Содержание
Введение
2. Технологическая схема производства сушеных яблок
2.1 Технологическая схема производства "Сушеных яблок"
4. Экспериментальная часть
4.2 Лабораторные сушильные установки
4.4 Обработка результатов опытов
5. Восстанавливаемость сушеных яблок
5.1 Прибор Догадкина
5.3 Обработка результатов
Литература
Процесс обезвоживания встречается почти во всех пищевых производствах, многие виды сырья для пищевой промышленности содержат значительное количество воды и если ее снизить снижаются затраты на тару, транспортировку, складские помещения. Влага из материалов может быть удалена различными способами: механическим, физико-химическим, тепловым (сушка). При механическом удалении влага отжимается в прессах или под действием центробежной силы в центрифугах. Механически удаляется только часть влаги, содержащейся в материале. После механического удаления обычно применяется сушка. Физико-химические способы сушки основаны на применении водоотнимающих средств. На производстве они применения не получили, но используются в лабораторной практике (обезвоживание над серной кислотой или над хлористым кальцием в эксикаторах).
Сушка как способ удаления влаги из материалов получила наибольшее распространение. Высушиванию подвергаются твердые и жидкие материалы, содержащие воду. Процесс сушки связан с подводом к высушиваемому телу тепла, за счет которого происходит испарение влаги. Для отвода испаряемой влаги применяются сушильные агенты (воздух, перегретый пар, топочные газы), которые насыщаются влагой, диффундирующей с поверхности материала. Сушка является, с одной стороны, диффузионным процессом, с другой - тепловым. Это сложный технологический процесс, в результате которого изменяются свойства материала.
Процесс сушки играет громадную роль в различных отраслях народного хозяйства. В пищевой промышленности сушка является одним из основных процессов и применяется почти в любом производстве. В свеклосахарном производстве сушке подвергаются сахар-песок, сахар-рафинад, а также отходы производства - жом. В спиртовом производстве высушиваются отходы производства: барда, пищевые и кормовые дрожжи. Большую роль играет сушка в пивоваренном производстве, где сушке подвергается coлод, а также отходы производства. В крахмало - паточном производстве высушивают крахмал и отходы производства. Сушка используется также при получении сухого молока, сухих фруктов и овощей и т.п. Хлеб сушат для получения сухарей. В ряде производств сушка является заключительным этапом, определяющим качество готового продукта, как, например, при производстве макарон, пастилы, сухих фруктов.
Каждый сорт дикорастущих и культивируемых яблок имеет свои характерные особенности и различный химический состав. Все зависит от происхождения, условий произрастания, степени зрелости плодов. Все это определяет пищевые достоинства, вкус и использование. Химический состав яблок весьма разнообразен и богат. В 100 граммах съедобной части свежих яблок содержится 11% углеводов, 0.4% - белков, до 86% - воды, 0.6% - клетчатки и 0.7% органических кислот, среди которых яблочная и лимонная. Кроме того, в яблоке обнаружены жирные летучие кислоты: уксусная, масляная, изомасляная, капроновая, пропионовая, валериановая, изовалериановая. Имеет яблоко дубильные вещества и фитоциды, являющиеся бактерицидными веществами. Крахмал имеет основное пищевое значение. Высоким его содержанием в значительной степени обусловливается пищевая ценность продуктов. В пищевых рационах человека на долю крахмала приходится около 80% общего количества потребляемых углеводов. В крахмале находятся две фракции полисахаридов - амилоза и амилопектин. Превращение крахмала в организме в основном направлено на удовлетворение потребности в сахаре. Крахмал превращается в глюкозу последовательно, через ряд промежуточных образований. В организме содержится в виде гликогена. Как следует из табл.1, наиболее полезными свойствами обладают яблоки и капуста. Яблоки содержат в 2 раза больше фруктозы, чем глюкозы. Они показаны при заболевании печени, сахарным диабетом и ряде других заболеваний.
Таблица 1. Содержание углеводов на 100 г съедобной части яблок, в граммах
| Глюкоза | 2.0 |
| Сахароза | 1.5 |
| Гемицеллюлоза | 0.4 |
| Клетчатка | 1.6 |
| Крахмал | 0.8 |
| Пектин | 1.0 |
Исходя из таблицы 1 видно, что химический состав яблок очень разнообразен, содержит большое количество пектина и крахмала. Из-за высокого содержания пектина яблоки являются основным продуктом для производства пектина.
Различают два основных вида пектиновых веществ - протопектин и пектин.
Протопектины не растворимы в воде. Они содержатся в стенках клеток плодов. Протопектин представляет собой соединение пектина с целлюлозой, в связи с чем при расщеплении на составные части протопектин может служить источником пектина.
Пектины относятся к растворимым веществам, усваивающимся в организме. Основным свойством пектиновых веществ, определившим их использование в пищевой промышленности, является способность преобразовываться в водном растворе в присутствии кислоты и сахара в желеобразную коллоидную массу.
Современными исследованиями показано несомненное значение пектиновых веществ в питании здорового человека, а также возможность использовать их с терапевтической (лечебной) целью при некоторых заболеваниях преимущественно желудочно-кишечного тракта. Пектин получают из отходов яблок, арбузов, а также из подсолнечника.
Пектиновые, вещества способны, адсорбировать различные "соединения, в том" числе экзо - и эндогенные токсины, тяжелые металлы. Это свойство пектинов широко используется в лечебном и профилактическом питании (проведение разгрузочных яблочных дней у больных колитами, назначение мармелада, обогащенного пектином.
Для сушки применяют только яблоки с белым плотним плодовым телом. Из венгерских сортов хорошо сушатся Джонатан и Гушветский розмарин. Для сушки пригодные зрелые яблоки с большим количеством ароматических и вкусовых веществ, когда их плодовое тело еще не розмякло. Кружочки и частицы режутся из яблок диаметром более 50мм. Для изготовления более измельченного материала могут быть использованы мелкие яблоки, однако переработка плодов диаметром менее 30мм не целесообразно через увеличение отходов.
Таблица №2 Химический состав продукта "яблоки сушеные"
| Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г: | |
| Калорийность: | 230.9 ккал |
| Вода: | 20.0 г |
| Белки: | 2.2 г |
| Жиры: | 0.1 г |
| Углеводы: | 59.0 г |
| Моно - и дисахариды: | 55.6 г |
| Крахмал: | 3.4 г |
| Пищевые волокна: | 14.9 г |
| Органические кислоты: | 2.3 г |
| Зола: | 1.5 г |
| Витамин A: | 0.02 мг |
| Витамин B1: | 0.02 мг |
| Витамин B2: | 0.04 мг |
| Витамин C: | 2.0 мг |
| Витамин PP: | 0.9 мг |
| Железо: | 6.0 мг |
| Калий: | 580.0 мг |
| Кальций: | 111.0 мг |
| Магний: | 30.0 мг |
| Натрий: | 12.0 мг |
| Фосфор: | 77.0 мг |
Таблица №3. Технические требования „Яблоки свежие” по УСТ21122-95
| Наименование показателей | Характеристика и нормы для сортов | |
| Высшего | Первого | |
| Внешний вид | Отборные плоды, типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее, но без повреждения кожицы плода. | Плоды типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, без повреждения вредителями и болезнями, но без повреждения кожицы плода. |
| Размер по наибольшему поперечному диаметру, мм, не менее:плоды круглой формы;плоды овальной формы; | 6560 | 6050 |
| Зрелость | Плоды однородные по степени зрелости, но не зеленые и не перезревшие | Плоды однородные по степени зрелости, но не зеленые и не перезревшие |
| Механические повреждения | Легкие нажимы общей площадью не более 2 см2 | Не более двух градобоин, легкие нажимы и потертости общей площадью не более 4 см2 |
| Повреждения вредителями и болезнями | Допускаются плоды с одним двумя засохщими повреждениями плодожоркой не более 2% от массы партии | Заживщие повреждения кожицы общей площадью не более 2 см2 Допускаются плоды с одним двумя засохщими повреждениями плодожоркой не более 2% от массы партии |
| Побурение кожицы (загар) | Не допускаются | Слабое побурение кожицы на площади не более1/8от поверхности плода |
| Подкожная пятнистость | Не допускаются | Не допускаются |
| Увядание | Не допускаются | Слабое увядание без признаков морщинистости |
| Побурение мякоти | Не допускаются | Не допускаются |
Транспортировка
Прием
Хранение
Взвешивание
Сортировка
Мойка
Инспекция
Калибровка
Резка
Ополаскивание и отсев примесей
Сушка
Инспекция
Просеивания и магнитоулавливания
Фасовка
Упаковка
Хранение
3. Описание технологии производства сушеных яблок
С помощью ящикоопрокидывателя яблоки поступают в цех. Далее, с помощью ленточного транспортера и нории яблоки подаются в загрузочных бункет на автоматические весы Д-50. Так как на сушку поступают яблоки разных размеров их нужно пересортировать по величине согласно классификации калибровочных оборудования. Сортируют яблоки на ленточном конвейере. Далее поступают на инспекцию сырья по качеству, которую проводят на ленточных инспекционных конвейерах со скоростью лент 0,15 м / с. Во время инспекции удаляют яблоки поражены болезнями, вредителями, недозрелые, а также побочные примеси.