Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области (стр. 12 из 28)
tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
Расчет фритюрницы приведен в таблице 3.18.
Таблица 3.18 - Расчет вместимости чаши фритюрницы
| Наименование блюда | Кол.изделий за час макс. | Масса п/ф в максимальный час 14-15, кг | Объемная плотность прод., кг/дм3 | Объем продукта, дм3 | Объем жира, дм3 | Продол-сть технологического цикла, мин | Оборачиваемость | Расчетная вместимость чаши, дм3 |
| Севрюга в тесте жаренная | 9 | 2,25 | 0,8 | 2,8 | 4 | 4 | 15 | 0,45 |
| Осетр жаренный во фритюре | 8 | 2 | 0,8 | 2,5 | 4 | 4 | 15 | 0,43 |
| Котлеты из филе птицы | 12 | 2,4 | 0,25 | 9,6 | 4 | 4 | 15 | 0,91 |
| Итого | 1,79 |
Принимаем к установке секционную фритюрницу ФЭ-0,22.
Подбор холодильного оборудования
Для кратковременного хранения продукции устанавливаются холодильные камеры и холодильные шкафы. Устанавливают их, в основном в заготовочных цехах или рядом с ними. Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.
В заготовочных предприятиях устанавливаются большие холодильные шкафы, в которых могут быть размещены передвижные стеллажи с гастроёмкостями. Кроме холодильных шкафов и камер на предприятиях общественного питания может быть размещено специализированное холодильное оборудование: охлаждённые витрины, льдогенератор, столы с охлаждением, низкотемпературные прилавки.
Поскольку холодильный шкаф характеризуется полезным объемом, то расчет его ведется по полезному объему по формуле:
V = G/r*ν, (3.30)
Где G – масса (количество) продуктов, кг;
ρ – объемная плотность продукта, кг/дм3;
ν – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится продукция
ν=0,7-0,8
Расчет холодильного шкафа приведен в таблице 3.19.
Таблица 3.19 – Расчет холодильного шкафа
| Наименование кулинарного полуфабриката | Кол. кулинарных п/ф подлежащих хранению, кг | Объемная плотность продукта, кг/м3 | Коэффициент, учитывающий массу тары | Требуемый объем холодильного шкафа, м3 |
| Мясные | 77,0 | 850 | 0,7 | 0,129 |
| Рыбные | 25,0 | 450 | 0,7 | 0,079 |
| Жиры | 30,0 | 850 | 0,7 | 0,050 |
| Сметана | 30,0 | 850 | 0,7 | 0,050 |
| Кисло-молочные | 15,0 | 850 | 0,7 | 0,025 |
| Яйцо обработанное | 30,0 | 850 | 0,7 | 0,050 |
| Молочные | 40,0 | 850 | 0,7 | 0,067 |
| Итого: | 0,452 |
Принимаем к установке холодильный шкаф- ШХ – 1,4 фирмы Polair полезным объемом 1,4 м3.
Расчёт площади горячего цеха.
Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле
F=Fпол/kу, (3.31)
где F - общая площадь помещения, м ;
Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ;
kу - условный коэффициент использования площади (у = 0,3).
Расчет полезной площади горячего цеха приведен в таблице 3.20.
Таблица 3.20- Расчет полезной площади горячего цеха
| Наименование | Тип, марка | Кол-во | Размеры, мм | Пол. Площ. | ||
| оборудования | оборудования | длина | ширина | высота | М2 | |
| Плита электрическая | ПЭ-0,51 | 1 | 1000 | 800 | 850 | 0,80 |
| Сковорода эл. | СЭ-0,45 | 1 | 500 | 800 | 850 | 0,40 |
| Пароконвектомат | Bourgeois SE-UCRU 0612 | 1 | 600 | 900 | 800 | 0,54 |
| Подставка под пароконвектомат | П1 | 1 | 1000 | 800 | 850 | 0,80 |
| Фритюрница | ФЭ-20 | 1 | 500 | 800 | 0,40 | |
| Холодильный шкаф | ШХ-1,4 | 1 | 1440 | 800 | 2090 | 1,15 |
| Стол производственный | СП-1500 | 1 | 1500 | 800 | 850 | 1,20 |
| Стол производственный | СП-1200 | 4 | 1200 | 800 | 850 | 3,84 |
| Раковина | Р-1 | 1 | 400 | 400 | 850 | 0,16 |
| Ванна моечная | ВМ-1 | 1 | 630 | 630 | 850 | 0,40 |
| Овощерезка настольная | Robot coupe СL 30 | 1 | 590 | 350 | 320 | 0,21 |
| Мясорубка настольная | Fimar TR8/D | 1 | 300 | 330 | 360 | 0,1 |
| Стеллаж передвижной | СП-125 | 2 | 500 | 600 | 0,60 | |
| Секция-вставка | В-300 | 1 | 300 | 800 | 850 | 0,24 |
| Секция-вставка | В-500 | 4 | 500 | 800 | 850 | 1,60 |
| Итого | 12,43 | |||||
Общая площадь горячего цеха составляет:
F общ. = 12,43/0,3=44,4 м2
Расчет холодного цеха. В холодном цехе осуществляется приготовление закусок, салатов. С этой целью холодный цех оснащается различными видами холодильного оборудования (среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы), механическое оборудование (овощерезки, мясорубки), вспомогательное оборудование (столы, ванны, стеллажи). Производственная программа холодного цеха. Расчет производственной программы холодного цеха приведен в таблице 3.21.
Таблица 3.21 - Расчет производственной программы холодного цеха
| Наименование блюд | Кол. блюд, реализованных за день, шт | Часы реализации. | ||||||||||||
| Завтрак | Обед | Ужин | ||||||||||||
| 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | ||
| Коэффициент пересчёта | ||||||||||||||
| 0,015 | 0,029 | 0,044 | 0,118 | 0,132 | 0,147 | 0,059 | 0,074 | 0,044 | 0,074 | 0,099 | 0,088 | 0,077 | ||
| Количество блюд, реализованных за час, шт. | ||||||||||||||
| Салат из свежих помидор и огурцов | 152 | 2 | 4 | 7 | 18 | 20 | 22 | 9 | 11 | 7 | 11 | 15 | 13 | 12 |
| Салат мясной | 125 | 2 | 4 | 6 | 15 | 17 | 18 | 7 | 9 | 6 | 9 | 12 | 11 | 10 |
| Салат столичный | 150 | 2 | 4 | 7 | 18 | 20 | 22 | 9 | 11 | 7 | 11 | 15 | 13 | 12 |
| Винегрет овощной | 100 | 1 | 3 | 4 | 12 | 13 | 15 | 6 | 7 | 4 | 7 | 10 | 9 | 8 |
| Помидор фаршированный яйцом и луком | 90 | 1 | 3 | 4 | 11 | 12 | 13 | 5 | 7 | 4 | 7 | 9 | 8 | 7 |
| Сельдь с луком | 85 | 1 | 3 | 4 | 10 | 11 | 12 | 5 | 6 | 4 | 6 | 8 | 8 | 7 |
| Салат летний | 95 | 1 | 3 | 4 | 11 | 13 | 14 | 6 | 7 | 4 | 7 | 9 | 8 | 7 |
| Салат витаминный | 155 | 2 | 5 | 7 | 18 | 21 | 23 | 9 | 11 | 7 | 11 | 15 | 14 | 12 |
Расчет численности производственных работников для холодного цеха
Расчет численности работников для всех цехов ведется по формулам 3.7 и 3.8 и приведен в таблице 3.22.
Таблица 3.22 - Расчет численности производственных работников
| Наименование блюда | Количество блюд за день, шт | Коэффициент трудоёмкости блюда | Количество времени на приготовление блюда, с |
| Салат из свежих помидор и огурцов | 152 | 0,9 | 13680 |
| Салат мясной | 125 | 1,2 | 15000 |
| Салат столичный | 150 | 1,2 | 18000 |
| Винегрет овощной | 100 | 0,5 | 5000 |
| Помидор фаршированный яйцом и луком | 90 | 1,3 | 11700 |
| Сельдь с луком | 85 | 1,2 | 10200 |
| Салат летний | 95 | 0,6 | 5700 |
| Салат витаминный | 155 | 0,9 | 13950 |
| Итого | 93230 |
N1 = 93230/8*3600 = 2,8
Принимаем количество работников 3 человека.
Общая численность производственных работников - 3 человека.
Количество работников с учетом выходных будет равной:
Nвых = N1 *1,59 = 4,5
Количество работников с учетом выходных — 5 человек.
График работы производственных работников холодного цеха приведен на рисунке 3.2.
Рис. 3.2 — График работы поваров холодного цеха
Расчет количества производственных столов. Количество производственных столов рассчитывается аналогично горячему цеху.
Таблица 3.23 – Расчет количества производственных столов
| Количество поваров, одновременно работ в цехе, чел | Норма длины стола на 1 чел., м | Общая длина стола, м | Длина стандартного стола, м | Количество столов |
| 3 | 1,25 | 3,75 | 1000, 1200, 1500 | 2 по 1200, 1 по 1500 |
Итого принимаем к установке 3 производственных стола маркой СП – 1200 и СП - 1500.
Расчет механического оборудования для холодного цеха проводится аналогично горячему цеху и приведен в таблице 3.24.
Таблица 3.24 – Расчет механического оборудования
| Наименование оборудования | Условное время работы оборудования, ч | Характеристика принятого к установке оборудования | |||
| Требуемая производительность, кг/ч | Тип и производительность прнятой к установке машины, кг/ч | Продолжительность работы, ч | Коэффициент использования | ||
| Овощерезка | 7,5 | 8,8 | 120 | 0,6 | 0,04 |
Принимаем к установке овощерезку Robot coupe СL 30, 590х350х320, 120 кг/час.
Расчет холодильного шкафа.
Поскольку холодильный шкаф характеризуется полезным объемом, то расчет его ведется по полезному объему по формуле:
V = G/r*ν, (3.32)
Где G – масса (количество) продуктов, кг;
ρ – объемная плотность продукта, кг/дм3;
ν – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится продукция
ν=0,7-0,8
Полезный объем холодильного шкафа приведен в таблице 3.25.
Таблица 3.25 – Определение полезного объема холодильного шкафа