Технологические расчеты в бродильных производствах (стр. 14 из 16)
| Полуфабрикаты | Крепость, % об | Общее содержание, г/100 мл | ||
| Сахара в пересчете на сахарозу | Экстрактивных веществ | Кислот в пересчете на лимонную | ||
| Вишневый спиртованный сок | 24,8 | 5,4 | 10,0 | 1,2 |
| Черничный морс 1 и 2 слива | 44,2 | 7,0 | 10,5 | 0,8 |
| Настой миндаля 1 и 2 слива | 52,2 | — | — | — |
| Сахарный сироп | — | 87,28 | — | — |
| Спирт ректификованный в. о. | 96,5 | — | — | — |
кг; 
кг.По формуле (46) рассчитаем требуемое количество вишневого сока (Vф1) и черничного морса (Vф2):
л; 
л.Рассчитаем количество сахара, которое будет внесено в купаж с цеховыми полуфабрикатами, по формуле (58)
кг; 
кг.Согласно рецептуре на 1000 дал изделия с сахаром вносится 1810 кг сухих веществ, тогда количество сахара, которое требуется ввести в купаж в виде сахарного сиропа будет
кг. Содержание сахарозы в цеховом сахарном сиропе 87,28 г/100 мл. Сахарный сироп, содержащий 1626,54 кг сахарозы, будет занимать объем (формула 60) 
л.Определяем количество лимонной кислоты, которое вносится в купаж с вишневым соком (L1) и черничным морсом (L2) по формуле (61)
кг; 
кг.Кислотность готового изделия согласно рецептуре должна составлять 0,4 г/100 мл, т.е. 1000 дал изделия должны содержать 40 кг лимонной кислоты. Отсюда необходимо задать в купаж лимонной кислоты
кг.Количество спирта–ректификата высшей очистки крепостью 96,5% об определяем по формуле (62)
л.Состав купажа из цеховых полуфабрикатов приведен в таблице 19.
Таблица 19. Состав купажа настойки «Вишневая» на 1000 дал готового
изделия из цеховых полуфабрикатов
| Компоненты купажа | Количество |
| Вишневый спиртованный сок, л | 3120 |
| Черничный морс 1 и 2 слива, л | 213,94 |
| Настой миндаля 1 и 2 слива, л | 80 |
| Ванилин 1 : 10, л | 1 |
| Сахарный сироп, л | 1863,6 |
| Лимонная кислота, кг | 0,85 |
| Спирт–ректификат высшей очистки, л | 922,2 |
| Вода исправленная для доведения объема до 1000 дал |
6.3. Исправление купажей ликероводочных изделий
В случае несоответствия показателей готового купажа требуемым кондициям изделия производят корректировку купажа. Купажи водок и горьких ликероводочных изделий корректируют только по спирту и воде. Купажи сладких изделий корректировать значительно труднее, так как добавление в купаж какого–либо ингредиента вызывает изменение крепости, содержания экстрактивных веществ и кислотности. Разработаны 10 вариантов наиболее часто встречающихся случаев исправления купажа, из них два для водок и горьких изделий, остальные — для сладких.
6.3.1. Исправление купажей горьких изделий
Вариант 1. Если крепость сортировки или изготовленного купажа горького изделия меньше требуемой, определяют объем спирта, который необходимо дополнительно ввести в купаж, по формуле
, (63)где Vк — объем приготовленного купажа изделия или сортировки, дал; Ар — требуемая крепость изделия по рецептуре, % об; Аф — фактическая крепость изделия, % об; Асп — крепость спирта, используемого для корректировки купажа, % об.
Вариант 2. При избыточной крепости сортировки или купажа определяют объем воды, который требуется дополнительно внести в купаж, по формуле
, (64)где обозначения те же, что и в формуле (63).
Количество воды и спирта при проведении корректировки рассчитывается без учета контракции.
6.3.2. Исправление купажей сладких изделий
Вариант 3. В том случае, если крепость полученного купажа ниже предусмотренной по рецептуре, а экстрактивность соответствует кондиции, дополнительный объем спирта, который необходимо добавить в купаж, определяют по формуле
, (65)где Vк — объем приготовленного купажа сладкого изделия, дал; Ар и Аф — соответственно рецептурная и фактическая крепость изделия, % об; а — разность между крепостью спирта, взятого на укрепление купажа, и крепостью изделия по рецептуре (а = Асп – Ар), % об; b — разность между содержанием сахара в добавляемом к купажу сиропе и экстрактивностью изделия по рецептуре (b = Эсс – Эр), г/100 мл; Эр — экстрактивность изделия по рецептуре, г/100 мл.
После добавления вычисленного количества спирта содержание экстракта в изделии снизится, и будет необходимо добавить в купаж сахарный сироп. Дополнительный объем сахарного сиропа рассчитывают по формуле
. (66)Вариант 4. Если крепость и экстрактивность приготовленного купажа ниже предусмотренных по рецептуре, то дополнительный объем спирта, который необходимо внести в купаж, рассчитывают по уравнению
, (67)где все обозначения те же, что и в формуле (65).
Дополнительный объем сахарного сиропа вычисляют по формуле
. (68)Вариант 5. Когда крепость купажа ниже, а экстрактивность выше предусмотренных рецептурой, расчет ведут в два этапа. На первом этапе предварительно определяют потребность в спирте и воде по нижеследующим формулам
; 
. (69)Затем в зависимости от результатов выбирают формулы для окончательного расчета. Если W меньше Е, то окончательное количество добавляемого спирта определяют по формуле
, (70)а количество сахарного сиропа по формуле
. (71)Если же W больше Е, то для расчета окончательного количества спирта и воды применяют формулы (72 и 73).
; 
(72, 73)Вариант 6. В том случае, если крепость купажа соответствует кондиции, а экстрактивность ниже предусмотренной по рецептуре, то дополнительный объем спирта, подлежащий внесению в купаж, рассчитывают по формуле
, (74)а дополнительное количество сахарного сиропа по формуле
. (75)Вариант 7. Крепость купажа изделия соответствует кондиции, а экстрактивность выше предусмотренной по рецептуре. В этом случае предварительно определяют объем воды для разбавления общего экстракта
. (76)Затем определяют объем спирта, который требуется добавить к полученному объему воды W по формуле
. (77)Окончательный объем воды, который требуется добавить в купаж, определяют затем по формуле
. (78)Вариант 8. Крепость купажа выше предусмотренной по рецептуре, экстрактивность соответствует кондиции. Сначала определяют потребность в воде для понижения крепости купажа по формуле
. (79)Затем рассчитывают объем сахарного сиропа, который необходимо добавить к рассчитанному объему воды W, по формуле