены в таблице 9.
Таблица 9– Микробиологические показатели готового пива
| Вид пива | Объем или масса продукта (см3 или г), в которых не допускается наличие | |
| бактерий группы кишечной палочки | патогенных, в том числе сальмонелл | |
| - в кегах | 1,5 | 12,5 |
| - в бутылках | 5 | 12,5 |
Стеклянные бутылки, ПЭТ-тара и кеги с пивом маркируются по ГОСТ Р 51074-97. Этикетка должна содержать следующую информацию:
- наименование и тип пива;
- наименование и местонахождение изготовителя;
- товарный знак изготовителя;
- величину экстрактивности начального сусла в %;
- минимальная величина объемной доли этилового спирта (алк. не менее…% об. или спирт не менее…% об.);
- дату розлива;
- состав основного сырья, использованного при изготовлении пива;
- срок годности;
- условия хранения;
- объем, л;
- пищевую и энергетическую ценность;
- обозначение стандарта, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- информацию о сертификации.
Продукция предприятия сертифицируется, при этом помимо обязательной проводится добровольная сертификация выпускаемой продукции. Для производства создаются технологические инструкции.
3.5 Описание технологической схемы
В предзаторнике заторного котла Р301 происходит смешение дробленых зернопродуктов с кондиционированной водой для пивоварения из емкости Е201, снабженной термопреобразователями сопротивления, расположенными в ее нижней и верхней частях, и индикатором давления столба жидкости. Для нагрева воды применяется кожухотрубчатый паровой подогреватель, расход пара в котором меняется посредством электрического исполнительного механизма в зависимости от температуры. Кашицеобразная смесь дробленого солода и воды поступает в заторный аппарат сверху при работающей внутри него мешалке. Аппарат снабжен термопреобразователем сопротивления для контроля температуры. В зависимости от температуры внутри котла изменяется расход греющего пара, подаваемого в рубашку аппарата, посредством электрического исполнительного механизма с регулирующим клапаном. Отработанный греющий пар конденсируется и отводится с использованием конденсатоотводчика из рубашки, также происходит вывод конденсата вторичного пара из ободообразного устройства в основании вытяжной трубы заторного котла. Давление пара равно 2 бар. Способ затирания настойный, температура воды, поступающей на затирание, равна 52 0С. Он связан с постепенным нагревом всего затора от 52 до 72 °С со скоростью 1°С/мин и выдерживании при достигнутой температуре. Продолжительность приготовления и осахаривания затора составляет 1,5 – 2 ч.
Режимы затирания для рассматриваемого сорта пива представлены в таблице 10.
Таблица 10 – Режимы затирания
| Наименованиеоперации | Продолжительностьоперации, мин. | Перемешивание |
| Затирание при 52 оС | 10 | Непрерывное |
| Выдержка при 52 оС | 20-30 | Непрерывное |
| Подогрев до 63 оС | 11 | Непрерывное |
| Выдержка при 63 оС | 20 | Непрерывное |
| Подогрев до 72 оС | 9 | Непрерывное |
| Выдержка при 72 оС | До полного осахаривания | Периодическое |
Осахаренный затор, нагретый до 78 оС, снизу подается из заторного котла (при работающей мешалке) в фильтрационный чан Ф303 в течение 10 минут. Перекаченный на фильтрование затор остается в покое 15 минут для осаждения дробины слоем высотой 30 см (фильтрационная пауза) на перфорированном днище; для разравнивания дробины включается рыхлитель, приводимый в движение от электородвигателя.
Далее следует двухкратное фильтрование с промывными водами до концентрации сухих веществ в последней промывной воде 2,5% масс. На этом этапе датчики фиксируют разность давлений (фильтрационное давление), ножи рыхлителя прорезают дробину при комбинированном вращательном и поступательном (опускание рыхлителя на высоту до 10 – 15 см над уровнем сита) движении механизма. Тип промывки – непрерывный.
После стекания последней промывной воды посредством грузового клапана осуществляется выгрузка дробины при откинутой вниз выгрузной лопатке, установленной на рыхлителе и имеющей гидравлический привод.
Общее время фильтрования затора составляет 4 часа.
В сборнике сусла Е305, снабженном датчиком уровня, происходит нагрев сусла из фильтрчана посредством парового одноконтурного кожухотрубчатого перколятора от 75 – 76 до 95 – 96 оС, после чего осуществляется перекачка в сусловарочный котел Е306 для кипячения с хмелем.
Пивное сусло, собранное в сусловарочном аппарате, подогревается в наружном контуре парового двухконтурного кожухотрубчатого перколятора после достижения полного заполнения котла. Система датчиков верхнего и нижнего уровня сблокирована с регулирующим клапаном мембранного исполнительного механизма. На основании контролируемой преобразователем термосопротивления температуры сусла происходит варьирование расхода греющего пара, подаваемого в перколятор, посредством электрического исполнительного устройства.
Нагретое до 98 0С сусло начинает закипать, при 105 – 106 0С начинается интенсивное кипение, происходящее за счет прохождения сусла через трубки перколятора, в межтрубном пространстве которого циркулирует греющий пар с давлением около 2 бар. Конденсат греющего пара через конденсатоотводчик выводится из аппарата. Слои сусла с наименьшей температурой отводятся из нижней части аппарата насосом и через разбрызгиватель возвращаются в котел по стенкам, обеспечивая равномерный нагрев и кипячение на протяжении всей варки. Кипячение длится 60 – 70 минут в зависимости от целевой плотности сусла, при этом за час испаряется 5 – 6% воды. Хмель из сборников вносится в два приема:
- 1 порция – 90% расчетной массы через 10 – 15 минут после начала кипячения;
- 2 порция – 10% хмеля за 20 – 30 минут до окончания кипячения сусла.
Вторичный пар подается в межтрубное пространство кожухотрубчатого конденсатора, где отдает тепло технической воде, проходящей по трубкам теплообменного аппарата. Конденсатор сблокирован с сусловарочным котлом при помощи фланцевого соединения. Нагретая техническая вода поступает в емкость Е201, снабженную термопреобразователями сопротивления на разных отметках и датчиком гидростатического давления, позволяющего судить об уровне жидкости.
Осветление охмеленного сусла происходит в гидроциклонном аппарате (вирпуле) Е307 за счет действия центростремительной силы, возникающей при подаче продукта под углом 30 0 к касательной вдоль поверхности аппарата. Образование осадочного конуса происходит при 15-тиминутном выдерживании сусла в вирпуле. Гидроциклонный аппарат снабжен датчиками верхнего и нижнего уровня, мембранные исполнительные механизмы которых посредством регулирующих клапанов позволяют контролировать заполнение вирпула.