| Наименование кулинарного полуфабриката | Число порций | Масса одной порции, г | Кол.кулинарных п/ф подлежащих хранению,кг | Объемная плотность продукта, кг/м3 | Коэффициент, учитывающий массу тары | Требуемый объем хол. шкафа, м3 |
| Салат из свежих помидор и огурцов | 152 | 75 | 11,4 | 500 | 0,7 | 0,033 |
| Салат мясной | 125 | 150 | 18,8 | 600 | 0,7 | 0,045 |
| Салат столичный | 150 | 150 | 22,5 | 600 | 0,7 | 0,054 |
| Винегрет овощной | 100 | 120 | 12,0 | 500 | 0,7 | 0,034 |
| Помидор фаршированный яйцом и луком | 90 | 150 | 13,5 | 500 | 0,7 | 0,039 |
| Сельдь с луком | 85 | 100 | 8,5 | 800 | 0,7 | 0,015 |
| Салат летний | 95 | 100 | 9,5 | 500 | 0,7 | 0,027 |
| Салат витаминный | 155 | 100 | 15,5 | 550 | 0,7 | 0,040 |
| Итого | 0,286 |
V п = 0,286 м3 = 286 л
Принимаем к установке холодильный шкаф- ШХ – 0,4 фирмы Polair полезным объемом 0,4м3 (400 л = 400 дм3).
Расчет площади холодного цеха.
Расчеты по нахождению площади холодного цеха находятся аналогично горячему и приведен в таблице 3.26.
Таблица 3.26 – Расчет площади холодного цеха
| Оборудование | Марка оборудования | Число единиц оборудования, шт | Габаритные размеры, м | Площадь, м2 | |||
| Длина | Ширина | Высота | Занимаемая единицей оборудования | Занимаемая всем оборудованием | |||
| Овощерезка настольная | Robot coupe СL 30 | 1 | 590 | 350 | 320 | ||
| Шкаф холодильный | ШХ – 0,4 м | 1 | 750 | 750 | 1800 | 0,56 | 0,56 |
| Стол холодильный саладетта | Desmon TSS2 | 1 | 930 | 700 | 910 | 0,65 | 0,65 |
| Стол производственный | СП-1500 | 2 | 1500 | 800 | 850 | 1,2 | 2,4 |
| Стол производственный | СП-1200 | 2 | 1200 | 800 | 860 | 0,96 | 1,92 |
| Стеллаж передвижной | СП-230 | 2 | 670 | 600 | 1700 | 0,4 | 0,8 |
| Раковина | 1 | 400 | 400 | 850 | 0,16 | 0,16 | |
| Тележка для сбора отходов | 1 | 500 | 450 | 580 | 0,23 | 0,23 | |
| Итого: | 6,72 | ||||||
С учетом коэффициента на отступы и проходы полезная площадь холодного цеха будет равной:
F общ.= 6,73/0,35=19,28 м2
Расчет доготовочного цеха.
Доготовочный цех проектируется в предприятиях, работающих на полуфабрикатах (мясные крупнокусковые, очищенные овощи и корнеплоды, обработанная зелень). В цехе выделяются раздельные участки по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, оснащенные необходимым оборудованием.
Производственная программа цеха приведена в таблице 3.27.
Таблица 3.27 — Производственная программа доготовочного цеха
| Наименование полуфабриката | Количество, кг | Кулинарное использование | Операции по доработке полуфабриката |
| Кости говяжьи охлажд. | 11,50 | Бульон мясо-костный | Мойка, рубка на куски 4-5 см |
| Курица (тушка, подготовленная к кулинарной обработке) | 62,50 | Лапша домашняя, котлета "Пожарская", салат столичный, курица жареная, котлеты из филе птицы | Мойка |
| Свинина (корейка) охлажд. | 18,50 | Свинина запеченная | Мойка, нарезка на порции |
| Свинина (корейка) охлажд. | 17,29 | Пельмени, котлеты | Мойка, измельчение |
| Говядина (грудинка) охлажд. | 20,80 | Бульон мясо- костный | Мойка, нарезка на куски 1-1,5 кг |
| Говядина (котлетное мясо) охлажд. | 10,16 | Голубцы с мясом и рисом | Мойка, измельчение |
| Говядина (вырезка ) охлажд. | 6,00 | Салат мясной | Мойка, нарезка на куски 1-1,5 кг |
| Телятина (корейка) охлажд. | 13,17 | Солянка мясная, бефстроганов | Мойка, нарезка на порции |
| Кости свинокопченностей | 0,63 | Солянка мясная | Мойка, рубка на куски 4-5 см |
| Севрюга охлажденная балык спецразделки | 4,02 | Рыба в тесте | Разделка на филе без кожи и кости, маринование, нарезка на порции |
| Скумбрия дальневосточная охлажденная спецразделки | 5,79 | Рыба жареная | Мойка, нарезка на порции |
| Осетр охлажденный балык спецразделки | 4,02 | Рыба жареная во фритюре | Мойка, разделка на филе без кожи и кости, нарезка на порции |
| Треска свежая | 1,73 | Бульон рыбный | Мойка, потрошение, разделка |
| Почки свиные заморож. | 0,90 | Солянка мясная | Разморозка, мойка, 3-х кратное вымачивание |
| Капуста цветная свежемороженая | 1,44 | Рагу овощное | Разморозка |
| Шампиньоны быстрозамороженные | 3,88 | Жульен грибной | Разморозка, нарезка |
| Сельдерей молодой (корень) обработанный | 1,55 | Салат витаминный | Мойка, нарезка соломкой |
| Лук порей свежий обработанный | 0,23 | Лапша домашняя | Мойка, нарезка |
| Лук зеленый обработанный | 3,09 | Салат, щи, окрошка | Мойка, шинкование |
| Картофель сырой очищенный в вакуумной упаковке | 94,19 | Первые и вторые блюда | Мойка, нарезка кубиком или ломтиками |
| Свекла сырая очищенная в вакуумной упаковке | 3,13 | Первые и вторые блюда | Мойка, нарезка соломкой |
| Морковь сырая очищенная в вакуумной упаковке | 6,07 | Первые и вторые блюда | Мойка, нарезка соломкой |
| Кабачки свежие обработанные | 1,73 | Рагу овощное | Мойка, нарезка кубиком |
| Петрушка (корень) обработанная | 4,70 | Первые и вторые блюда | Мойка, нарезка |
| Петрушка (зелень) обработанная | 0,12 | Рыба жареная | Мойка, нарезка |
| Огурцы соленые | 2,15 | Салаты, супы | Мойка, нарезка |
| Капуста квашеная | 3,74 | Салаты, супы | Нарезка |
| Капуста свежая б/к зачищенная | 6,80 | Голубцы с мясом и рисом | Мойка, удаление кочерыги |
| Щавель свежий обработанный | 0,11 | Суп | Мойка, нарезка |
Расчет производственных работников доготовочного цеха
Расчет работников доготовочного цеха проводится аналогично расчету работающих других цехов и приведен в таблице 3.28.
Таблица 3.28 - Расчет производственных работников доготовочного цеха
| Наименование полуфабриката | Кол., кг | Коэффициент трудоёмкости полуфабриката | Количество времени на изготовление полуфабриката, сек |
| Кости говяжьи охлажд. | 11,50 | 0,5 | 575,0 |
| Курица (тушка, подготовленная к кулинарной обработке) | 62,50 | 0,5 | 3125,0 |
| Свинина (корейка) охлажд. | 18,50 | 0,5 | 925,0 |
| Говядина (грудинка) охлажд. | 20,80 | 0,5 | 1039,9 |
| Говядина (котлетное мясо) охлажд. | 10,16 | 0,5 | 508,2 |
| Говядина (вырезка ) охлажд. | 6,00 | 0,5 | 300,0 |
| Телятина (корейка) охлажд. | 13,17 | 0,5 | 658,5 |
| Кости свинокопченностей | 0,63 | 0,5 | 31,3 |
| Севрюга охлажденная балык спецразделки | 4,02 | 0,5 | 201,0 |
| Скумбрия дальневосточная охлажденная спецразделки | 5,79 | 0,5 | 289,3 |
| Осетр охлажденный балык спецразделки | 4,02 | 0,5 | 201,0 |
| Треска свежая | 1,73 | 0,5 | 86,3 |
| Почки свинные заморож. | 0,90 | 0,5 | 45,0 |
| Капуста цветная свежемороженая | 1,44 | 0,3 | 43,2 |
| Шампиньоны быстрозамороженые | 3,88 | 0,3 | 116,3 |
| Сельдерей молодой (корень) обработанный | 1,55 | 0,3 | 46,5 |
| Лук порей свежий обработанный | 0,23 | 0,3 | 7,0 |
| Лук зеленый обработанный | 3,09 | 0,3 | 92,7 |
| Картофель сырой очищенный в вакуумной упаковке | 94,19 | 0,3 | 2825,8 |
| Свекла сырая очищенная в вакуумной упаковке | 3,13 | 0,3 | 93,8 |
| Морковь сырая очищенная в вакуумной упаковке | 6,07 | 0,3 | 182,1 |
| Кабачки свежие обработанные | 1,73 | 0,3 | 51,8 |
| Петрушка (корень) обработанная | 4,70 | 0,3 | 141,1 |
| Петрушка (зелень) обработанная | 0,12 | 0,3 | 3,6 |
| Огурцы соленые | 2,15 | 0,3 | 64,5 |
| Капуста квашеная | 3,74 | 0,3 | 112,1 |
| Капуста свежая б/к зачищенная | 6,80 | 0,3 | 204,1 |
| Щавель свежий обработанный | 0,11 | 0,3 | 3,2 |
| Итого | 11973,0 |
Количество работников будет равным:
N1 = 11973/8*3600*1,14= 0,4
Принимаем одного повара на полставки.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N=0,4*1,59=0,6
Расчет количества производственных столов
Расчет количества производственных столов приведен в таблице 3.29.
Таблица 3.29 – Расчет количества производственных столов
| Количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел | Норма длины стола на 1 чел., м | Общая длина стола, м | Длина стандартного стола, м | Количество столов |
| 1 | 1,25 | 1,25 | СП - 1500 | 1 |
Итого 1 стол.
Расчет оборудования.
Последовательность расчета цеха такая же, как и прочих производственных помещений.
Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, холодильное, тепловое и вспомогательное.
Механическое оборудование.
Расчет механического оборудования проводится по аналогии с другими цехами и приведен в таблице 3.30.
Таблица 3.30 — Расчет механического оборудования
| Наимен. оборудования | Блюда, продукт | Расчет требуемой производительности | Характеристика принятого к установке оборудования | ||||||
| Кол. продукта,кг | Условный коэффициент использования | Время работы цеха, ч | Условное время работы оборудования, ч | Требуемая производительность, кг/ч | Тип и производительность принятой к установке машины, кг/ч | Продолжительность работы, ч | Коэффициент использования | ||
| Мясорубка | 34,83 | 0,50 | 9 | 4,5 | 7,7 | 50 | 0,7 | 0,08 | |
| Котлета "Пожарская" | 20,4 | ||||||||
| Котлеты из филе птицы | 7,38 | ||||||||
| Пельмени с мясом вареные | 4,76 | ||||||||
| Котлеты натуральные | 12,53 | ||||||||
| Голубцы с мясом и рисом | 10,16 | ||||||||
| Овощерезка | 117,81 | 0,50 | 9 | 4,5 | 26,2 | 120 | 1,0 | 0,11 | |
| Картофель сырой очищенный в вакуумной упаковке | 94,19 | ||||||||
| Свекла сырая очищенная в вакуумной упаковке | 3,13 | ||||||||
| Морковь сырая очищенная в вакуумной упаковке | 6,07 | ||||||||
| Кабачки свежие обработанные | 1,73 | ||||||||
| Огурцы соленые | 2,15 | ||||||||
| Капуста квашеная | 3,74 | ||||||||
| Капуста свежая б/к зачищенная | 6,80 | ||||||||
Принимаем к установке овощерезку Robot coupe СL 30, 590х350х320, 120 кг/час и мясорубку Fimar TR8/D, 300x330x360, 50 кг/час.