Технологические расчеты в бродильных производствах (стр. 13 из 16)

Вар.	Технологическая схема производства	Культура	G, т	Кр, %	Товарные продукты, дал
					ГФ	СР	СМ
1	Полунепрерывная с периодическим брожением 60 ч	картофель	1700	18,0	520	20040	80
2		рожь	590	54,0
3		пшеница	566	53,4
4	Периодическая с периодическим брожением 72 ч	ячмень	670	48,2
5		гречиха	970	50,5	780	30060	120
6		рожь	890	52,7
7	Непрерывная с вакуум–охлаждением разваренной массы	картофель	2250	20,0
8		пшеница	1200	52,3	1040	40080	160
9		просо	1120	55,0
10	Непрерывная с непрерывно–проточным сбраживанием, с частичной заменой солода поверхностной культурой микроорганизмов	тритикале	2025	56,0	1950	75150	300
11		кукуруза	2000	55,8
12		горох	2250	52,0
13		пшеница	2040	55,2
14	Непрерывная с непрерывно–циклическим сбраживанием, с полной заменой солода глубинной культурой микроорганизмов	просо	3850	57,0	3900	150300	600
15		пшеница	4200	54,0
16		ячмень	4380	51,5
17		рожь	4250	53,7
18	Непрерывная, без применения ферментов, сбраживание с рециркуляцией сусла	рожь	6670	51,6	5750	225550	820
19		пшеница	6450	52,5
20		ячмень	6900	50,4

2. В условиях задачи 1 определить производственные потери (нормативные и сверхнормативные).

6. ТЕХНОЛОГИЯ ЛИКЕРОВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Весь ассортимент ликероводочных заводов можно разделить на две основные группы: водки и ликероводочные изделия. Водкой называют спиртной напиток крепостью 38–45, 50 и 56% об, получаемый обработкой водно–спиртового раствора (сортировки) адсорбентом и последующей фильтрацией. В качестве адсорбента чаще всего используют активный древесный уголь с высокоразвитой внутренней поверхностью.

Ликероводочные изделия представляют собой смеси различных спиртованных соков, морсов, настоев, ароматных спиртов, эфирных масел, вин, коньяка, сахарного сиропа, лимонной кислоты и других пищевых продуктов, а также спирта и воды. Для производства ликероводочных изделий используется широкий ассортимент растительного сырья, которое вносит в изделия ценные и биологически активные вещества. Ликероводочные изделия делятся на группы в соответствии с ГОСТ 7190–93.

6.1. Расчет необходимого количества спирта и воды

на приготовление сортировки

Смешивание спирта и воды производится периодическим или непрерывным методом. При работе по непрерывному методу подача спирта и воды в смеситель в необходимой пропорции осуществляется автоматически. При периодическом проведении процесса необходимо определять требуемое количество спирта и воды для приготовления заданного объема водно–спиртового раствора (сортировки). Требуемый объем спирта (V_сп) для приготовления сортировки вычисляют по формуле

, (57)

где V_с — объем приготавливаемой сортировки, дал; А_с, А_сп — крепости сортировки и исходного спирта соответственно, % об.

Необходимый для приготовления сортировки объем воды (V_в) рассчитывают с учетом явления контракции. Расчет можно провести двумя способами. Первый способ, более точный, будет рассмотрен ниже в примере, по второму способу объем воды вычисляют по формуле

, (58)

где V_сп — рассчитанный ранее объем спирта, необходимый для приготовления сортировки, мл; V_спр — объем воды, который необходимо добавить к 100 объемам спирта данной концентрации для получения сортировки заданной крепости, определяется по справочной таблице Г.И.Фертмана (см. приложение 13).

6.1.1. Пример

Требуется приготовить 500 дал сортировки крепостью 40 % об. Сколько ректификованного спирта крепостью 96,0% об и исправленной воды необходимо задать в сортировочный чан?

Решение. Потребность в спирте рассчитываем по формуле (57)

дал.

Для вычисления необходимого количества воды по приложению 14 находим, что в 100 объемах спирта крепостью 96,0% об содержится 4,985 объемов воды. Затем с помощью пропорции определяем, сколько воды содержится в рассчитанном количестве спирта:

дал.

Далее по тому же приложению находим, что в 100 объемах водно–спиртового раствора крепостью 40% об содержится 63,347 объемов воды, и пересчитываем это количество на требуемый объем сортировки:

дал.

По разности этих двух значений находим требуемый объем воды

дал.

Для облегчения расчетов можно воспользоваться формулой (58). По приложению 13 находим, что для получения 100 объемов сортировки крепостью 40% об из спирта крепостью 96% об требуется добавить 147,02 объема воды. Тогда

дал.

Разница между объемами воды, вычисленными двумя способами, составляет 0,06 дал или 0,02%, что допустимо в производственных условиях.

6.2. Расчет компонентов купажа изделия

Купажи ликероводочных изделий готовят периодическим способом. Порядок закладки ингредиентов в купаж определяется рецептурой изделия. Готовые купажи выдерживают не менее 24 ч с целью облагораживания вкуса, аромата и получения изделия более однородного по составу.

При изготовлении купажей ликероводочных изделий часто возникает необходимость произвести расчет компонентов купажа. Если кондиции полу фабрикатов, имеющихся в распоряжении, отличаются от стандартных, количество вносимых полуфабрикатов корректируется.

6.2.1. Расчетные формулы

Расчет начинают с уточнения дозировки спиртованных соков, морсов или настоев. Вначале по формуле (45) определяют количество экстрактивных (сухих) веществ, которое вносится в купаж с соком, морсом или экстрактом стандартного качества. Затем производят расчет требуемого объема полуфабриката, имеющегося в распоряжении, по формуле (46).

Далее производят корректировку закладки сахарного сиропа. Необходимое количество сахара рассчитывают по разности между общим содержанием сахара в готовом изделии и количеством сахара, вносимым в купаж с полуфабрикатами в пересчете на сахарозу. Количество сахара (S), вносимое в купаж с полуфабрикатами, определяют по формуле

, (59)

где V_ф — фактический объем имеющегося в распоряжении полуфабриката, подлежащий внесению в купаж и определенный ранее, л; с — содержание сахара в этом полуфабрикате, г/100 мл.

Исходя из рассчитанного количества сахара и концентрации имеющегося в распоряжении сахарного сиропа определяют объем сахарного сиропа (V_сс), который требуется внести в купаж, по формуле

, (60)

где S_ф — фактическое количество сахара, которое требуется внести в купаж, кг; m — содержание сахарозы в имеющемся сахарном сиропе, г/100 мл.

Количество вносимой в купаж лимонной кислоты рассчитывают по разности между общим содержанием кислоты в изделии и кислоты, вносимой с полуфабрикатами. Массу лимонной кислоты (L), вносимой с полуфабрикатами, определяют по формуле

, (61)

где l — содержание кислот в пересчете на лимонную в имеющемся полуфабрикате, г/100 мл.

Объем спирта, необходимый для приготовления купажа, находят по разности между общим содержанием спирта в изделии и количеством спирта, вносимым с полуфабрикатами, по формуле

, (62)

где А — крепость изделия по рецептуре, % об.; V₁, V₂, …, V_n — объемы полуфабрикатов, вносимые в купаж согласно произведенному расчету, л; А₁, А₂, ..., А_n — фактические крепости имеющихся в распоряжении полуфабрикатов, % об; А_сп — крепость имеющегося спирта, % об.

6.2.2. Пример

Произвести расчет купажа для изготовления 1000 дал настойки «Вишневая» из цеховых полуфабрикатов, показатели которых отличаются от стандартных. Данные о качественных показателях полуфабрикатов приведены в таблицах 17, 18.

Решение. Рецептура настойки «Вишневая» приведена в приложении 17. На 1000 дал купажа настойки вносится 3000 л вишневого сока и 216 л черничного морса 1 и 2 слива. Определим по формуле (45) количество экстрактивных веществ, которое должно быть внесено в купаж с этими полуфабрикатами.

Таблица 17. Характеристика стандартных полуфабрикатов

Полуфабрикаты	Крепость, % об	Общее содержание, г/100 мл
		Сахара в пересчете на сахарозу	Экстрактивных веществ	Кислот в пересчете на лимонную
Вишневый спиртованный сок	25,0	5,80	10,4	1,04
Черничный морс 1 и 2 слива	45,0	6,80	10,4	0,80
Сахарный сироп (65,8 %)	—	86,93	—	—

Таблица 18. Характеристика цеховых полуфабрикатов