Технологии обработки и сушки яблок (стр. 2 из 4)

Моют яблоки на вентиляторной моечной машине (расходы воды - 5,5 м / ч) под давлением воды 0,2 МПа. На мытья должна подаваться чистая проточная вода, которая соответствует условиям ГОСТ на питьевую воду. Мытье должно обеспечить полное удаление с поверхности плодов видимых загрязнений.

Мытые яблоки калибруют на универсальном калибровочных машине КУ - 500 по размеру на три фракции. Яблоки из загрузочного бункера непрерывно поступают в барабан. Самые маленькие яблоки проваливаются через ячейки первой секции и попадают в первый бункер. Яблоки больших размеров передвигаются шнеком между барабан, попадая таким образом в второй и третьей секции, где проходит отделение яблок разных размеров.

Откалиброванные яблоки с помощью транспортера попадают на режущею машину РЗ-КРА, где они режутся на дольки и в них удаляется сердцевина. Яблоки засыпаются в загрузочного бункера, попадая в пространство между соседними оборачиваются профильными роликами, они укладываются в ячейки подвижных пластин, которые крепятся на двух параллельных цепях горизонтального конвейера. В процессе перемещения пластин действуют своими уступами на поворотный рычаг и вращают ось. При этом ориентируя рычать, сидящих на оси, входящих в глазок пластины, касаясь поверхности изложенных в них плодов. В результате многократного действия на плод этих рычать проходит суммирования поворотов плода. Рычаг входит в углубление в плодоножки или цветоложе и не касается поверхности плода. На позиции контроля правильности ориентирования плода специальные верхние и нижние захваты, размещены под верхней частью конвейера, смонтированные на траверсе, входят в ячейки подвижных пластин, извлекают присутствуют в них яблоки и по горизонтальной траектории проходят через подпружиненные дверцу. При этом ориентированы плоды, надежно удержанные цилиндрическими пальцами захватов, войдя в углубление плодоножки и цветоложе, преодолевающи сопротивление подпружиненной дверцу, проходят через них, возвращаются в ячейки пластин и поступают на позицию резки. Дольки разрезанных плодов выносятся пластинами конвейера, а серцевинки яблок попадают на лоток и удаляются.

Для сушки чаще всего используют конвективный метод в плотном слое (ленточные конвейерные сушильные установки марки СПКГ-4Г, КСА-80и т.д.)

Нарезанные яблоки подаются на первую сушильную ленту сушильной установки СПК-4Г - 45. Из первой (верхней) рабочей ленты продукт попадает на вторую, третью и так проходя последовательно пять лент.

Нагретый калорифером воздух, проходит через слой продукта, отбирает у него влагу и выводится в атмосферу. Четыре яруса сушильной установки предназначены для сушения продукта, а на пятом происходит охлаждение продукта к температуре цеха. В конце пятой ленты в сушильной установке предвиденный лоток выгрузки продукта.

4. Экспериментальная часть

4.1 Методы сушки яблок

В плотном слое:

Примером служит паровая, ленточная, конвейерная сушильная установка. В ее сушильной камере расположены 4 или 5 лент на которые подаются материалы. С помощью наклонного транспортёра сырье передается на первую верхнюю ленту. Материал лежит на ленте неподвижно плотным слоем, h=8, 10см. лента передвигается с права на лево вместе с материалом, который пересыпается на следующую ленту, которая движется в обратном направлении к 5 ленте. На последней 5-ой ленте материал охлаждается. Воздух подается снизу и нагревается в калориферах которые расположены между лентами. Скорость движения воздуха 0,2…0,3м/с. Скорость движения лент 0,1…0,2 м/с. Продолжительность сушки плодов овощей 3 - 3,5 часа.

Во взвешенном слое:

Который характеризуется тем, что нарезанные частицы продукта находятся в беспрерывном хаотическом движении вокруг своей оси и вокруг других частиц. Продукт расположен на сетке сушильной камере и снизу подается нагретый воздух. Когда скорость воздуха достигает скорости критической, продукт на сетке начинает шевелиться, как кипение воды, поэтому этот метод называется в "кипящем слое". При этом м пр-та = сопротивлению слоя. Продукт постепенно поднимается с решетки заполняет объем сушильной камеры, при этом больше поверхности испарения влаги, а следовательно меньше продолжительность сушки в 2 - 2,5 раза по сравнению конвективным методом в плотном слое. Скорость воздуха для нарезанных плодов и овощей равен 3…5 м/с.

сушка яблоко сырье продукт

4.2 Лабораторные сушильные установки

Лабораторная сушильная установка для сушки пищевых продуктов и других влажных материалов в неподвижном слое с принудительной циркуляцией воздуха состоит из сушильной камеры 1, электрокалорифера 3, вентилятора низкого давления 4, пульта управления 7.

Сушильная камера по высоте условно разделена на шесть ярусов, в каждом на которых помещена кассета для материала 2. такая конструкция сушильной камеры дает возможность при необходимости одновременно высушивать материал в шести слоях.

Для измерения температуры воздуха (сушильного агента) в сушильную камеру через специальные отверстия вставлено по семь "сухих" 5 и "мокрых" 6 термометров, что позволяет одновременно контролировать температуру под и над каждой кассетой

Для определения скорости движения воздуха в сушильной камере установлен крыльчатый анемометр 9. Регулируют скорость заслонкой 10, установленной на входе в вентилятор.

Для взвешивания кассеты с материалом и определения массы испаренной влаги в процессе сушки установлены весе 8.

Лабораторная сушильная установка кипящего слоя состоит из сушильной камеры (кассеты) I, воздуховода 2, вентилятора высокого давления 3, алектрокалорифера 4, устройства для крепления кассеты 5, заслонки для регулирования скорости воздуха 6_{, "}сухого" 7 и "мокрого" 8 термометров на входе в сушильную камеру, "сухого" 9 и "мокрого" 10 термометров на выходе из сушильной камеры, косой диафрагмы 11 и манометра 12 для измерения скорости воздуха, пульта управления сушильной установкой 13, весов 14, педали 15 для управления устройством крепления кассеты.

До начала опыта на лабораторной установке во взвешенном слое под наблюдением преподавателя или лаборанта включают сушильную установку в следующем порядке: сначала включают вентилятор и после того, как он наберет полные обороты, поочередно с небольшими интервалами включают нагревательные элементы электрокалорифера. С помощью заслонки 6 и манометра 12 устанавливают заданную скорость воздуха, а включением одного или двух постоянных и одного регулируемого нагревательных элементов устанавливают заданную температуру в сушильной камере.

Так как на сушильной установке кипящего слоя кассета одновременно является съемной сушильной камерой, то для удобства в работе на время выведения сушильной установки в заданный режим используют другую такую же кассету, а основную (рабочую) в это время подготавливают к работе, т.е., взвешивают, помещают в нее навеску исследуемого материала.

Для удобства определения уменьшения материала в процессе сушки, массу предварительно взвешенной кассеты на весах 14 уравновешивают разновесами, т.е., устанавливают стрелку весов на ноль, затем подготовленную для проведения опыта навеску исследуемого материала высыпают в кассету и тщательно разравнивают. Массу исследуемого материала на технических весах так же уравновешивают разновесами, а на циферблатных - отмечают на циферблате.

Нажимаем на педаль 15 освобождают прижимное устройство, снимают вспомогательную кассету и на ее место в рабочую зову устанавливают кассету с материалом и отмечают время начала опыта. Через 25-30 с от начала опыта отмечают показания "сухого" и "мокрого" термометров на выходе из сушильной камеры. Показания соответствующих термометров на входе в сушильную камеру должны соответствовать установившемуся заданному режиму и на протяжении всей рабств поддерживаться постоянными. Допускаются отклонения показания "сухого" термометра ± 1°С.

Уменьшение массы материала в процессе сушки, т.е. определена массы испаренной влаги, проводят в следующем порядке: за 20-25 с до истечения заданного промежутка времени от начала сушки записывают показания "сухого" и "мокрого" термометров на выходе из сушильной камеры и на входе в нее, снимают кассету с материалом, взвешивают ее (устанавливают массу материала, оставшуюся после испарения части влаги), снова устанавливают в рабочее положение и отмечают начало следующего промежутка времени сушки. Все последующие определения (взвешивания) проводят в такой же последовательности.

Время, затрачиваемое на взвешивание, в продолжительности сушки не учитывается, однако производить взвешивание необходимо максимально быстро во избежание охлаждения кассеты и материала.

Первые 5 взвешиваний производят через каждые 3 мин., следующие 5 взвешиваний - через каждый 5 мин. и все последующие - через каждые 10 мин.

Процесс сушки считают законченный, если масса материала при двух последующих взвешиваниях не уменьшается. Желательно сушить материал до влагосодержания не ниже равновесного

4.3 Проведение опытов

Перед началом работы под наблюдением преподавателя или лаборанта включают лабораторную сушильную установку в плотном слое в следующем порядке: сначала включают вентилятор 4 и после того, как он наберет полные обороты, поочередно с небольшими интервалами включают нагревательные элементы электрокалорифера 3. С помощью заслонки 10 и анемометра 9 устанавливают скорость движения воздуха, а включением регулируемого и одного или двух постоянных нагревательных элементов калорифера устанавливают заданную температуру в сушильной камере.