Процесс производства мороженого и оборудование для его производства (стр. 2 из 3)

Обычно для непрерывной работы всей цепочки цеха производства мороженого используют цикличную схему подготовки смеси путем установки от двух до четырех и более емкостных теплообменных аппаратов.

Преимущества

1. Низкая стоимость емкостного оборудования;

2. Не критичные требования к квалификации персонала, обслуживающего технологию производства;

3. Высокая надежность из-за низкого уровня автоматизации и простоты конструкций.

Недостатки

1. Практическая нецелесообразность использования порционной технологии при высоких требованиях к качеству готового продукта;

2. Неэффективность производства при производительности линии более 1250 кг/час;

3. Чрезмерное потребление энергоносителей.

Приготовление смеси в потоке

Приготовление смеси в потоке означает, что все компоненты смеси мороженого готовятся к внесению в емкости для смешивания с помощью специализированного оборудования и их подача осуществляется непрерывно и в большинстве случаев полностью автоматизировано. Обслуживающий персонал в основном занимается растариваним компонентов. Технология используется в линиях производства смеси производительностью 1250, 2500 и 5000 л/час по готовому продукту и определяется производительностью входящего в комплект поставки плунжерного гомогенизатора.

Преимущества

1. Гарантированное качество смеси в виду использования закрытого потока при пастеризации смеси, ее гомогенизации и охлаждении;

2. Полное использование вторичных теплоносителей и преимуществ пластинчатых установок, что обеспечивает коэффициент регенерации тепла до 80% и, следовательно, - экономию теплоносителя;

3. Возможность использования различных уровней автоматизации технологического процесса производства с целью исключения влияния "человеческого фактора";

4. Малые производственные площади при высокой производительности цеха.

Недостатки

1. высокая стоимость комплекта оборудования;

2. требования к уровню квалификации основного обслуживающего персонала.[2]

ФИЛЬТРОВАНИЕ СМЕСИ МОРОЖЕНОГО

Фильтр ОШФ

Назначение

Фильтр марки ОФШ предназначен для фильтрования смеси мороженого от безусловно, присутствующих в последней нерастворенных комочков сухого молока и других механических примесей. Фильтр обязательно устанавливают в технологическую цепочку любой кухни производства смеси мороженого. Обычно фильтру устанавливают на входе пастеризационно-охладительной установки или гомогенизатора.

Описание изделия

Фильтр ОФШ состоит из распределительного устройства с поворачивающейся пробкой и двух находящихся в стаканах сеток. Распределительное устройство с состоит из двух трехходовых пробковых кранов. Сетки со стаканами - из нержавеющей стали, фильтр закреплен на подставке. Смесь мороженого под давлением подается в верхний патрубок корпуса распределительного устройства, через верхнее отверстие в конусе поступает в стакан, обтекает сетку сверху и выходит через патрубок фильтровального цилиндра. Отфильтрованная смесь проходит в нижнее отверстие корпуса и через нижний патрубок распределительного устройства выходит в систему трубопровода.

Преимущества

Не прекращая подачи обрабатываемого продукта по мере засорения сетки, пробковый кран переключают на другое фильтровальное устройство. Во время работы одного фильтровального устройства другое разбирается, очищается и моется.

Техническая характеристика

Молочной смеси мороженого	4300…4600
Сливочной смеси мороженого	3800…4000
Пломбирной смеси мороженого	3600…3800
Пломбирной с наполнителем смеси мороженого	3200…3500
Фруктово-ягодной основы (яблоки-клюква)	2500…3800
Давление, МПа	0.2…0.25
Размеры фильтровальной сетки плетеной нержавеющей с ячейкой, мм	1х1 и/или 2х2
Поверхность одной фильтрующей поверхности, кв.м.	0.31
Габаритные размеры, мм	1300х300х700
Масса, кг	89

Пастеризация смеси мороженого

В соответствии с выбранной технологией производства смеси мороженого используют емкостную пастеризацию, пастеризацию с использованием преимуществ пластинчатых пастеризационно-охладительных установок и пастеризацию в трубчатых пастеризаторах.

Емкостная пастеризация

Осуществляется в емкостных теплообменных аппаратах: ваннах длительной пастеризации, танках универсальных, ваннах различной конструкции.

Пастеризация с использованием пластинчатых
пастеризационно-охладительных установок

Основное преимущество - в пластинчатых пастеризационно-охладительных установках производится пастеризация и охлаждение смеси мороженого в закрытом и равномерном потоке с автоматической регулировкой технологического процесса. Наличие секции регенерации позволяет значительно сократить потребление теплоносителя. Наличие секции охлаждения технической оборотной водой и ледяной водой/рассолом, позволяет направить охлажденную смесь мороженого непосредственно в емкости для созревания смеси. Предусмотрена подача смеси мороженого на гомогенизатор из секции регенерации с температурой +85°С.

Назначение

Пастеризационно-охладительные установки применяются для пастеризации, гомогенизации и охлаждения смеси мороженого до температуры созревания в закрытом тонкостенном потоке с автоматическим контролем и регулированием процесса.

Описание

Используются четырехсекционные и пятисекционные пастеризационно-охладительные установки с подключением гомогенизатора со следующими базовыми техническими характеристиками:

Температура смеси на входе: 40..45°С

Температура пастеризации: 85±2°С

Время выдержки при температуре пастеризации: 50...60сек.

Температура выхода продукта: 4...12°С

Хладоноситель: комбинированный, вода артезианская/проточная + оборотный хладоноситель (рассол или этиленгликоль, или ледяная вода).

Теплоноситель: первичный - пар, вторичный - пароводяная смесь.

Использование пастеризационно-охладительных установок принципиально при производительности цеха более 500 кг/час по готовой смеси потому, что:

1. Уровень регенерации тепла 76-80% позволяет существенно снизить расход теплоносителя.

2. Обеспечивается выполнение существующих санитарных норм ввиду отсутствия контакта продукта с микрофлорой внешней среды.

3. При производительности более 1250 кг/час малая площадь цеха обеспечивается путем переноса функциональной нагрузки с емкостных аппаратов на компактные пластинчатые установки.

4. Высокий уровень автоматизации и контроля за процессами пастеризации и охлаждения позволяет исключить влияние "человеческого фактора".[2]

Гомогенизация смеси мороженого

Гомогенизация смеси мороженого производится при температуре, близкой к температуре пастеризации. Процесс гомогенизации принципиально важен для качества готового продукта, т.к. исключает возможность самопроизвольного отстаивания жира в процессе созревания смеси мороженого, обеспечивает стойкость эмульсии, требуемую степень взбитости мороженого при фризеровании и, как следствие, улучшает структуру мороженого.

Механизм гомогенизации следующий: в условиях резкого перепада скоростей движущегося потока эмульсии и перехода из зоны высокого давления в зону низкого давления жировой шарик деформируется: вытягивается в элипсовидную форму и отрывается от жировой капли. Каждая жировая капля вновь покрывается оболочкой, состоящей из белково-липидного комплекса с включениями минеральных веществ, витаминов и др. В результате гомогенизации площадь поверхности жировых шариков в 1 мл увеличивается в 10 раз.

При производстве мороженого рекомендуется использовать двухступенчатую гомогенизацию. В зависимости от вида смеси мороженого применяются следующие режимы гомогенизации - от 7 до 12.5 МПа для первой ступени и 4.5...5.0 МПа - для второй ступени. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше давление гомогенизации. Эффективность гомогенизации определяется различными способами, в основном визуально (под микроскопом).

Перед гомогенизацией смесь мороженого в обязательном порядке фильтруют. В противном случае увеличивается износ деталей гомогенизирующей головки, что, в конечном счете, приводит к выходу из строя гомогенизатора в целом.

Подача смеси с температурой +85°С осуществляется либо напрямую из емкостей для приготовления смеси, либо при использовании пастеризационно-охладительных установок путем подачи смеси с выхода секции регенерации или пастеризации. [2]

Оборудование для созревания смеси мороженого

Для созревания смеси мороженого используются специальные емкости закрытого типа с перемешивающим устройством и змеевиком. Процесс созревания смеси, как и процесс гомогенизации, принципиален для качества готового продукта. В этой связи предъявляются высокие требования к качеству емкостей для созревания смеси мороженого.

Преимущества

Высокие санитарные нормы. Обеспечиваются изготовлением внутренней колбы емкости, крышки и донышка в виде единого монолита с качественной обработкой внутренних швов и их зачисткой импортными средствами, комплектацией импортными моечными головками, люками и уплотнениями.

Долговечность и устойчивость к деформации. Достигается путем соединения конус-конус, без привычно заминающейся юбки, приварки змеевика в щадящих режимах. Пульты управления собраны на современной, в том числе импортной элементной базе, что увеличивает срок наработки.