Вступ
При виробництві ковбасних виробів у всі часи велике значення мала оболонка. Спочатку вона повинна була просто оберігати готовий продукт від дії зовнішніх чинників, здатних привести до його псування (механічні пошкодження, забруднення, проникнення вологи, мікроорганізмів і ін.). З часом оболонка стала забезпечувати товарний вид продукту, надаючи йому певну форму і розміри. І нарешті, до оболонок сталі пред'являти і інші вимоги — бути міцними, еластичними, газо- і водонепроникними (для оболонок, що піддаються сушці і копченню).
Упаковка також завжди чинила і психологічну дію. Наприклад, в Японії це важлива складова ритуалу підношення, як вираз поваги і вияв культури. Але не тільки в Японії, практично у всьому світі красива і якісна упаковка — жест поваги по відношенню до людини. І цей жест не може не бути оцінений звичайними покупцями, які прийдуть наступного разу саме за цим товаром, якщо, звичайно, вміст упаковки не обдурить їх очікувань.
Перші згадки про продукти, що нагадують сучасні ковбасні вироби, відносяться ще до часів Давнього Єгипту. Технології і традиції ковбасного виробництва в тому вигляді, в якому вони дійшли до нас, стали складатися в Німеччині в XIVстолітті. Логічно, що на зорі розвитку ковбасної справи всі оболонки вироблялися з кишкової сировини.
Проте за останні 25 років був досягнутий значний прогрес в області виготовлення текстильних оболонок для ковбасних виробів, і натуральні оболонки почали втрачати свої передові позиції.
Це і не дивно, оскільки текстильна оболонка має широкий спектр для застосування, її можна використовувати як для сухих, напівкопчених ковбас, так і для варених.
Певні переваги дозволяють використовувати їх як альтернативу натуральним оболонкам (простота в набиванні, міцність, добрі властивості для дозрівання продукту, еластичність, добра проникність, добрий захист продукту від цвілі). Проте в той же час текстильні оболонки мають істотнийнедолік при практичному використанні — вони проникні для жирів. І при порушенні температурних режимів виробництва та зберігання може виникнути небажане виділення жиру, що псує зовнішній вигляд продукту.
До того ж, якщо жити не тільки сьогоднішнім днем, ковбасна оболонка повинна відповідати екологічним вимогам, які вже зараз пред'являються до упаковки, зокрема, можливості її знищення і утилізації без нанесення збитку навколишньому середовищу, а тут майбутнє — за натуральними та білковими оболонками!
Багато м'ясокомбінатів своїм слоганом вибрали словосполучення «якість ковбас». Дійсно, підвищення якості товару, додання йому таких властивостей, при яких покупець просто не зможе пройти мимо — один з основних шляхів підвищення попиту на продукцію, що випускається. Але для майбутніх інженерів-технологів повинна ставитись ще складніша мета — максимальне підвищення якості життя людей.
Уточнення продуктивності
Даний курсовий проект розрахований для кишкового цеху потужністю 9 т м’яса за зміну.
При запланованій продуктивності на даному підприємстві буде перероблятися м’ясо ВРХ та свиней у співвідношенні 50 до 50, таким чином переробляється 4,5 т та 4,5 т відповідно яловичини та свинини. У живій вазі на дане підприємство буде відвантажено 9574 кг ВРХ та 7258 кг свиней, або 28 та 81 голів відповідно.
Таким чином від даного поголів’я ми отримаємо 521,55 кг яловичих кишок та 436,05 кг свинних.
Нами будуть повністю розбиратися комплекти кишок. Таким чином ми отримаемо наступний асортимент кишок:
- яловичі:
-черева
- круги
- синюги
- прохідники
- міхури
- пікало
- свинні:
- черева
- гезенки
- міхури
Описання технологічного процесу обробки
Технологічний процес обробки кишкової сировини складається з наступних операцій: розчленовування комплекту кишок на складові частини, звільнення їх від вмісту, видалення з них жиру, видалення внутрішньої слизистої оболонки (для деяких і зовнішньої серозної або середньої м'язової оболонки), охолоджування, розділення за якістю і розмірам (довжині, діаметру), скріплення в товарні одиниці (пучки, пачки, зв'язки), консервація (посол) і упаковка.
В залежності від ступеня обробки отримана з кишок продукція має різноманітні назви: розібраний, звільнений від вмісту і промитий комплект кишок називається свіжим сирцем; кишки, повністю оброблені, законсервовані але не розсортовані, називаються напівфабрикатом, а після сортування у відповідності зі стандартом — фабрикатом.
Розподіл кишечнику з брижою на частини називають розборкою. її виконують на спеціальному приймально - розборочному стаціонарному або конвеєрному столі. До робочих місць повинна бути підведена вода і влаштовані каналізаційні спуски. Зняті при очистці кишок слизова, мускульна і серозна оболонки називають шлямом. При обробці яловичих черев шлям збирають від пензеловочних, шлямовочних і шлямодробильних машин.
До столу сортування кишок обов'язкова подача води (для промивання), а столи повинні бути укомплектовані калібровочними приладами, ножами з підставкою для обрізки кінців кишок, розприділюючими гребінками, мірними інструментами (планки, метр і ін.). При обробці кишечної сировини необхідно дотримуватись санітарних правил. Якщо виявлені в процесі обробки кишечної сировини патологічні зміни (запальні ділянки, крововиливи, виразки, гнійники і ін.), обробку підозрілого комплекту кишок зупиняють і сповіщають про це ветеринарного лікаря, який дає вказівки на миття, дезинфекцію і використання затриманого комплекту.
Розборка комплекту
Після промивання відділяють пряму кишку з сечовим міхуром, потім тонкі кишки, обідкову і сліпу. Комплект кладуть на спеціальну металеву гребінку і відділяють тонкі кишки від брижі ножем, за винятком черев жирних свиней і овечих. При разбірці товстих кишок відділяють круга разом з синюгою і водночас товсту кишку. Комплекти розбирають на спеціально обладнаних столах.
Технологічний процес обробки кишкової консервованої сировини включає наступні операції: промивка для звільнення від солі або розморожування, якщо сирець був заморожений, звичайно при кімнатній температурі, розмочування у воді і розв'язування, обезжирення, при необхідності вивертання, шлямовка, охолоджування, сортування, скріплення в товарні одиниці (пучки, пачки), консервація і упаковка.
В даний час створені потоково-механізовані лінії, призначені для обробки черев по технологічних схемах, представлених в табл. 1.
Череви обробляють залежно від розмірів виробництва або на окремих машинах і апаратах (віджимні вальці, машини для обезжирення — пензеловочні, чани для вивертання, машини для очищення від слизистої оболонки — шлямовочні), або на агрегатах (потоково-механізованих лініях), або вручну за допомогою інструментів і центрифуг.
Таблиця 1.
| Операції | Устаткування |
| Відділення черев від брижі | Стіл для розбирання комплектів кишок |
| Віджимання вмісту | Віджимні вальці |
| Обезжирення | Пензеловочна машина |
| Вивертання | Чан для вивертання |
| Розпушування слизистої оболонки | Шлямодробильна машина |
| Остаточне очищення | Машина для остаточного очищення |
| Охолоджування (температура 4 — 18 °С, тривалість 12-16 год.) | Чан для охолоджування |
Звільнення бід вмісту
Товсті кишки і міхури не пізніше ніж через 30 хв. після забою худобизвільняють від вмісту вручну водою, а череви — при допомозі віджимних вальців, покритих гумою (для" попередження розривів кишок) і тканиною (для збільшення коефіцієнту тертя і попередження проковзування кишок). Несвоєчасне проведення цього процесу веде до потемніння кишок і зниження їхньої міцності, тому вміст видаляють негайно після їх відділення.
До числа показників сортності кишок (кишкової сировини і фабрикатів) відносяться колір і запах. Якщо залишити теплі кишки до посолу, то у них зміниться колір від світлого до сірого, потім темного, зменшиться міцність, а запах стане неприємним.
Вода (35—40° С) у необхідній кількості подається на кишки через перфоровані труби. Кишки, що пройшли через машину, поступають на стрічку, яка направляє їх до ванни для вивертання, що рухається.
Віджимні вальці забезпечені варіатором швидкостей, що дозволяє змінювати швидкість обертання вальців і застосовувати їх для віджимання вмісту яловичих кишок, а також для видалення роздробленого шляму. Вальці розраховані на продуктивність на рівні 200 черев в годину.
Обезжирення
Кишкову сировину необхідно знежирювати щоб уникнути її псування. Жир, залишений на кишках, при зберіганні розщеплюється і гіркне.
Всі кишки, що містять на поверхні жирову тканину, ретельно знежирюють. Для яловичих кругів і синюг використвують тупоконечні вигнуті ножиці. Остаточно круги обезжирюють на машинах. Прохідники і яловичі пікала спочатку звільняють від жиру ножем, а після цього з них зрізають м'язевий шар. При обробці довгих кишок використовують щіточку машину з гумовими лопастями для знежирювання яловичих черев і кругів і машину «Стрид №2» для яловичих кишок. В процесі знежирювання на машині кишки весь час орошають теплою водою.
Вивертання
Для повного видалення слизистої оболонки з внутрішньої поверхні кишечнику всі кишки вивертають.
Шлямовка
Слизиста оболонка внаслідок вмісту в ній значної кількості гнильних і інших мікроорганізмів піддається гнильному розкладанню різного ступеня. Крім того, вона характеризується незначною механічною міцністю, тому її необхідно видаляти. Такий процес називається шлямовкою.
Шлямовку проводять для вилучення зайвих шарів. Зі всіх кишок видаляють слизову оболонку і майже зі всіх (крім яловичих черев) серозну оболонку. М'язеву оболонку, якщо вона не дуже товста, залишають для зміцнення яловичих черев, кругів, синюг, сечових михурів.