Виготовлення текстильних оболонок для ковбасних виробів (стр. 4 из 4)

Розрахунок кількості технологічного обладнання розраховуємо за формулою:

N =

;

де: А – змінна потужність цеху;

Q – продуктивність машини, кг/ год;

Т – тривалість зміни, год .

Наприклад розраховуємо необхідну кількість боксів для оглушення ВРХ за формулою

N =

= 0,07≈ 1 шт.

Решту розрахунків проводимо аналогічним способом, а результати заносимо в таблицю 7

Розрахунок обладнання кишкового цеху проведений за формулою, а результати занесені в таблицю 7

Таблиця 7Розрахунок обладнання кишкового цеху

N п/п	Найменування обладнання	Марка , тип	Продуктивністьцеху	Продуктивністьобладнання	Кількість маш.		Примітки
					Розрахунков	Прийнята
1	Універсальна лінія обробки яловичих і свинячих черев:	К6-ФОК	109 ком/зм	200 ком/зм	0,08	1	12400х2200х2300
2	Стіл приймання черев	К6-ФОК	---	---	---	---	2000х1000х410
3	Стрічковий транспортер	К6-ФОК	---	---	---	---	3850х350х1300
4	Віджимні валки	К6-ФОК01	---	---	---	---	1300х700х1650
5	Пензеловочно-шлямовочна машина	К6-ФОК02	---	---	---	---	1475х700х1600
7	Віджимні валики	К6-ФОК03	---	---	1300х700х1650
8	Чани для розмочування, вивертання та охолодження черев	К6-ФОК	---	---	---	---	1450х700х550
10	Похилий лоток	К6-ФОК	---	---	---	---	1000х1555х1050
11	Пензеловочно-шлямовочна машина (кінцева обробка)	К6-ФОК04	---	---	---	---	1475х700х1600
12	Пензеловочна машина для обробки кругів	ШМК-2	28 круг/зм	200 круг/зм	0.02	1	785х695х1050
13	Чани для охолодження і вивертання кругів	---	---	---	---	2	850х600х400
14	Шлямовочна машина для кругів	ФОКС	28 ком/зм	400 ком/год	0.01	1	1495х600х1600
16	Стіл для сортування	---	---	---	---	1	2000 х1200х900
17	Стіл для метрування	---	---	---	---	1	1750х1500х900
18	Чани для охолодження і вивертання прохідників	---	---	---	---	2	725х725х900
19	Стіл для обробки прохідників	---	---	---	---	1	1200х520х800

Підбір кількості столів для обробки кишок:

- для сортування і калібрування кишок беремо стіл на 2 робочих місця, з габаритними розмірами 2000 х1200х900мм.

- для метрування, змотування у пучки, зв’язування - стіл розміром 1750х1500х900мм.

Розрахунок кількості робітників в кишковому цеху

Загальну чисельність робітників, яка необхідна для обробки кишкової сировини визначаємо за укрупненими нормами виробітку по формулі, а результати заносимо в таблицю 8

Таблиця 8 Розрахунок кількості робітників при переробці кишок.

Операція	ВРХ			Свині
	Норма виробітку	К-сть робітників		Норма виробітку	К-сть робітників
		Розр-хункова	Прий-нята		Розр-хункова	Прий- нята
Повна обробка	22,5	1,24	2	60,8	1,33	2
Поопераційно:
Розбирання комплектів	88,9	0,31	1	208,7	0,39
Обробка прохідників, гузенок	272,7	0,21		448,6	0,36	1
Обробка міхурів	410,2	0,07		342,8	0,24
Обробка черев	80,6	0,34		152,4	0,53	1
Обробка синюг, кругів, товстих черев	64,8	1,29	2	-	-
Всього	5			4

В загальній кількості приймаємо 9 робітників.

Організація контролю виробництва та вимоги до якості сировини і готової продукції

Основним завданням виробничого контролю на м’ясопереробних підприємствах є забезпечення високої якості продукції, яка відповідає вимогам діючих стандартів, технічним вимогам і технологічним інструкціям.

Вимоги до сировини та матеріалів

При переробці свиней та великої рогатої худоби використовується наступна сировина та допоміжні матеріали :

Основна сировина:

-велика рогата худоба ГОСТ 5110-87;

-свині дорослі та молодняк ГОСТ 1213- 74;

-субпродукти харчові ТУ 10.02.01.75.88;

-жир – сирець яловичий за ГОСТ 25292-89;

- кишковий фабрикат ТУ 10. 02.01.75 ;

-кров харчова ОСТ 49161 – 80 ;

- кров технічна ОСТ 18278 – 76 ;

- жир- сирець свинячий ГОСТ 25845- 89;

Допоміжні матеріали:

- сіль харчова ГОСТ 13830-84;

- вода питна ГОСТ 2874-82;

-шпагат з луб’яних волокон за ГОСТ 173 М 5 ;

-шпагат з віскозних технічних кручених ниток за ТУ 1740-8828-77;

- бочки ГОСТ 11354- 82;

- пергамент ГОСТ 11341-74;

- антисептики ГОСТ 25628-87

Контроль за якістю обробки повинен починатися із забійного цеху. У всіх випадках виявлення геморагічних запалень та гостровиразкових процесів кишки затримують до з'ясування причин подібних змін. Кишки тварин, хворих сибіркою, Емкаром, пастерельозом, чумою ВРХ, туберкульозом та паратуберкульозом (з деструктивними змінами) до виробництва не допускають.

При переробці кишкової сировини в готові фабрикати на кожній операції їх повинні перевіряти самі робітники в порядку взаємного контролю, а також майстри і інструктори кишкового цеху (відділення), інспектора або контролери відділу виробничо-ветеринарного контролю (ОВВК).

Необхідно ретельно контролювати якість сировини. Особливо потрібно стежити за тим, щоб комплекти кишок, що поступають з цеху забою худоби і оброблення туш в кишковий цех, були чистими і без порізів на товстих кишках, міхурах, стравоходах. Про випадки виявлення забруднень або порізів необхідно повідомляти майстра цеху забою худоби і оброблення туш. Кишки, не звільнені від вмісту, не можна залишати нерозібраними більше ЗО хв. щоб уникнути їх псування.

Необхідно слідкувати, щоб кишки виймались без затримки, щоб сировина не піддавалась гниттю, автолізу. При розбиранні і обезжиренні кишок стежать за ретельністю обрізання і збору кишкового жиру.

Якість готової продукції перевіряють за правилами контрольного огляду оброблених кишок відповідно до вимог стандартів.

Таблиця 9. Хіміко-технічний контроль МЖК

№	Контролюючі операції	Контролюючий показник	Метод контролю	Тривалість контролю	Хто контролює
						1	Розбирання комплектів кишок	Правильність розбирання та цілісність кишок	Технологічний	Періодично	Майстер, технолог
2	Шлямування та пензеловка кишок	Якість видалення зайвих оболонок, та жирових включень	Технологічний	Безперервно	Майстер, технолог
3	Промивання кишок та вивертання	Контроль цілісності оболонок та якості промивання	Технологічний, санітарний	Безперервно	Майстер ,технолог
4	Формування кишкового фабрикату	Контроль кількості кишок в пучках і пачках	Технологічний	Періодично	Майстер,технолог
5	Консервування кишок солінням чи висушуванням	Контроль режимів консервування та якості кишок	Технологічний	Періодично	Майстер,технолог

Після виймання комплекту кишок з туші проводять огляд з сторони серозної оболонки і вибіркові надрізи декількох мезентеріальних лімфатичних вузлів. Санітарну оцінку кишок при тих чи інших небезпечних захворюваннях проводять у відповідності з діючими Правилами ветсанекспертизи м’яса і м’ясопродуктів.

Кишки (а також стравоходи і сечові міхурі) не дозволяють використовувати на харчові цілі при захворюваннях, які призводять до утилізації всієї туші. Кишки тварин при небезпечних захворюваннях, при яких м’ясо вважається умовно придатним, використовують у відповідності з Правилами ветсанекспертизи м’яса і м’ясопродуктів; цими ж Правилами визначені методи знезараження кишок при деяких шкідливих захворюваннях.

Для створення належного санітарно-гігієнічного режиму в кишковому цеху необхідно швидко видаляти вміст кишок і утримувати приміщення й обладнання в чистоті. Обов’язкова систематична перевірка ретельності прибирання і миття приміщень, інвентарю і обладнання, а також їх періодична дезинфекція.

Висновки

Кишковий цех підприємства продуктивністю 9т м’яса за зміну має приміщення для обробки і консервування кишок, камери комплектування кишок, консервуання і стіканні розсолу, зберігання солі тощо. Цех розміщений поряд з цехом забивання худоби і розбирання туш. Комплекти кишок надходять в цех на візках від столів нутрування.

Товсті кишки обробляють в чанах, на столах і в барабані. Тонкі і товсті кишки після калібрування, метрування, зв’язування у пучки (пачки) і соління передаються в холодильник.

Розраховане необхідне обладнання для обробки кишок отриманих від великої рогатої худоби та від свиней.

В проекті викладена технологія обробки кишок, технохімічний та мікробіологічний контроль, розрахована кількість сировини та готової продукції, виконаний підбір обладнання, розрахована площа приміщення і кількість робітників, що можуть забезпечити дане виробництво.

Потрібно 9 робітників для виконання всіх операцій, мінімум 3 будівельня квадрати, але так як лінії займають більше місця кишковий цех буде збільшений за площею.

Проект містить один лист креслення кишкового цеху.

Література

1. Берн Адольф Ланг. Текстильная оболочка для колбасных изделий// Мясное дело, №8, 2006, ст. 20-21.

2. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва / О.М. Якубчак, В.І. Хоменко, С.Д. Мельничук та ін.; За ред О.М. Якубчак, В.І. Хоменка. – Київ, 2005. – 800 с.

3. Винникова Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов . Учебник.К.: Фирма «ИНКОС», 2006 – 600 с.

4. Власенко В.В., Береза І.Г., Машкін М.І. та ін. Технологія продуктів забою.: Вінниця, РВВ ВАТ „Віноблдрукарня”, 1999. – 448 с.

5. Кубышко О.В. УФ – печать: первые итоги – 466 предприятий – заказчиков // Мясное дело, №9, 2005, ст 22-23.

6. Рынок мяса и мясных продуктов Украины // Мясное дело, №8, 2006, ст 10-19.

7. Рейн Л.М., Е.П. Мищенко, Н.П. Грицай, З.В. Хохлова. Технология мясо и птицепродуктов. – М.: «Пищевая промышленность» ,1966.- 512 с.