ФГОУ СПО «Калужский технологический колледж»
Специальность 260202 Технология хлеба, макаронных и кондитерских изделий
Курсовая работа
По дисциплине
Технология и организация хлебопекарного производства
На тему
Разработка технологического плана производства хлеба домашнего округлой формы на БГО в печи Г4-ПХ4С-25.
Калуга 2008
Содержание.
Введение 3
Теоретическая часть 4
1.1 Характеристика изделия 4
1.2 Описание технологического процесса 6
Расчетная часть 7
2.1 Расчет мощности печи и выхода на предприятии 7
2.2 Расчет выхода изделий 9
2.3 Расчет производственной рецептуры 11
2.4 Расчет запасов сырья 15
2.5 Расчет оборудования для хранения и подготовки сырья 17
2.6 Расчет оборудования тестоприготовительного отделения 19
2.7 Расчет оборудования тесторазделочного отделения 20
2.8 Расчет оборудования для хранения готовой продукции 21
Заключение 22
Список литературы 23
Введение
Значение хлеба в питании населения. Хлеб – гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется есть, вспоминаешь прежде всего хлеб. И кто из нас усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом. Прекрасные слова о хлебе написал Антуан Огюст Перментье, живший в 18 веке. «Хлеб, - писал Перментье, - является великодушным подарком природы, такой пищей, которой нельзя заменить ничем другим. Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и так только он появляется вновь, это служит признаком выздоровления. Хлеб можно потреблять в любое время дня, в любом возрасте, в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу, является основной причиной и хорошего и плохого пищеварения. С чем бы его не ели, с мясом или любым другим блюдом, он не теряет своей привлекательности. Он на столько нужен человеку, что едва, родившись на свет, мы уже без него не можем обойтись, и до смертного часа он нам не надоедает».
Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.
В России его потребляют традиционно много – в среднем 330 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешёвым продуктом питания.
В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.
За счет потребления хлеба человек почти на половину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть в белках, более чем наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах. Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качество хлеба.
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Характеристика изделия
Хлеб домашний представляет собой подовое штучное изделие массой 0, 4 или 0, 8 кг круглой или продолговато-овальной формы с наколами на верхней корке. Цвет корки от желтого до светло-коричневого.
Таблица 1. – Характеристика изделия
| Наименование изделия | ГОСТ | Сорт муки | Масса 1 шт., кг | Размер изделия, мм | |
| Длина (диаметр) | Ширина | ||||
| Хлеб домашний | 27842-88 | Мука пшеничная первого сорта | 0,8 | 170 – 190 | - |
Таблица 2. – Требования к качеству.
| Наименование показателя | Требования по стандарту |
| Внешний вид: поверхность цвет | Форма округлая, не расплывчатая, без притесков; при выработке на тоннельных печах с механической посадкой допускается 1-2 небольших слипа; Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с технологическими инструкциями. Гладкая или шероховатая; От светло-желтого до темно-коричневого. |
| Состояние мякиша: пропечённость промесс пористость | Пропеченный не влажный на ощупь. Эластичный после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму; Без комочков и следов непромеса; Развитая, без пустот и уплотнений. |
| Вкус | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Сладковатый.ривкуса. онего отнений. форму.ами мякиш должен принимать первоначальную форму. слипа__________________________________________ |
| Запах | Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. |
| Влажность мякиша, % не более | 43, 0 |
| Кислотность мякиша, град не более | 3, 0 |
| Пористость мякиша, % не менее | 68, 0 |
| Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % | 3, 0 + 1, 0 |
Таблица 3. – Технологический режим производства изделия.
| Режим производства | Значение режима |
| Продолжительность брожения полуфабриката, мин опара тесто | 210 – 240 60 – 90 |
| Продолжительность расстойки, мин | 30 -40 |
| Продолжительность выпечки, мин | 30 -35 |
| Срок выдержки изделия на предприятии, час до | 10 |
Таблица 4. – Унифицированная рецептура.
| Наименование сырья | Количество | Влажность, % |
| Мука пшеничная 1 с, кг | 100 | 14,5 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 1,0 | 75, 0 |
| Соль поваренная пищевая, кг | 1,5 | 3,5 |
| Сахар – песок, кг | 3,0 | 0,14 |
| Молоко цельное | 25 | 88, 0 |
| Итого | 130,5 |
Таблица 5. – Данные для расчета производительности печи.
| Наименование изделия | Марка печи | Число люлек | Размера пода, мм | Способ выпечки | Количество изделий на 1 люльке или поду | |
| длина | ширина | |||||
| Хлеб домашний | Г4-ПХ4С-25 | - | 12 000 | 2 100 | На поду | По расчету |
Таблица 6. – Данные для расчета выхода изделия.
| Наименование изделия | Затраты на брожение, % | Упек, % | Усушка, % | Влажность теста, % | Ориентировочная норма Bхл. % |
| Хлеб домашний | 3,3 | 12 | 4,0 | По расчету | 137,5 |
1.2 Описание технологического процесса
Молоко, предварительно подогретое, добавляют при замесе теста. Готовое тесто делят на куски установленной массы. Перед формовкой рекомендуется предварительная 5-минутная расстойка тестовых заготовок. Продолжительность окончательной расстойки в зависимости от условий 30-40 мин. Выпекают изделия на поду, допускается выпечка на листах. При выпечке на поду расстоявшиеся заготовки при посадке в печь перекладывают швом вниз. Перед посадкой изделия накалывают деревянной шпилькой. Продолжительность выпечки 30-35 мин. При температуре увлажненной камеры 210-215°С. Готовые изделия укладывают в лотки в один ряд.
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Расчет мощности печи и выхода на предприятии
Часовая производительность печи, Рч, кг/ч, рассчитывается по формуле
N * n * m * 60
Рч = ----------------------------, (1)
Tвып.
где N – количество рядов изделий (по длине пода печи), шт.;
n – количество изделий в 1 ряду (по ширине пода печи), шт.;
m – масса одного изделия, кг;
Tвып. – продолжительность выпечки, мин..
Количество изделий по длине пода N, шт., рассчитывается по формуле
L - a
N = -----------------, (2)
d + a
где L – длина пода, мм;
a – зазор между изделиями (при автоматизированной посадке), мм;
d – диаметр изделия, мм.
Количество изделий по ширине пода n, шт., рассчитывается по формуле
B - a
n = -----------------, (3)
d + a
где B – ширина пода, мм;
a – зазор между изделиями (при автоматизированной посадке), мм;
d – диаметр изделия, мм.
1200 - 50
N = ----------------- = 49, 79 = 49 (шт.)
190 + 50
2100 – 50
n = ------------------- = 8, 54 = 8 (шт.)
190 + 50
49 * 8 * 0,8 * 60
Рч = ---------------------------- = 627, 20 (кг/ч)
30
Расчет суточной производительности печи, Рсут., кг/сут., рассчитывается по формуле
Рсут. = 627, 20 * 23 = 14 425, 60 кг/сут. (4)
Таблица 7. – Расчет суточной мощности предприятия.
| Вид изделия | Часовая производительность печи, кг/ч | Продолжительность выработки по графику, ч | Суточная выработка | |
| По заданию | По расчету | |||
| Хлеб домашний | 627,20 | 23 | - | 14 425, 60 |
График работы печи.
| Наименование печи | Загруженность печи | |||||||||||||||||||||||
| 1 смена | 2 смена | 3 смена | ||||||||||||||||||||||
| Г4-ПХ4С-25 | ||||||||||||||||||||||||
| - производство хлеба домашнего подового круглого из муки 1 сорта |
- пересмена.
2.2 Расчет выхода изделий
Выход хлеба и хлебобулочных изделий по методу Б.Н. Николаева Вхл., %, рассчитывается по формуле
mбр. mуп. mус.
Вхл. = mт. * (1 - -------) * (1 - -------) * (1 - -------), (5)