Введение
Пивоваренное производство входит в число 10 ведущих отраслей российской экономики. В системе пищевой промышленности его удельный вес составляет около 23%. В отрасли занято 600000 человек.
По потреблению пива на душу населения в 2009 году Россия вышла на 30-е место в мире – 62 л, в то время как в Чехии (1-е место) потребляют около 158 л, а средний уровень (активных стран-потребителей) равен 70 л.
За первый квартал 2009 года, по данным Росстата, темпы роста производства пива в России составили всего 2,3 процента, став самым низким показателем за последние несколько лет. Однако, несмотря на это, некоторым компаниям удается сохранять неплохие финансовые результаты. Выручка компании «Балтика» от реализации увеличилась на 5,3%. Это было достигнуто благодаря переориентации на премиальный сегмент рынка, а также снижению цен на сырье.
Около 85% пивного рынка России приходится на долю 5 крупнейших пивоваренных компаний. Это «Пивоваренная компания «Балтика», «Сан ИнБев» (ранее «Сан Интербрю»), ООО «Пивоварни Хайнекен», МПБК «Очаково», «Пивоварня Москва-Эфес». Усиление конкуренции между компаниями способствует выпуску новых сортов пива. Часть продукции экспортируется, а остальная распределяется между каналами «On-trade» и «Off-trade» в соотношении 1:11 (соответственно 8,4 и 91,6%).
Тенденция по продажам «On-trade» и «Off-trade» в Нижегородской области сохраняется Около 45% рынка здесь занято ООО «Пивоваренная компания «Волга» (мощность 2,2 млн. гл/год), – в составе ООО «Пивоварни Хайнекен» с 2005 года. Компания ориентирована на сегмент рынка, соответствующий пиву эконом-класса, что отвечает преобладающим запросам потребителей в регионе. Остальную часть делят в разных долях крупные общероссийские пивоваренные компании и международные корпорации – ими удовлетворяются потребности в пиве и солодовых напитках среднего класса и premium. Все указанные предприятия реализуют только пастеризованное пиво, в том числе и в каналах «On-trade».
Существующие и появляющиеся в России и в мире методы производства пива можно разделить на следующие группы:
- традиционные по типу используемого сырья и технологии;
- с использованием нетрадиционного сырья и технологий;
- ускоренные;
- комбинированные;
- непрерывные;
- инновационные.
Традиционными считаются методы получения непастиризованного пива верхового и низового брожения из ячменного и пшеничного солодов с настойным или отварочным способами затирания, раздельным брожением и дображиванием. Достоинство методов: классический вкус и высокое качество продукта; недостатки: низкий срок хранения продукта, высокая стоимость сырья и значительные энергозатраты.
Методы с использованием нетрадиционного сырья для лагера или пива верхового брожения предполагают применение рисовой сечки, кукурузной муки, сахара, мальтозной патоки, несоложеного ячменя и пшеницы, затираемых отварочным или настойным способами с применением ферментных препаратов (микробиологического или синтетического происхождения). Брожение и дображивание разделены, возможна деалкоголизация, проводится пастеризация в потоке или туннеле, искусственное насыщение углекислым газом (карбонизация). Достоинства: понижены затраты себестоимости, достижимы новые оттенки вкуса, увеличен срок хранения; недостатки: рост энергозатрат при использовании отварочных способов затирания, ухудшение качества и вкуса вследствие пастеризации и карбонизации.
Ускоренные методы связаны, как правило, с применением цилиндроконических бродильных танков (ЦКТ), оборачиваемость которых в 1,5 – 2,5 раза выше, чем у традиционных, брожение и дображивание ведутся в одном аппарате. Достоинства: повышенная производительность без снижения качества, сниженные затраты на строительство цеха ЦКТ, технологическая гибкость, простота автоматизации техпроцесса и возможность эффективной безразборной мойки. Недостатки: высокая стоимость самих аппаратов.
Комбинированные методы практически лишены недостатков и способствуют достижению оптимальных результатов ведения технологического процесса, хотя и требуют значительных начальных капиталовложений.
Непрерывные методы в отличие от указанных выше (периодических) позволяют осуществлять постоянный выпуск продукции, применяются на крупных зарубежных предприятиях (пример – компания «Бавария») и не являются массовыми в плане распространения. Достоинством методов непрерывного производства является сниженная себестоимость продукции, исключение непроизводственных простоев, возможность получения широкого ассортимента, в том числе безалкогольного пива. Недостаток: высокая вероятность контаминации продукта посторонней микрофлорой, появление нежелательных вкусовых оттенков.
К инновационным способам производства пива относятся:
- технология высокоплотного пивоварения;
- стриппинг сусла;
- использование майш-фильтров;
- технология приготовления «ледяного» пива;
- усовершенствованные мембранные методы деалкоголизации и методы прерывания спиртового брожения;
- мембранные методы стабилизации готового пива;
- использование иммобилизованных дрожжей;
- высокотемпературное кипячение сусла с хмелем;
- применение выносных контуров нагрева и кипячения сусла, механическая и термокомпрессия вторичного пара.
Целью проекта является разработка стратегии модернизации производства пива на малом предприятии города Дзержинска с выбором конкретных изменений в технологическом процессе и аппаратурном оформлении, отвечающих основным требованиям к инновациям.
1. Характеристика и анализ производства
ООО «Дзержинский пивоваренный завод» (ООО «ДПЗ») был зарегистрирован 23 июля 2003 года. Проектная мощность предприятия равна 12000 гл пива в год. Запуск завода состоялся в конце января 2005 года.
Предприятие размещается в едином одноэтажном производственном корпусе. В состав завода входят следующие производственные отделения и участки:
- солодовня и участок дробления солода;
- склад хранения незернового сырья и материалов;
- отделение водоподготовки;
- заторно-варочное отделение;
- отделение брожения сусла, дображивания, созревания и форфас-хранения пива;
- фильтрационное отделение;
- холодильно-компрессорное отделение;
- 3 линии розлива;
- участки отгрузки и складирования готовой продукции.
Лаборатория предприятия и офис администрации размещены на втором этаже производственного корпуса. На предприятии имеются также гараж, подсобные помещения и будка службы охраны.
В верхнем ярусе основных производственных помещений располагаются главные коммуникации в виде трубопроводов для перемещения полуфабрикатов, продукта, воды – для пивоварения и на технические нужды, пара, хладагентов, сжатого воздуха и двуокиси углерода. Имеются трубопроводы связи производственного корпуса с котельной.
Производство пива осуществляется с использованием оборудования немецких концернов – мировых лидеров в сфере проектирования и изготовления машин и аппаратов для пивоваренной промышленности, а также отечественного оборудования (на стадии водоподготовки, линии розлива в ПЭТ). Технологические процессы затирания, варки, осветления, брожения сусла, дображивания, созревания, фильтрования и охлаждения пива на предприятии автоматизированы по схемам с разветвленной архитектурой систем управления посредством микропроцессорных контроллеров; высокая надежность обеспечивается благодаря применению систем фирмы «QUINtec», что позволяет осуществлять визуализацию технологической информации на экранах мониторов.
Работа заторно-варочного и бродильного отделений является круглосуточной, конторы, склада и линий розлива – восьмичасовой по пятидневной рабочей неделе.
За счет последних нововведений фактическая годовая мощность предприятия достигла 60000 гл. Это обусловлено установкой в сентябре 2006 года закупленного у фирмы «Gross» (Германия) оборудования для брожения стоимостью 10 млн. рублей и введением в работу линии розлива пива в ПЭТ-бутылки. В мае 2007 года в торговые точки Дзержинска поступило пиво «Нижегородское», выпуск которого преобладает над объемом пива прочих брендов, выпускаемых ООО «ДПЗ».
В качестве сырья пивоваренный завод использует светлый ячменный солод высокого качества из Воронежской области, а также элитные сорта светлого и карамельного солода из Германии от московских поставщиков. Последние являются также источником хмелепродуктов (гранулированный горько-ароматический хмель) и вспомагательных материалов (кизельгур для фильтрации пива и других). Дрожжи низового брожения для ферментации сусла поставляются из Германии. Вода поступает из централизованного источника и требует подработки для оптимизации ее показателей.
Сырьевая база нацелена на получение традиционного пива высокого качества по европейским рецептурам.
ООО «Дзержинский пивоваренный завод» в настоящий момент имеет в портфеле брендов 2 наименования непастеризованного некарбонизированного (в искусственных условиях) светлого пива. В качестве тары используются стеклянные бутылки типа LongNeck объемом 0,5 л, а также ПЭТ-тара объемом 1,5 л, розлив осуществляется и в кеги вместимостью 50 и 30 л. Таким образом, реализация готовой продукции организована как по каналам «Оn-trade», так и по каналам «Оff-trade» в ценовом сегменте, соответствующем пиву эконом-класса и частично – класса «Premium», что обусловлено существующими на региональном рынке пива тенденциями потребления данного вида продукции и, в то же время, свидетельствует об ориентации предприятия на широкий круг потенциальных покупателей.
Ассортимент выпускаемой продукции приведен в таблице 1.
| Наименование сорта пива | Экстрактивность начального сусла, % масс. | Содержание алкоголя (не менее), % об. |
| «Нижегородское бочковое» | 12 | 4,5 |
| «Золотой сокол» | 11 | 4 |
Продукция предприятия реализуется на территории Нижегородской, Московской, Владимирской, Тамбовской, Ивановской и Пензенской областей, в республике Марий-Эл.