Таблиця 2 Розрахунок готової продукції в забойному цеху
| Назва продукції | Вихід в % до живої маси | |||||||
| ВРХ | Свині(без шкури) | |||||||
| % | кг | % | кг | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||||
| М`ясна туша | 47.0 | 4500 | 62 | 4500 | ||||
| Голова | 3.1 | 296,79 | 4.67 | 338,95 | ||||
| Вуха | 0.1 | 9,57 | 0.36 | 26,13 | ||||
| Язик | 0.39 | 37,34 | 0.5 | 36,29 | ||||
| Ноги | 1.77 | 169,46 | 1.5 | 108,87 | ||||
| Вим`я | 0.33 | 31,59 | - | - | ||||
| Лівер | 2.64 | 252,75 | 3 | 217,74 | ||||
| Нирки | 0.27 | 25,85 | 0.3 | 21,77 | ||||
| Рубець (без вмісту) | 1.72 | 164,67 | - | - | ||||
| Сичуг | 0.32 | 30,64 | - | - | ||||
| Шлунок | - | - | 0.54 | 39,19 | ||||
| М`ясна обрізь, діафрагма | 1.08 | 103,4 | 0.83 | 60,24 | ||||
| Стравохід | 0.11 | 10,53 | 0.1 | 7,26 | ||||
| М`ясокістковий хвіст | 0.15 | 14,36 | 0.09 | 6,53 | ||||
| Міжсоскова частина | - | - | 0.42 | 30,48 | ||||
| Всього субпродуктів необроблених: | 11.98 | 1146,97 | 12,31 | 893,46 | ||||
| Комплект кишок (з вмістом) | 5.49 | 525,61 | 6.12 | 444,19 | ||||
| Сечовий міхур (з вмістом) | 0.10 | 9,57 | 0.22 | 15,97 | ||||
| Всього | 5.59 | 535,18 | 6.34 | 460,16 | ||||
| Сальник | 0.69 | 66,06 | 0.42 | 30,48 | ||||
| Навколонирковий жир | 0.71 | 67,97 | 0.28 | 20,32 | ||||
| Жир з шлунку | 0.22 | 21,06 | 0.11 | 7,98 | ||||
| Жир з шкур (крупона) | - | - | 1.57 | 113,95 | ||||
| Жирова обрізь з туш | 0.12 | 11,49 | 0.06 | 4,35 | ||||
| Всього | 1.74 | 166,59 | 2.44 | 177,09 | ||||
| Ендокренна сировина | 0,06 | 5,74 | 0.06 | 4,35 | ||||
| Спеціальна сировина | 0,087 | 8,33 | 0.04 | 2,9 | ||||
| Всього | 0,14 | 13,40 | 0.1 | 7,26 | ||||
| Шкура (крупон) після обрядки | 5,97 | 571,57 | 4.33 | 314,27 | ||||
| Репиця | 0,05 | 4,79 | - | - | ||||
| Волосяний хвіст | 0,06 | 5,74 | - | - | ||||
| Щетина дрібна | - | - | - | - | ||||
| Щетина хребтова | - | - | 0.16 | 11,61 | ||||
| Всього | 6,08 | 582,10 | 4.49 | 325,88 | ||||
| Кров: | ||||||||
| харчова | 1,56 | 149,35 | 1.39 | 100,89 | ||||
| нехарчова | 1,64 | 157,01 | 1.39 | 100,89 | ||||
| Всього | 3,2 | 306,37 | 2.78 | 201,78 | ||||
| Жовчний міхур | 0,04 | 3,83 | 0.01 | 0,73 | ||||
| Статеві органи | 0,41 | 39,25 | 0.7 | 50,81 | ||||
| Роги | 0,24 | 22,98 | - | - | ||||
| Обрізь нехарчова | 0,2 | 19,15 | 0.8 | 58,06 | ||||
| Конфіскати | 0,3 | 28,72 | 0.22 | 15,97 | ||||
| Книга | 1,02 | 97,65 | - | - | ||||
| Селезінка | 0,17 | 16,28 | 0.2 | 14,52 | ||||
| Прирізи з шкури | 0,12 | 11,49 | - | - | ||||
О =А • е / 100
де: А – кількість м΄яса отриманого при забої, кг;
е – норма виходу оброблених кишок до маси м΄яса,%
Наприклад розрахуємо кількість кругів необроблених:
О = 4500 ∙ 0.75 / 100 = 33,75 кг.
Решту розрахунків проводимо аналогічним способом, а результати заносимо в таблицю 3
Таблиця 3. Кількість оброблених кишок
| Сировина, продукція | Вихід до маси м΄яса | |||
| ВРХ | Свині | |||
| % | кг | % | кг | |
| Сировина : | ||||
| Стравохід не оброблений | 0,06 | 2,7 | -- | - |
| Сечовий міхур | 0,21 | 9,45 | 0,33 | 14,85 |
| Комплект кишок | 11,32 | 509,4 | 9,36 | 421,2 |
| Разом | 11,59 | 521,55 | 9,69 | 436,05 |
| Продукція: | ||||
| 1. Очищення кишок: | ||||
| Черева | 1,60 | 72 | 0,31 | 13,95 |
| Круги | 0,75 | 33,75 | -- | - |
| Синюги | 0,54 | 24,3 | -- | - |
| Прохідники | 0,26 | 11,7 | -- | - |
| Гузенки | -- | - | 0,6 | 27 |
| Кудрявки | -- | - | 1,22 | 54,9 |
| Сечовий міхур | 0,21 | 9,45 | 0,29 | 13,05 |
| Стравохід оброблений | 0,06 | 2,7 | -- | - |
| Жир із кишок | 1,22 | 54,9 | 1,4 | 63 |
| Жировмістні відходи | 0,19 | 8,55 | 0,23 | 10,35 |
| Шлям | 1,6 | 72 | 1,32 | 59,4 |
| Вміст кишок | 5,14 | 231,3 | 4,31 | 193,95 |
| 2.Посол кишок: | ||||
| Черева мокросолені | 1,46 | 65,7 | 0,28 | 12,6 |
| Круги мокросолені | 0,68 | 30,6 | -- | - |
| Синюги мокросолені | 0,49 | 22,05 | -- | - |
| Прохідники мокросолені | 0,24 | 10,8 | -- | - |
| Гузенки мокросолені | -- | - | 0,47 | 21,15 |
| 3.Сушіння кишок: | ||||
| Міхури сухі | 0,027 | 1,22 | 0,043 | 1,94 |
| Стравохід сухий | 0,01 | 0,45 | -- | - |
Таблиця 4. Розрахунок кількості кишок у пучках і пачках
| Назва кишок | Одиниці виміру | ВРХ | Свині | ||
| Вихід з 1 гол | Загальна кількість | Вихід з 1 гол | Загальна кількість | ||
| Черева | Пучки | 2 | 56 | 1,2 | 97,2 |
| Круги | Пучки | 0,7 | 19,6 | -- | - |
| Синюги | Пачки | 0,1 | 2,8 | -- | - |
| Прохідники | Пачки | 0,1 | 2,8 | -- | - |
| Гузенки | Пачки | -- | - | 0,1 | 8,1 |
| Сухі міхурі | Пачки | 25 | 1,12 | 25 | 3,24 |
| Пікало | Пачки | 25 | 1,12 | -- | - |
Розрахунок допоміжних матеріалів проводимо за формулою:
М = р • П
де: р – норма витрат на одиницю продукції;
П – кількість готової продукції, що виробляється за зміну;
Розрахунок необхідної кількості солі:
М ялович.. = 28 ∙ 15 \ 100 = 4,2 кг;
М свин = 81 ∙ 5 \ 100 = 4,05 кг;
Розрахунок кількості бочок:
Nялов = 28 / 70 = 1 шт;
Nсвин= 81 /170 ≈ 1 шт;
Розрахунок кількості пергаменту:
Nялов = 4 ∙ 1 = 4 м2;
Nсвин= 4 ∙ 1 = 4 м2;
Розрахунок кількості шпагату:
Nялов = 4 ∙ 84 = 336 г;
Nсвин= 2 ∙ 109 = 218 г;
Результати розрахунку допоміжних матеріалів заносимо в таблицю 5
Таблиця 5Розрахунок допоміжних матеріалів
| Назва кишок | Сіль, кг | Пергамент,м2 | Бочки, шт. | Шпагат, г | ||||
| На 100 комплектів | Витрати,кг | На 1бочку | Витрати,кг | Комплектів в 1 бочку | Витрати,кг | На 1 пучок | Витрати,кг | |
| Яловичі | 15,0 | 4,2 | 4 | 4 | 70 | 1 | 4 | 0,336 |
| Свинячі | 5,0 | 4,05 | 4 | 4 | 170 | 1 | 2 | 0,218 |
Розрахунок виробничих площ
Розрахунок площі МЖК проводять, розраховуючи всі площі цехів, що входять до МЖК за питомими нормами плоці. Площа кожного цеху включає робочу площу, підсобну, допоміжну і складську.
В зв’язку з невідповідністю потужностей розрахунок питомих норм площ проводимо за формулою інтерполяції, яка має вигляд:
n = n1 + (( n2 – n1) / (A2 – A1)) ∙ (A– A1)
де: n– розрахункова норма;
А – продуктивність запроектованого підприємства, т/зм;
A1, A2 – продуктивності, між якими знаходиться задана продуктивність;
n2,n1 – норми, які відповідають заданим продуктивностям.
Наприклад розраховуємо питому норму площі для кишкового цеху :
n = 11.3 + (( 9.1 – 11.3 ) / (50 – 30)) ∙ (35– 30) = 10.6
Розрахунок площі проводять за формулою:
F= ƒ • А
де: ƒ – норма робочих площ на 1 т м΄яса за зміну, м2/т;
А – потужність цеху, т м΄яса/зм.
Наприклад розраховуємо робочу площу кишкового цеху:
F= 9 ∙ 10.6 = 95,4 м2
В буд кВ. =95,4 / 36 = 2,65 ≈ 2,5 буд. кв.
Решту розрахунків проводимо аналогічним способом, а результати заносимо в таблицю 6
Таблиця 6Розрахунок площ кишкового цеху
| Площа | Норма площі на1т м’яса | Розрахункова площа, м2 | Кількість буд. Квадр. | |
| Розрах. | Прийнят. | |||
| Робоча | 10.6 | 95,4 | 2,65 | 2,5 |
| Складська | 0.93 | 8,37 | 0,23 | 0,25 |
| Допоміжна | 1.1 | 9,9 | 0,28 | 0,25 |
| Загальна | 12.66 | 113,67 | - | 3,0 |
Підбір та розрахунок технологічного обладнання длякишкового цеху