Технология производства кисломолочного напитка Майский из сыворотки (стр. 3 из 3)
При спиртовом брожении лактозы образуются этиловый спирт и диоксид углерода. В кисломолочных продуктах (кефир, кумыс и др.) спиртовое брожение сопутствует молочнокислому брожению, при котором создаются благоприятные условия для развития дрожжей.
По виду брожения кисломолочные продукты условно делятся на две группы: полученные в результате только молочнокислого брожения (простокваша, сметана, творог и др.) и смешанного молочнокислого и спиртового (кефир, кумыс).
К кисломолочным напиткам относятся различные виды простокваш (обыкновенная, мечниковская, южная ацидофильная, варенец, ряженка, йогурт и т.д.), кефир (жирный, таллиннский нежирный и др.), кумыс (из кобыльего, коровьего молока и др.), ацидофильные напитки (ацидофилин, ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко и др.)
Кисломолочные продукты одержат в достаточном количестве незаменимые легкоусвояемые аминокислоты.
В связи с широким применением антибиотиков в медицине повысилась роль продуктов, содержащих ацидофильные палочки и бифидобактерии. Их использование дает возможность восстановить нормальную микрофлору кишечника, угнетаемую антибиотиками.
Кисломолочные продукты одержат в достаточном количестве незаменимые легкоусвояемые аминокислоты.
В связи с широким применением антибиотиков в медицине повысилась роль продуктов, содержащих ацидофильные палочки и бифидобактерии. Их использование дает возможность восстановить нормальную микрофлору кишечника, угнетаемую антибиотиками.
Молочная сыворотка - один из самых полезных продуктов, получающихся из молока. Она не только нормализует кишечную микрофлору, но и замедляет газообразование и препятствует деятельности гнилостных микроорганизмов.
Благодаря высокому проценту содержания витаминов группы В, напитки, приготовляемые на основе молочной сыворотки способны благотворно влиять на эмоциональное состояние, поскольку оказывают успокаивающее действие на организм в целом.
Употреблять сыворотку до еды полезно для снижения желудочной секреции.
Белки молочной сыворотки могут использоваться для изготовления продуктов детского питания, так как по составу более похожи на белки человеческого материнского молока, чем просто коровье молоко.
Молочная сыворотка прекрасный компонент питания при проблемах лишнего веса. Она применяется как профилактическое средство при избыточной массе тела пациента. И конечно, сыворотка показана тем, кто тщательно следит за весом. Напитки на основе сыворотки значительно менее калорийны, чем молочные коктейли. И тем полезнее кисломолочные напитки с добавлением сыворотки.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1 Рябцева С.А., Брацихина М.А. Влияние лактулозы на заквасочную микрофлору / Молочная промышленность № 4, 2010 г. -55c.
2 Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. - М.: Колос, 1997.
3 Сезон напитков круглый год / «Все о молоке, сыре и мороженом» № 8, 2006.
4 Кравченко Э.Ф. О пользе молочной сыворотки / «Все о молоке, сыре и мороженом» № 2, 2005 г.
5 Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для ВУЗов / П.П. Степаненко. – Сергиев Посад: ООО «Все для Вас – Подмосковье», 1999. – 415 с.
6 Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина. – М.: КолосС, 2006. – 455 с.
7 Храмцов А.Г, Василин С. В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. – Спб.: ГИОР Д, 2004.- 576с.
8 Храмцов А. Г., Нестеренко П. Г. Технология продуктов из молочной сыворотки:
Учебное пособие. – М.: ДеЛипринт, 2004. – 587с.
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Последовательность технологических процессов производства напитка «Майский»
Приемка и подготовка сырья 
Пастеризация, гомогенизация и охлаждение 
Обезжиренное молоко Подсырная сыворотка 
Приготовление смеси 
Резервуарный способ Термостатный способ Заквашивание и сквашивание смеси Заквашивание и розливРозлив и доохлаждение продукта Сквашивание и охлаждение
Рисунок 1. Технологический процесс производства напитка «Майский».