| Обозначение гастроемкости | Количество гастроемкостей, шт. | Вместимость контейнеров, шт. | Количество, шт. | ||
| СП-125 | СП-230 | СП-125 | СП-230 | ||
| GN1/1x200K1 | 11 | 4 | 10 | 1 | 1 |
| GN1/1x100К1 | 4 | 7 | 14 | 1 | - |
| Итого | 15 | 2 | 1 | ||
Расчет площади овощного цеха. Расчеты по нахождению площади овощного цеха проводятся аналогично горячему и приведены в таблице 3.39.
Таблица 3.39 — Расчет полезной площади овощного цеха
| Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Количество, шт. | Размеры, мм | Полезная площадь, м2 | ||
| длина | ширина | высота | ||||
| Стол производственный | СП-1500 | 1 | 1500 | 800 | 850 | 1,2 |
| Стол производственный | СП-1200 | 1 | 1200 | 800 | 850 | |
| Ванна моечная | ВМ2/600 | 2 | 1200 | 600 | 850 | 1,8 |
| Раковина | Р-1 | 1 | 400 | 400 | 850 | 0,16 |
| Стеллаж передвижной | СП-230 | 2 | 670 | 600 | 1500 | 0,4 |
| Тележка для сбора отходов | 1 | 500 | 450 | 580 | 0,23 | |
| Машина для мойки и сушки овощей | FIMAR LAV-370 | 1 | 450 | 610 | 800 | 0,27 |
| Овощерезка настольная | Robot-Coupe CL-30 | 1 | 590 | 350 | 320 | - |
| Итого: | 4,06 | |||||
С учетом коэффициента на отступы и проходы полезная площадь овощного цеха будет равной:
F общ.= 4,06/0,35=11,6 м2.
Расчет помещения для резки хлеба. Помещение предназначено для кратковременного хранения хлеба в лотках в специальных шкафах, в дверцах которых имеются отверстия для вентиляции. Расчет хлеборезательной машины приводится в таблице 3.40
Таблица 3.40 — Расчет хлеборезательной машины
| Обору-дование | Расчет требуемой производительности | Характеристика принятого к установке оборудования | |||||||
| Количест-во измель-чаемого продукта, кг | Условный коэффици- ент исполь-зования обо-рудования | Продолжи-тельность работы цеха,ч | Условное время работы обору-дования, ч | Требуемая производи-тельность кг/ч | Тип и производи-тельность принятой к установке машины, кг/ч | Продолжи-тельность работы, ч | Коэф-фициент использования | Коли-чество обору-дования, шт. | |
| Хлеборезка | 57,6 | 0,5 | 8 | 4 | 14,4 | 12 | 4,8 | 0,60 | 1 |
Для нарезки хлеба принимаем хлеборезку АХМ-300 1050х590х540 производительностью 300 кг/ч.
Расчет площади помещения для резки хлеба.
Расчеты по нахождению площади овощного цеха проводятся аналогично горячему и приведены в таблице 3.41.
Таблица 3.41 - Расчет полезной площади помещения для резки хлеба
| Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Количество, шт. | Размеры, мм | Полезная площадь, м2 | ||
| длина | ширина | высота | ||||
| Стол производственный | СП-1200 | 2 | 1200 | 800 | 850 | 1,92 |
| Шкаф для хранения хлеба | ШХХ-1В | 1 | 1593 | 510 | 0,81 | |
| Хлеборезка | АХРМ-300 | 1 | 1050 | 590 | 540 | 0,62 |
| Раковина | Р-1 | 1 | 400 | 400 | 850 | 0,16 |
| Стеллаж передвижной | СП-230 | 1 | 670 | 600 | 1500 | 0,4 |
| Итого: | 3,91 | |||||
С учетом коэффициента на отступы и проходы полезная площадь овощного цеха будет равной:
F общ.= 3,91/0,4=9,78 м2.
Расчет моечной столовой посуды.
Моечная столовой посуды в кафе кондитерской предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа зала, а следовательно, и культура обслуживания. Моечная размещена рядом с сервизной и имеет удобную связь с раздаточной и торговым залом, что облегчает сбор и доставку использованной посуды, а также обеспечивает официантов чистой посудой. Основное оборудование моечной – ванны и посудомоечные машины, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для хранения отходов.
Расчет посудомоечной машины.
Производительностью посудомоечной машины является количество посуды, которую необходимо вымыть в максимальный час.
Gч.= Nч * 1,3n, (3.33 )
где Gч. - количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала, шт.;
Nч - число потребителей в максимальный час загрузки зала, человек;
1,3 - коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов;
n - число тарелок на одного потребителя, (для кафе n=2), шт.;
Gд.= Nд * 1,3n - количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за день, шт.;
Nд - число потребителей за день, человек.
Расчет посудомоечной ммашины приведен в таблице 3.42.
Таблица 3.42 – Расчет посудомоечной машины
| Количество потребителей, чел. | Норма тарелок на одного потребителя, шт. | Количество посуды, шт. | Производи-тельность, тарелок/ч | Время работы машины, ч | Коэффициент использования | ||
| За расчетный час | За день | За расчетный час | За день | ||||
| 200 | 1360 | 3 | 600 | 2400 | 540-1000 | 4 | 0,5 |
Следовательно принимаем к установке посудомоечную машину Rada ПММ К1 производительностью 540-1080 тарелок/ч
Расчет площади моечной столовой посуды.
Расчеты по нахождению площади овощного цеха проводятся аналогично горячему и приведены в таблице 3.43.
Таблица 3.43 - Расчет площади моечной столовой посуды
| Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Коли-чество, шт. | Размеры, мм | Полезная площадь, м2 | ||
| длина | ширина | высота | ||||
| Посудомоечная машина | ПММ К1 Д | 1 | 770 | 600 | 1500 | 0,46 |
| Стол для посуды | СО-10/6Н | 2 | 1000 | 600 | 850 | 1,2 |
| Водонагреватель проточный | ЭВПЗ-15 | 1 | 320 | 260 | 600 | 0,08 |
| Ванна моечная | ВМ-2/600 | 1 | 1200 | 600 | 870 | 0,72 |
| Ванна моечная | ВМ-3/630 | 1 | 1890 | 630 | 870 | 1,19 |
| Тележка для сбора отходов | 1 | 500 | 450 | 500 | 0,23 | |
| Стеллаж для сушки посуды | CNH 225/903 нерж. (200 тар) | 6 | 900 | 300 | 1850 | 1,62 |
| Раковина | Р-1 | 1 | 400 | 400 | 850 | 0,16 |
| Итого: | 5,66 | |||||
С учетом коэффициента на отступы и проходы полезная площадь моечной столовой посуды будет равной:
F общ.= 5,66/0,35=16,17 м2
Расчет моечной кухонной посуды.
Это помещение предназначено для мойки кухонной посуды и инвентаря.
Моечная кухонной посуды оснащена моечными ваннами, стеллажами, раковиной для мытья рук. Кроме того, тут выделена специальная зона для мойки передвижного оборудования. Расчет полезной площади моечной кухонной посуды представлен в таблице 3.44.
Таблица 3.44 - Расчет площади моечной кухоной посуды
| Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Коли-чество, шт. | Размеры, мм | Полезная площадь, м2 | ||
| длина | ширина | высота | ||||
| Стол производственный | СП-1200 | 1 | 1200 | 800 | 850 | 0,96 |
| Ванна моечная | ВМ2800 | 1 | 1400 | 700 | 850 | 0,98 |
| Тележка для сбора отходов | 1 | 500 | 450 | 500 | 0,23 | |
| Стеллаж для сушки посуды | CNH 225/903 нерж. (200 тар) | 2 | 900 | 300 | 1850 | 0,54 |
| Раковина | Р-1 | 1 | 400 | 400 | 850 | 0,16 |
| Итого: | 2,87 | |||||
С учетом коэффициента на отступы и проходы полезная площадь моечной кухонной посуды будет равной:
F общ.= 2,87/0,4=7,16 м2
Расчет торгового зала.
Так как проектируем предприятие с самообслуживанием в расчет торгового зала входит расчет площади зала по нормативу на человека и расчет линии раздачи.
Расчет площади зала.
Площадь торгового зала рассчитывается по формуле:
F=P*d, (3.34)
Где P – количество мест в зале;
d – норма площади на 1 место в зале (ссылаясь на МГСН 4.14-98 d=1,8 для кафе), м2.
F=100*1,8=180 м2.
Расчет линии раздачи.
Расчет линии раздачи производится по форме приведенной в таблице 3.45.
Таблица 3.45— Расчет линии раздачи
| Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Коли-чество, шт. | Размеры, мм | Полезная площадь, м2 | ||
| длина | ширина | высота | ||||
| Мармит для 1-х блюд 2-х конфорочный | RADA "ДАНА МЭП 2-10/7Н" | 1 | 1060 | 700 | 870 | 0,74 |
| Мармит для 1-х блюд 2-х конфорочный | RADA "ДАНА МЭП 2-10/7Н" | 1 | 1060 | 700 | 870 | 0,74 |
| Мармит для 2-х блюд | RADA МЭВ-10/7Н | 1 | 1100 | 700 | 870 | 0,77 |
| Мармит для 2-х блюд | RADA МЭВ-10/7Н | 1 | 1100 | 700 | 870 | 0,77 |
| Прилавок нейтральный | RADA "ДАНА ПН-10/7Н" | 1 | 1060 | 700 | 870 | 0,74 |
| Охлаждаемый прилавок | RADA ПВ-10/7Н | 1 | 1060 | 700 | 1565 | 0,74 |
| Прилавок-касса | RADA "ДАНА КК-10/7Н" | 1 | 1200 | 700 | 870 | 0,84 |
| Итого: | 5,35 | |||||
С учетом коэффициента на отступы и проходы полезная площадь раздаточной линии будет равной:
F общ.= 5,35/0,35=15,3 м2.
Расчет площади помещений для потребителей
В эту группу помещений входят: вестибюль с гардеробом и туалетом, обеденный зал, барная стойка.
Площадь вестибюля определяют по числу нормам на одно место. Для кафе примем 0,3 м2 на 1 место.
F=P×d, (3.35)
где P – число мест в зале, шт;
d – норма площади на одно место в зале, м2 .
Площадь вестибюля: