- рецептуру изделия;
- параметры процесса: начальная температура, кислотность, влажность, параметры охлаждения.
Технологический план разрабатывается при участии технолога, механика, бухгалтера, начальника цеха. Технологический план подписывается руководителем и начальником лаборатории. Рецептуры всех изделий хранятся в лаборатории, а копии у начальника цеха. На каждом рабочем месте вывешивают списки производственных рецептур и технологические параметры.
В случае поступления сырья с отклонениями, с целью предотвращения выпуска нестандартной продукции, технолог и заведующий лабораторией вносят соответствующие изменения в рецептуру, возможно и в технологию производства.
Повседневную организацию технологического процесса производит заведующий производством, исходя из заказа и ассортимента изделий, которые требуется выпустить.
6 Применение и заполнение форм первичной учетной документации по учету операций и общественном питании.
Калькуляционная карточка (форма № ОП-1). Применяется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции. Калькуляционная карточка может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия).
При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты произведенных изменений.
Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей указывается в первой графе по соответствующим строкам.
План-меню (форма № ОП-2). Применяется для определения меню на каждый день. Составляется ежедневно в одном экземпляре заведующим производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации.
В плане-меню указываются наименования и номера блюд по Сборнику рецептур или по ТТК, СТП, техническим условиям. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т.д.
Требование в кладовую (форма № ОП-3). Применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой. Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня. На основании требования выписывается накладная на отпуск товара.
Накладная на отпуск товара (форма № ОП-4), Применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а также при Одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы. Накладные выписываются на основании требований в кладовую. Накладная составляется в двух экземплярах, один экземпляр остается у материально ответственного лица, получающего товар, второй — вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию. Подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации.
Закупочный акт (форма № ОП-5). Применяется для закупки продуктов у населения. Составляется в двух экземплярах в момент совершения-закупки сельхозпродуктов у населения (продавца) представителем организации.
Подписывается лицом, закупившим продукты, и продавцом. Утверждается руководителем организации. Один экземпляр закупочного акта передается продавцу, второй — остается у покупателя.
Дневной заборный лист (форма № ОП-6). Применяется для оформления отпуска продукции (изделий) из производства (кухни) в филиалы. Бланки дневных заборных листов нумеруются бухгалтерией организации и выдаются каждому материально ответственному лицу под расписку в специальном журнале.
Выписываются заборные листы в двух экземплярах бухгалтерией. Заведующий производством или лицо, на это уполномоченное, при отпуске продукции (изделий) из кухни заполняет соответствующие графы первого экземпляра заборного листа под копирку, указывая время отпуска каждой партии изделий. Оба экземпляра подписываются заведующим производством и лицом, получившим готовые изделия, в графах за каждый час отпуска. Возврат нереализованной продукции (изделий) из буфетов, мелкорозничной сети на производство (кухню) отражается в отдельной графе заборного листа «Возвращено». Первый экземпляр вручается лицу, получившему продукцию (изделия) из кухни, второй — остается у заведующего производством.
По окончании рабочего дня (смены) определяются итоги натуральных показателей и стоимость отпущенной продукции по заборному листу, которые взаимно сверяются.
Заборные листы сдаются в бухгалтерию вместе с ведомостями учета движения продуктов и тары на кухне материально ответственными лицами Работники мелкорозничной сети сдают заборные листы в бухгалтерию с приложенной квитанцией о сдаче выручки.
Опись дневных заборных листов (накладных) (форма № ОП- 7) Применяется для стоимостного учета отпуска готовых изделий из производства (кухни) по заборным листам (накладным). Составляется в двух экземплярах и подписывается заведующим производством Один экземпляр сдается в бухгалтерию организации, второй — остается у заведующего производством.
Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне (товарный отчет) (форма № ОП-14). Применяется для контроля за движением и сохранностью сырья и готовых изделий на кухне, буфете и др
Составляется в двух экземплярах ежедневно в стоимостном выражении заведующим производством. Первый экземпляр со всеми приложенными документами сдается в бухгалтерию под расписку на втором экземпляре, остающемся у заведующего производством. Ведомость подписывается бухгалтером и материально ответственным лицом.
В случае выявления расхождений с данными бухгалтерского учета, а также недостачи продуктов и тары в Ведомости записывается решение руководителя и проставляется его подпись.
АКТ о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни (форма № ОП-15). Применяется для учета на кухне остатков продуктов, полуфабрикатов и нереализованных готовых изделий. Остатки полуфабрикатов и готовых изделий пересчитываются в сырье по нормам рецептур, которые были предусмотрены при составлении калькуляций на полуфабрикаты или готовые изделия.
Составляется и подписывается комиссией при инвентаризации при смене бригады, если работа кухни производится в две или более смены
Ведомость учета остатков продуктов и товаров на складе (в кладовой) (формат ОП-16). Применяется для учета продуктов и товаров на складе (в кладовой) за период времени. Ведомость заполняется по окончании каждого месяца и на дату инвентаризации по данным товарной книги кладовщика (карточек количественно-стоимостного учета) и подписывается материально ответственным лицом.
Ведомость проверяется бухгалтером, а правильность выведения остатков подтверждается его подписью.
Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия (форма № ОП-17). Применяется в организациях общественного питания для определения расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия за отчетный период времени на основе Актов реализации и отпуске изделий кухни и норм расхода продуктов по сборнику рецептур.
Составляется в одном экземпляре, подписывается руководителем организации, заведующим производством и работником, производившим расчет (калькулятором, бухгалтером и т.д.).
Заказ-счет (форма № ОП-20). Применяется в организациях общественного питания для оформления заказа на обслуживание торжеств, банкетов и т.д. Заказ составляется в двух экземплярах, подписывается метрдотелем и заказчиком. Один экземпляр остается в организации, второй — у заказчика. В заказе указываются название зала, дата и часы обслуживания. В соответствии с Рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств возможно внесение изменений в заказе.
Заказ-счет служит расчетным документом, в котором фиксируется поступление аванса и окончательный расчет. В получении денег подписывается кассир.
Ведомость учета движения готовых изделий в кондитерском и других цехах (форма № ОП-24). Применяется для оформления передачи готовых изделий из кондитерского и других цехов в кладовую (экспедицию) общественного питания. В Ведомости должны быть указаны полные и точные наименования изделий.
Вся основная документация представлена в приложении Г.
7 Стандартизация и контроль качества продукции
Законами Российской Федераций «О стандартизации», «О сертификации продукции и услуг», требованиями ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» работникам предприятий питания предписано обязательное соблюдение не только рецептур, но и технологических режимов при приготовлении продукции. Это обеспечивает не только высокое качество выпускаемых изделий, но и безопасность здоровья потребителей.
Сертификация - это деятельность независимых уполномоченных органов государства по подтверждению качества продукции установленным требованиям стандартов. Правила сертификации раз разрабатываются Госстандартом России и утверждаются Законом Российской Федерации.
В условиях рыночной экономики на насыщенном товарами рынке, производимыми разными предприятиями и фирмами, необходимо гарантированное подтверждение соответствия товара определенному уровню качества, указанного в стандарте.
Одним из важных документов для выдачи сертификата является гигиенический сертификат, введенный постановлением Госсанэпиднадзора в 1993 году. Целью этого сертификата является предупреждение неблагоприятного влияния на здоровье человека опасных продуктов питания, в которых повышены предельно допустимые нормы микробиологических показателей иди концентрация веществ, приводящих к накоплению токсинов. Гигиенические сертификаты должны иметь, пищевое сырье, продукты питания, пищевые добавки, красители, консерванты.