Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.
Расчет объема котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров приведен в таблице 3.13.
Таблица 3.13 - Расчет объема котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров
| Наимен блюда, гарнира | Часы реализ. Блюд | Кол. блюд, шт | Масса продукта нетто, кг. | Объём. плотн. пр., кг/ дм3 | Объём прод., дм3 | Норма воды на 1 кг прод., дм3 | Объём воды, дм 3 | Объём, дм3 | ||
| На 1 пор., г | На все пор., кг | Расч. | Прин. | |||||||
| Рис припущенный | 14-15 | 10 | 51 | 0,5 | 0,8 | 0,4 | 2 | 1,0 | 1,7 | кастрюля 4 |
| Макароны отварные с овощами | 14-15 | 15 | 52,5 | 0,8 | 0,26 | 0,2 | 6 | 4,6 | 5,6 | кастрюля 6 |
| Пюре картофельное | 14-15 | 19 | 99,6 | 1,9 | 0,65 | 1,3 | 1 | 1,9 | 3,5 | кастрюля 4 |
| Рагу овощное | 14-15 | 19 | 120 | 2,3 | 0,65 | 1,5 | - | - | 1,8 | кастрюля 4 |
| Пельмени с мясом вареные | 14-15 | 10 | 150 | 1,5435 | 0,8 | 1,2 | 4 | 6,2 | 8,5 | кастрюля 10 |
| Гуляш | 14-15 | 11 | 250 | 2,6 | 0,79 | 2,1 | - | - | 2,5 | кастрюля 4 |
| капуста для голубцов с мясом | 14-15 | 12 | 100 | 1,2 | 0,6 | 0,741 | 2 | 2,5 | 3,6 | кастрюля 4 |
| Кисель вишневый | 14-15 | 56 | 190 | - | - | - | - | - | 12,5 | котел 20 |
Для приготовления вторых горячих блюд и гарниров принимаем наплитную посуду из нержавеющей стали: кастрюля 4 л — 5 шт., кастрюля 6 л — 1 шт., кастрюля 10 л — 1 шт., наплитный котел 20 л.
Расчет плиты.
Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле:
F = n*f/p, (3.21)
где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м 2;
n – количество единиц посуды, одновременно находящейся на жарочной поверхности плиты в расчетный период, шт.;
f – площадь единицы посуды, м2;
p - оборачиваемость посуды за расчетный период
Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:
F = (n*f /p ) + (n*f /p ) +...+ (n*f /p ) = p(n*f/p), (3.22)
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды:
Fобщ =1,3*F, (3.23)
Расчет площади жарочной поверхности плиты приведен в таблице 3.14.
Таблица 3.14 - Расчет площади жарочной поверхности плиты
| Блюдо | Кол.блюд в макс.часы загр | Тип наплитной посуды | Вместимость наплитной посуды, | Количество посуды | Площадь ед. посуды, м2 | Прод. технол. цикла, мин | Оборачиваемость | Площ. жар. поверх.плиты,м2 | |
| дм3 | шт. | ||||||||
| Борщ | 14 | кастрюля 6 | 6 | 1 | 1 | 0,04 | 60 | 1 | 0,05 |
| Щи зеленые | 10 | кастрюля 4 | 4 | 1 | 1 | 0,04 | 60 | 1 | 0,05 |
| Солянка мясная | 8 | кастрюля 4 | 4 | 1 | 1 | 0,04 | 60 | 1 | 0,05 |
| Лапша дом. | 10 | кастрюля 4 | 4 | 1 | 1 | 0,04 | 60 | 1 | 0,05 |
| Рис припущенный | 10 | кастрюля 4 | 4 | 1 | 1 | 0,04 | 20 | 3 | 0,02 |
| Макароны отварные с овощами | 15 | кастрюля 6 | 6 | 1 | 1 | 0,04 | 20 | 3 | 0,02 |
| Пюре картофельное | 19 | кастрюля 4 | 4 | 1 | 1 | 0,04 | 30 | 2 | 0,03 |
| Рагу овощное | 19 | кастрюля 4 | 4 | 1 | 1 | 0,04 | 60 | 1 | 0,05 |
| Пельмени с мясом вареные | 10 | кастрюля 10 | 10 | 1 | 1 | 0,05 | 20 | 3 | 0,02 |
| Гуляш | 11 | кастрюля 4 | 4 | 1 | 1 | 0,04 | 40 | 1,5 | 0,03 |
| Скумбрия дальнев. жареная с луком по-ленинградски | 10 | сковорода | 7 | 2 | 0,07 | 15 | 4 | 0,04 | |
| Курица жарен. | 13 | сковорода | 7 | 2 | 0,07 | 15 | 4 | 0,04 | |
| Котлеты из филе птицы | 12 | сковорода | 7 | 2 | 0,07 | 15 | 4 | 0,04 | |
| Итого с коэффициентом | 0,50 | ||||||||
С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна:
F = Fобщ*1,3 = 0,8 м2.
Принимаем к установке 1 плиту ПЭ – 0,51 полезной площадью – 0,8 м2.
Расчет параконвектомата.
Параконвектоматы устанавливаются во всех предприятиях общественного питания (на полу, столе, специальных подставках).
Это автоматизированные многофункциональные аппараты, используемые для жарки, тушения, запекания, размораживания, т.е. для всех технологических операций.
Расчет ведется по вместимости параконвектомата по количеству уровней по формуле:
Q=(n1*n2*n3*60)/τ, (3.24)
n1 - кол-во изделий на 1-м листе,
n2 - кол-во листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.
n3 - кол-во камер в шкафу, шт.,
τ - время подоборота, равное сумме времени на загрузку шкафа, выпечку (жарку) и выгрузку изделий, мин
Расчет вместимости пароконвектомата приведен в таблице 3.15.
Таблица 3.15 - Расчет вместимости параконвектомата
| Наименование блюда | Количество порций в час максимальной загрузки зала 14-15 | Вместимость гастроём., порций, шт. | Кол. гастроём. | Продол. теплов..обработ, мин. | Обор.в час, раз | Кол. одновременно используемых уровней шкафа, шт |
| Котлета "Пожарская" | 12 | 25 | 1 | 10 | 6 | 0,17 |
| Скумбрия дальневосточная жареная с луком по-ленинградски | 10 | 25 | 1 | 10 | 6 | 0,17 |
| Котлеты натуральные | 11 | 40 | 1 | 10 | 6 | 0,17 |
| Курица жаренная | 13 | 8 | 2 | 10 | 6 | 0,33 |
| Котлеты из филе птицы | 12 | 40 | 1 | 10 | 6 | 0,17 |
| Картофель жареный | 43 | 15 | 3 | 20 | 3 | 1,00 |
| Жульен грибной | 6 | 15 | 1 | 20 | 3 | 0,33 |
| Свинина запеченная под картофелем | 15 | 20 | 1 | 60 | 1 | 1,00 |
| Голубцы с мясом и рисом | 12 | 50 | 1 | 20 | 3 | 0,33 |
| Итого | 3,67 |
К установке принимаем пароконвектомат фирмы BourgeoisSE-UCRU 0612 на 6 уровней GN 10х1/1габаритами 600х900х800 с подставкой.
Расчет сковороды.
Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.
Для жарки штучных изделий она определяется по формуле
Fр.= G/ρ*b*φ , (3.25)
где Fр. - расчетная площадь пода чаши сковороды,
G -масса тушеного продукта, кг,
ρ - объемная плотность продукта, кг/дм3,
φ - оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период,
n= Fр./Fст, (3.26)
где n - число сковороды,
F ст. -площадь стандартной сковороды.
Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массы приведен в таблице 3.16.
Таблица 3.16 - Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массой
| Продукт | Масса продукта, кг | Кол.порций | Масса пр. за сменну, кг | Объемная плотность прод., кг/дм3 | Условная толщина слоя пр., дм | Продол-сть технологического цикла, мин | Оборачиваемость за смену | Расчетная площадь пода,м2 |
| Бефстроганов с грибами | 0,35 | 80 | 28 | 0,9 | 0,5 | 8 | 60 | 0,010 |
| Пассированные овощи для борща | 0,063 | 50 | 3,13 | 0,55 | 0,4 | 20 | 24 | 0,006 |
| Пассированные овощи для щей | 0,030 | 35 | 1,05 | 0,55 | 0,4 | 20 | 24 | 0,002 |
| Пассированные овощи для солянки | 0,053 | 30 | 1,58 | 0,55 | 0,4 | 20 | 24 | 0,003 |
| Картофель жареный | 0,150 | 130 | 19,50 | 0,65 | 0,5 | 20 | 24 | 0,025 |
| Итого | 0,046 |
Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массы приведен в таблице 3.17.
Таблица 3.17 - Расчет площади пода сковороды для штучных изделий
| Продукт | Кол.изделий за час макс. | Условная площадь ед.изд.,м2 | Продол-сть технологического цикла, мин | Оборачиваемость за час макс. загрузки | Площадь жарочной пов. плиты,м2 |
| Сырники со сметаной | 60 | 0,01 | 10 | 6 | 0,10 |
| Блины с джемом/ сметаной/ медом | 29 | 0,01 | 5 | 12 | 0,02 |
| Итого | 0,12 |
Расчетная площадь пода сковороды равна 0,12*1,1 = 0,14 м2.
Площадь пода сковороды равна 0,14+0,046 = 0,186 м2.
Для жарки на электросковороде к установке принимаем электрическую сковороду – СЭ-0,45 габаритами 500*800*850 с площадью пода чаши 0,45 м2.
Для жарки котлет "Пожарских" и натуральных принимаем аппарат для двусторонней контактной жарки – итальянской фирмы FimarPS 24R 260х370х500 c площадью жарочной поверхности 0,06 м2.
Расчет фритюрницы
Фритюрницы ииспользуются в предприятиях общественного питания для жарки изделия во фритюре. Фритюрницы бывают электрические и газовые. Могут устанавливаться на полу, на столе. Расчёт ведётся по объёму чаши по формуле:
V = (Vпрод+Vж)/ f, (3.27)
где V - вместимость чаши фритюрницы, дм3 ;
Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм3 ;
Vж - объем жира, дм3;
f - оборачиваемость чаши фритюрницы, раз.
Vпрод. = G/r, (3.28)
где Gпрод.- масса продукта, кг;
r - объёмная плотность продукта, (приложение 10), кг/дм3 .
G=n*gр/1000(3.29)
где n- количество порций,
gр - норма продукта на 1 порцию,
f = T/tц, (3.30)
где Т - продолжительность расчетного периода, ч;