100 100 100
где mт – масса теста, кг;
mбр. – затраты на брожение, %;
mуп. – затраты на упек, %;
mус. – затраты на усушку, %.
Масса теста mт, кг, вычисляется по формуле
mс * (100 – wср.)
mт = --------------------------, (6)
100 – wт
где mс – масса сырья, кг;
wср – средневзвешенная влажность, %;
wт – влажность теста, %.
Средневзвешенная влажность теста wср, %, рассчитывается по формуле
m1 * w1 + m2 * w2 + … + mn * wn
wср = --------------------------------------------, (7)
mc
где m1,m2,mn – масса сырья дозируемого по рецептуре, кг;
w1,w2,wn – влажность сырья дозируемого по рецептуре, кг.
Влажность теста wт, %, рассчитывается по формуле
wт = wхл. + n, (8)
где wхл. – влажность хлеба, %;
n – разница между влажностью теста и хлеба (т.к. m = 0,8 кг, n = 1).
wт = 44 + 1 = 45 %
100 * 14,5 + 1,0 * 75 + 1,5 * 3,5 + 3,0 * 0,14 + 25,0 * 88
wср = --------------------------------------------------------------------------- = 28, 59 %
130,5
130,5 * (100 – 28,59)
mт = ----------------------------- = 169, 44 кг
100 – 45
3,3 12 4,0
Вхл. = 169, 44 * (1 - ------) * (1 - ------) * (1 - ------) = 138, 4 %
100 100 100
Ориентировочный выход хлеба Вхл.ор., %, рассчитывается по формуле
Вхл.ор. = Вхл. расч. – П, (9)
где П – сумма потерь при производстве, %.
2.3 Расчет производственной рецептуры
Общий часовой расход муки mмч, кг, рассчитывается по формуле
Pч * 100
mмч = ------------------- (10)
Вхл.
627, 20 *100
mмч = ---------------------- = 453, 2 кг
138, 4
Общий минутный расход муки mмобщ., кг/мин, рассчитывается по формуле
mмч
mмобщ. = ----------- (11)
60
453, 2
mмобщ. = ------------ = 7, 6 кг/мин
60
Масса муки на замес полуфабриката (опары) mмп/ф, кг/мин, рассчитывается по формуле
mмобщ. * 60
mмп/ф = --------------------- (12)
100
7, 6 * 60
mмп/ф = ---------------- = 4, 56 кг/мин
100
Масса муки на замес теста mм.т., кг/мин, рассчитывается по формуле
mм.т. = mмобщ. - mмп/ф (13)
mм.т. = 7, 6 – 4, 56 = 3, 04 кг/мин
Масса дрожжевой суспензии mдр.сусп., кг, рассчитывается по формуле
mмобщ. * mдр.рец. * (1+Х)
mдр.сусп. = -----------------------------------, (14)
100
где mдр.рец. – количество дрожжей дозируемых по рецептуре на 100 кг муки, %;
Х – количество частей воды на 1 часть дрожжей.
7, 6 * 1, 0 * (1+3)
mдр.сусп. = -------------------------- = 0, 3 кг
100
Таблица 8. – Содержание сухих веществ в опаре.
| Компонент опары | Масса, кг | Влажность, % | Содержание сухих веществ | |
| % | кг | |||
| Мука пшеничная 1 с, кг | 4, 56 | 14, 5 | 85, 5 | 3, 9 |
| Дрожжевая суспензия, кг | 0, 3 | 94 | 6 | 0, 018 |
| Итого | 4, 86 | 3, 92 | ||
Масса полуфабриката (опары) mп/ф, кг, рассчитывается по формуле
mс.в.п/ф * 100
mп/ф = ----------------------------, (15)
100 – wп/ф
где mс.в.п/ф – масса сухих веществ в полуфабрикате, кг;
wп/ф – влажность полуфабриката, %.
3, 92 * 100
mп/ф = -------------------- = 7 кг
100 – 44
Масса воды для замеса полуфабриката (опары) mв.п/ф, кг/мин, рассчитывается по формуле
mв.п/ф = mп/ф – mсыр.п/ф, (16)
где mсыр.п/ф – масса сырья в полуфабрикате, кг.
mв.п/ф = 7 – 4, 86 = 2, 14 кг/мин
Масса солевого и сахарного растворов m… р-ра, кг/мин, рассчитывается по формуле
mмобщ. * mсыр.рец.
m…. р-ра = -----------------------------, (17)
Ср-ра
где mсыр.рец. - количество сырья по рецептуре на 100 кг муки, %;
Ср-ра – концентрация раствора, %.
7, 6 * 1, 5
mсол.р-ра = ----------------------- = 0, 44 кг/мин
26
7, 6 * 3, 0
mсах.р-ра = ----------------------- = 0, 46 кг/мин
50
Масса молока цельного mмол., кг/мин, рассчитывается по формуле
mмобщ. * mсыр.рец.
mмол. = --------------------------- (18)
100
7, 6 * 25
mмол. = ----------------- = 1, 9 кг/мин
100
Таблица 9. – Сухие вещества в тесте.
| Компонент опары | Масса, кг | Влажность, % | Содержание сухих веществ | |
| % | кг | |||
| Мука пшеничная 1 с, кг/мин | 3, 04 | 14, 5 | 85, 5 | 2, 6 |
| Опара, кг/мин | 7 | 44 | 56 | 3, 92 |
| Солевой раствор, кг/мин | 0, 44 | 74 | 26 | 0, 11 |
| Сахарный раствор, кг/мин | 0, 46 | 50 | 50 | 0, 23 |
| Молоко цельное, кг/мин | 1, 9 | 88 | 12 | 0, 23 |
| Итого | 12, 84 | 7, 09 | ||
Масса полуфабриката (теста) mт., кг/мин, рассчитывается по формуле (15)
7, 09 *100
mт. = ------------------ = 12, 89 кг/мин
100 – 45
Масса воды для замеса полуфабриката (теста) mв.т., кг/мин, рассчитывается по формуле (16)
mв.т. = 12, 89 – 12, 84 = 0, 05
Таблица 10. – Производственная рецептура.
| Наименование сырья | Расход сырья, кг | |
| опара | тесто | |
| Мука пшеничная 1 с, кг/мин | 4, 56 | 3, 04 |
| Дрожжевая суспензия, кг/мин | 0, 3 | --- |
| Опара, кг/мин | --- | 7 |
| Вода, кг/мин | 2, 14 | 0, 05 |
| Солевой раствор, кг/мин | --- | 0, 44 |
| Сахарный раствор, кг/мин | --- | 0, 46 |
| Молоко цельное, кг/мин | --- | 1, 9 |
| Температура начальная, 0С | 28 – 29 | 29 – 30 |
| Продолжительность брожения, мин | 210 – 240 | 60 – 90 |
| Кислотность конечная, град | 3, 5 – 4, 0 | 3, 0 |
2.4 Расчет запасов сырья
Суточный расход муки mм.сут., кг/сут, рассчитывается по формуле
mм.сут. = mмч * 23 (19)
mм.сут. = 453, 2 * 23 = 10 423, 6 кг/сут
Таблица 11. – Суточный расход муки.
| Наименование изделия | Суточная выработка | Выход изделия | Расход муки (сут.), кг |
| Хлеб домашний | 14 425, 60 | 138, 4 % | 10 423, 6 |
Суточный расход сырья mсыр.сут., кг/сут, рассчитывается по формуле
mм.сут. * mсыр.рец.
mсыр.сут. = -------------------------- (20)
100
10 423, 6 * 1, 0
mдр.сут. = ------------------------ = 104, 23 кг/сут
100
10 423, 6 * 1, 5
mсол.сут. = ------------------------ = 156, 35 кг/сут
100
10 423, 6 * 3, 0
mсах.сут. = ------------------------ = 312, 71 кг/сут
100
10 423, 6 * 25, 0
mмол.сут. = ----------------------- = 2 605, 9 кг/сут
100
Таблица 12. – Суточный расход сырья.
| Наименование изделия | Расход муки в сутки, кг | Масса сырья, кг | |||
| Дрожжи | Соль | Сахар | Молоко | ||
| Хлеб домашний | 10 423, 6 | 104, 23 | 156, 35 | 312, 71 | 2 605, 9 |
Масса сырья с учетом срока хранения mсыр.зап., кг, рассчитывается по формуле
mсыр.зап. = mсыр.сут. * Tхран., (21)
где Tхран. – продолжительность хранения.
mм.зап. = 10 423, 6 * 7 = 72 965, 2 кг
mдр.зап. = 104, 23 * 3 = 312, 69 кг
mсол.зап. = 156, 35 * 12 = 1 876, 2 кг
mсах.зап. = 312, 71 * 15 = 4 690, 65 кг
mмол.зап. = 2 605, 9 * 1 = 2 605, 9 кг
Таблица 13. – Запас сырья на складе.
| Наименование сырья | Суточный расход, кг | Способ хранения | Продолжительность хранения, сут. | Запас сырья, кг |
| Мука пшеничная 1 с, кг | 10 423, 6 | Бестарный | 7 | 72 965, 2 |
| Дрожжи хл/п, кг | 104, 23 | Тарный | 3 | 312, 69 |
| Соль поваренная пищевая, кг | 156, 35 | «Мокрый» | 12 | 1 876, 2 |
| Сахар – песок, кг | 312, 71 | Тарный | 15 | 4 690, 65 |
| Молоко цельное | 2 605, 9 | Тарный | 1 | 2 605, 9 |
2.5 Расчет оборудования для хранения и подготовки сырья
Количество силосов или бункеров N, шт., рассчитывается по формуле
mмсут.
N = ---------------, (22)
mмб(с)
где mмсут. – запас муки на сладе, кг;
mмб(с) – масса муки в бункере (силосе), кг.
Таблица 14. – Расчет количества бункеров.
| Сорт муки | Запас муки, кг | Характеристика емкости | Количество емкостей | |
| Марка | Вместимость | |||
| Мука пшеничная 1 с, кг | 72 965, 2 | М - 111 | 15 000 | 5 1 |
Всего: 6
Принимаем для хранения муки бункер М – 111 в количестве 6 штук.
72 965, 2
N = -------------- = 4, 86 = 5 шт.
15 000
Объем емкости для хранения солевого раствора V, м3, рассчитывается по формуле
mсол.зап. * 100 * К
V = -------------------------------------, (23)
С * 100
где К – коэффициент увеличения объема;
С – содержание соли % к массе раствора, %.
1 876, 2 * 100
V = -------------------------- = 72, 16 м3
26 * 100
Принимаем емкость для хранения солевого раствора Т1-ХСУ-2
Расчет количества штабелей N, шт., рассчитывается по формуле
mсах.зап.
N = ---------------------, (25)
mсах.шт.
где mсах.шт. – количество мешков в одном штабеле, шт.
Масса сахара в одном штабеле mсах.шт., шт., рассчитывается по формуле
mсах.шт. = n1 * n2 * mсах.меш.
где n1 – мешков в ряду, шт.;
n2 – мешков в высоту, шт.;
mсах.меш. – масса сахара в 1 мешке, кг.
mсах.шт. = 3 * 8 * 50 = 1 200 кг
4 690, 65
N = ------------------ = 3, 91 = 4 шт.
1 200
Количество производственных бункеров N, шт., рассчитывают по формуле
mмч * Tхр.
N = ----------------------, (26)
mмб(с)
где Tхр. – продолжительность хранения муки в бункере, ч;
mмб(с) – масса муки в одном бункере, кг.
453, 2 * 7
N = ----------------- = 2, 12 = 3 шт.
1 500
Принимаем 3и производственных бункера марки ХЕ-162
Количество просеивателей N, шт., рассчитывается по формуле
mмч
N = --------------, (27)
Qч
453, 2
N = -------------- = 0, 15 = 1 шт.
3 000
Принимаем 2а просеивателя типа «Бурат ПБ – 1,5»
2.6 Расчет оборудования тестоприготовительного отделения
Общий объем бункера для брожения опары Vоп., м3, рассчитывается по формуле
mмч * Tбр. * 100 * n
Vоп. = ----------------------------, (28)
1000 * g * (n – 1)
где mмч – минутный расход муки на приготовление полуфабриката, кг/мин;
Tбр. – продолжительность брожения, ч;
n – количество секций в бункере, шт.;
g – норма загрузки муки на 100 л емкости.