Разработка стратегии модернизации производства пива на малом предприятии (стр. 9 из 14)

(18)

гл.

Потери товарного пива при розливе в стеклянные бутылки и ПЭТ равны 1,87%, в кеги – 0,85% к объему фильтрованного пива [12, табл. 4.13]. Известно, что 50% пива разливается в бутылки и 50% – в кеги.

Тогда потери пива при розливе PP, %, составляют^

.

Количество товарного пива VT, гл, находится по формуле [12, c.280]:

(19)

гл.

Общие видимые потери по жидкой фазе P∑, гл, определяются по формуле [12, c.280]:

P∑ = V

– VТ, (20)

P∑ = 66,2 – 55,8 = 10,4 гл,

что по отношению к объему горячего сусла составит, %:

(21)

.

Расход хмеля QХ, кг, определяется по формуле [12, c.281]:

(22)

Где НХ = 88 г/гл – общий расход хмеля.

кг.

При брожении сусла получается 0,8 л избыточных дрожжей влажностью 88 % на 1 гл сбраживаемого сусла. Исходя из этого, количество избыточных дрожжей VDr(i), л, составит [12,c.283]:

VDr(i) = VC ∙ 0.8, (23)

VDr(i) = 63,64 ∙ 0.8 = 50,9 л.

Избыточные дрожжи с каждого производственного цикла направляются в дрожжегенератор для дальнейшего использования.

При дроблении образуется 1,5 кг отходов на 100 кг солода. На 1000 кг сырья это количество составит 15 кг.

Количество получаемой солодовой дробины QD, кг, влажностью 80% определяется по формуле [12, c.282]:

QD =

· 5, (24)

QD= 220,5 · 5 = 1102,5 кг.

Количество хмелевой дробины QXD, кг, влажностью 80% составляет 300% от массы задаваемого хмеля, то есть [12, c.283]:

QXD= QХ ∙ 3, (25)

QXD= 5,8 ∙ 3 = 17,4 кг.

Количество СО2, выделяющегося при брожении QCO2, кг, равно 1,5 кг/гл пива, то есть [12, c.283]:

QСО2 = VT ∙ 1,5, (26)

QСО2 = 55,18 ∙ 1,5 = 83,7 кг.

Результаты расчета приведены в таблице 13 .

Таблица 13 – Результаты продуктового расчета для пива «Нижегородское бочковое»

Сырье и продукт	На 1т солода
Сырье:- солод светлый, кг- солод карамельный, кг- хмель, кг- вода, гл	985153,962
Промежуточный продукт:- сусло горячее, гл- сусло холодное, гл- пиво молодое, гл- пиво нефильтрованное, гл- пиво фильтрованное, гл- пиво товарное, гл- дрожжи избыточные, л	66,263,0259,3457,556,655,850,9
Отходы и потери:- дробина солодовая, кг- отходы дробления солода, кг- общие видимые потери по жидкой фазе, гл- дробина хмелевая, кг- двуокись углерода, кг	1102,51510,417,483,7

3.7 Технохимический и микробиологический контроль производства

Схема технохимического и санитарно-гигиенического контроля производства приведена в таблице 14.

Таблица 14 – Организация технохимического и санитарно-гигиенического контроля производства

Объектконтроля		Контролируемые показатели	Периодичность, место отбора пробы		Метод определения
Контроль технологического процесса и анализ полуфабрикатов
Сухой солод		Массовая доля влаги	При передаче на хранение или в производство		Высушивание
		Продолжительностьосахаривания			Йодный тест
		Экстрактивность			Пикнометр
		Содержание мелкого зерна			Рассев
		Количество мучнистых и темных зерен			Визуально
Лабораторное сусло		Прозрачность	Перед направлением солода и ячменя в производство, лаборатория		Мутномер
		Кислотность			Титрование щелочью
		Цветность			Спектрофото-метрический метод
		Конечная степеньсбраживания			Автоматический анализатор пива
Приготовление сусла и пива. Розлив. Мойка оборудования
Отходы после полировки		Наличие целых и разбитых зерен солода	В каждой партии		Рассев
Дробление сухого солода		Состав помола: шелуха, крупка, мука			Рассев
Затирание		рН затора	рН-метр
		Полнота осахаривания	Йодный метод
Горячее сусло		Массовая доля сухих веществ	От каждогозатора		Анализатор пива
		Осахаривание			Анализатор пива
		Кислотность			Титрование
		Цветность			Спектрофото-метрически
		Прозрачность			Мутномер
		рН	рН-метр
		Горечь	Каждый сорт, 2 раза в неделю	Спектрофото-метрический метод
		Видимая и конечная степень сбраживания		Анализатор пива
Главное брожение		Массовая доля сухих веществ в холодном сусле	Перед началом дображивания, не реже 1 раза в неделю	Анализатор пива
Молодое пиво	Видимая степень сбраживания		При необходимости	Анализатор пива
	Температура			Термометр
	Видимый экстракт			Анализатор пива
Пиво в процессе дображивания	Шпунтовое давление		Не реже 1 раза в неделю	Манометр
	Температура помещения			Термометр
Пиво в концедображивания	Продолжительностьдображивания (сут)		В каждом аппарате при передаче на фильтрование
	Вкус, аромат			Органолептически
	Массовая доля спирта, действительного экстракта, сухих веществ в начальном сусле		Ежедневно, в средней пробе от партии, предназначенной к фильтрованию	Автоматический анализатор пива
	Действительная степень сбраживания		При необходимости	Анализатор пива
Готовое пиво перед розливом (после фильтрации)	Массовая доля спирта, действительного экстракта, сухих веществ		Выборочно, из отдельных форфасов	Анализатор пива
	Действительная степень сбраживания			Анализатор пива
Мойка бутылок	Концентрация раствора щелочи		Через 2 часа, в цехе	Титрованием или рН-метром
Наличие щелочного раствора в бутылке после моечной машины		Периодически, в цехе	Титрованием или рН-метром
Мойка кег	Температура воды		Термометр
Розлив пива в бутылки и кеги	Температура пива		Термометр
Готовое пиво (после розлива)	Внешнее оформление, наличие посторонних включений		В каждой партии после розлива	Визуально
	Вкус и аромат		Органолептически
	Пенообразование		Визуально
	Массовая доля спирта,		Не реже 3 раз в неделю пиво каждого наименования	Автоматический анализатор пива
	действительного экстракта и сухих веществ в начальном сусле
	Кислотность
	Цветность
	Полнота налива		Произвольный отбор нескольких бутылок с линии	Заполнение цилиндров на 500, 1500 и 2000 мл, в зависимости от объема тары
Массовая доля СО2	Прибор определения СО2
Стойкость	1 раз в неделю	Мутномером определяется прозрачность после выстойки при 20оС в темном месте
Горечь	Не реже 1 раза в неделю	Анализатор пива

Методы контроля:

- методы отбора проб по ГОСТ 12786-81;

- определение спирта по ГОСТ 12787-81;

- определение экстрактивности начального сусла по ГОСТ 12787-83;

- определение кислотности по ГОСТ 12788-87;

- определение цветности по ГОСТ 12789 - 87;

- определение двуокиси углерода по ГОСТ Р 51154-98;

- определение стойкости по ГОСТ Р 51174-98;

- определение органолептических показателей по ГОСТ 30060-93;

- определение объема продукции по ГОСТ 30060-93.

При технохимконтроле воды используются преимущественно объемные методы анализа (титрование), среди которых:

- определение ртути по ГОСТ 26927-86;

- определение мышьяка по ГОСТ 26930-86;

- определение свинца по ГОСТ 26932-86;

- определение кадмия по ГОСТ 26933-86.

Также используются методы:

- определение количества бактерий группы кишечных палочек – ГОСТ 30518 - 98/ ГОСТ Р 50474 – 98;

- определение бактерий рода Salmonella – ГОСТ 30519-97;

- определение радионуклидов – МУК 2.6.1.717-98;

- определение N-нитрозаминов – МУК 4.4.1-011-93.

Микробиологический контроль ведется в микробиологическом отделении лаборатории. Анализ готовой продукции осуществляется каждые 3 часа. Микробиологический анализ распространяется на сусло, дрожжи, содержимое бродильных аппаратов, смывы с оборудования. Проводится также микробиологический анализ воздуха производственных помещений.

Таблица 15 – Организация микробиологического контроля производства

Объектконтро-ля	Точкаотборапроб	Контролируемыйпоказатель	Периодичностьконтроля	Методанализа
Вода питьевая	Основные линии подачи в производственные помещения и моечную машину	Общее числомикроорганизмов	По ГОСТ «Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа»
		Коли-индекс
Сусло	После теплообменника	КМАФАнМ	4 раза в месяц	Посев глубинный
		Кислотообразую-щие бактерии	»	»
	Из пропагатора после охлаждения (при разведении ЧКД )	Кислотообразую-щие бактерии	Каждый раз после стерилизации и охлаждения	Посев глубинный
Дрож-жи, чистая культура	Из цилиндров сбраживания	Кислотообразую-щие бактерии	При передаче	Микроскопирование в капле 10% раствора щелочи
	Из емкости предварительногоброжения	Нежизнеспособныедрожжи	При передаче	Микроскопирование
		Дикие дрожжи	»	»
Дрожжи семен-ные	Дрожжевые ванны, монжю	Бактерии	Ежедневно, в процессе хранения	Микроскопи-рование в капле 10% раствора щелочи
		Нежизнеспособныедрожжи	Ежедневно, в процессе хранения	Микроскопи-рование
		Дикие дрожжи	»	»
Пиво готовое	С линии розлива	Стойкость	От каждой партии по 2 бутылки	Термостати-рование
		КМАФАнМ	2 раза в месяц по каждому сорту пива	Посев глубинный
Коли - индекс	2 раза в месяц по каждому сорту пива	Бродильный или по ГОСТ «Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологи-ческого анализа»
Бутылки	С транспортера после мойки, по 5 бутылок выборочно	КМАФАнМ	1 раз за цикл работы машины	Посев глубинный

Необходимо соблюдение требований по санитарии и гигиене в соответствии с «Инструкцией санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производств» и СанПиН 2.3.2.1074-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». Предполагается проверка санитарно-гигиенического состояния производственных помещений, качество влажных уборок, проветриваний, исправность систем вентиляции и кондиционирования.