Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области (стр. 10 из 28)

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2 =N1 *K1, (3.9)

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни.

Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника — два рабочих дня по 12 часов через два выходных дня по 12 часов, то К1=1,59. Общая численность производственных работников будет равна

N=5*1,59=7 человек

График работы показан на рисунке 3.1.

Рис. 3.1 — График работы работников горячего цеха

Расчет количества производственных столов

L = N₁*l, (3.10)

Где L - общая длина всех производственных столов, м;

N₁ – численность производственных работников одновременно занятых в процессе производства, человек;

l – норма длины стола на 1 человека (l=1,25), м.

Количество столов рассчитывается по формуле:

n = L/L_cт , (3.11)

Где L_ст – длина стандартного стола, м.

Расчет количества столов приведен в таблице 3.9.

Таблица 3.9 – Расчет количества производственных столов

Количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел	Норма длины стола на 1 чел., м	Общая длина стола, м	Длина стандартного стола, м	Количество столов
5	1,25	12,5	1000, 1200, 1500	5

К установке принимаем 4 стола СП 12/6 1200-800-850 и 1 стол СП 15/6 1500-800-850.

Расчет оборудования.

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, холодильное, тепловое и вспомогательное.

Механическое оборудование.

Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, измельчения мяса и т.д.

Расчет механического оборудования в таблице 3.10.

Таблица 3.10– Расчет механического оборудования для горячего цеха

Наиме-нование обору-дования	Расчет требуемой производительности					Характеристика принятого к установке оборудования			Коли-чество единиц оборудования
	Коли-чество про-дукта,кг	Услов-ный коэф-фициент исполь-зования	Вре-мя рабо-ты цеха, ч	Условное время работы обору-дования, ч	Тре-буемая произ-води-тель-ность, кг/ч	Тип и производи-тельность принятой к установке машины, кг/ч	Продол-житель-ность работы ч	Коэф-фициент исполь-зования
мясорубка	17,7	0,3	15	2,7	6,6	FimarTR8/D, 50	0,4	0,02	1
овощерезка	83,8	0,3	15	2,7	31,1	Robot coupe CL 30, 80	1	0,07	1

Qтр.= G/t_у, (3.12)

Qтр. - требуемая расчетная производительность машины, кг/ч;

G - масса продукта, подвергаемое механической обработке за смену, кг;

t_у - условное время работы машины (0,5), ч;

t_ф.= G/Q - фактическое время работы машины, ч;

Q - производительность принятой машины, кг/ч,

η_ф.= t_ф./T , (3.13)

где η_ф - фактический коэффициент использования оборудования,

n=η_ф/η_у - количество единиц оборудования, шт.

Принимаем к установке мясорубку для вареных продуктов итальянской фирмы Fimar TR8/D производительностью 50 кг/ч и овощерезку фирмы Robot coupe CL 30 производительностью 80 кг/ч.

Тепловое оборудование.

Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:

- по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

- по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

Расчет объема пищеварочных котлов.

Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.

1) Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле:

V_к = gV_прод + V_в - g V_пром, (3.14)

где V_к - номинальный объем котла для варки бульона, дм³;

V_прод – объем продукта для приготовления бульона, дм³;

V_в - объем воды, дм³ ;

V_пром - объем промежутков между продуктами, дм³ .

V_прод = G/g, (3.15)

где G - масса продукта данного вида, кг;

G = n_c*g_p/1000 , (3.16)

n_c– количество порций блюд данного вида за день, шт.;

g - объемная плотность продукта, кг/дм³;

где gр - норма продукта на одно блюдо по сборнику рецептур, г;

Для концентрированного бульона:

Vв = G * n_в, (3.17)

где G - масса продукта данного вида, кг;

n_в – норма воды на 1 кг продукта для концентрированного бульона, дм³/кг.

Объем промежутков между продуктами:

V_пром = V_прод * k, (3.18)

Где k - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (k=1-ρ).

Расчет объема котлов для варки бульона приведен в таблице 3.11.

Таблица 3.11– Расчет объема котлов для варки бульона

Наименование бульона и продуктов	Кол. порций супа	Норма прод на 1 порцию супа, г	Масса пр. на заданное кол.порций, кг	Объемная плотность прод., кг/дм3	Объем занимаемы прод.,дм3	Норма воды на 1 кг основного прод.,дм3/кг	Объем воды на общую массу основ. прод.,дм3	Объем пром. Между прод,дм3	Объём котла, дм3
									Рассчётный	Прин.
Бульон мясокостный
Кости пищевые	115	75	8,6	0,50	17,3	1,25	10,8	8,6
Мясо	115	56	6,4	0,85	7,6	1,25	8,1	1,1
Овощи	115	11	1,3	0,55	2,3	1,25	1,6	1,0
Итого	27,1	20,4	10,8	43,2	котел 50

Так как расчетный объем котла достаточно небольшой, принимаем наплитный котел из нержавеющей стали объемом 50.

Объем пищеварочных котлов для варки супов определяется по формуле

V_к = n_c*V_c , (3.17)

Где n_с – количество порций супа за каждые 2 часа реализации

V_с – объем одной порции супа

Расчет объема котлов для варки супов приведен в таблице 3.12.

Таблица 3.12 - Расчет котлов для варки супов

Наименов. блюда	Объём порции, дм3	Часы реализации
11-13			13-15			15-18
Кол.	Объём котла, дм3		Кол.	Объём котла, дм3		Кол	Объём котла, дм3
Рассч.	Принят	Рассч	Принят	Рассч	Принят
Борщ	0,25	8	2,4	кастрюля 4	14	4,1	кастрюля 6	9	2,6	кастрюля 4
Щи зеленые	0,25	6	1,7	кастрюля 4	10	2,9	кастрюля 4	6	1,8	кастрюля 4
Солян сборн мясная	0,25	5	1,4	кастрюля 4	8	2,5	кастрюля 4	5	1,6	кастрюля 4
Лапша дом.	0,25	6	1,7	кастрюля 4	10	3,0	кастрюля 4	6	1,9	кастрюля 4

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов:

V = V_прод + V_в, (3.18)

для варки ненабухающих продуктов:

V = 1,15 * V_прод, (3.19)

для тушеных продуктов:

V = V_прод, (3.20)

Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов.

Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации.