Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области (стр. 16 из 28)
F = 100*0,3 = 30 м2
Барная стойка для реализации горячих, холодных напитков и фруктов 8 м2.
Гардероб по нормативу для кафе 0,1 м2 на 1 посадочное место: F = 100*0,1 = 10 м2
Количество вешалок в гардеробе рассчитывается из норматива 0,1 м2 на одно место:
N = 100 мест * 0,1 м2 = 10 м2
Расчет служебных и бытовых помещений
Принимаем следующие площади помещений, исходя из СНиП 2.08.02-89:
Кабинет директора F = 9 м2.
Кабинет заведующего производством F = 5 м2.
Помещение для персонала F = 6 м2.
Гардероб для персонала с душевыми и туалетом F = 42,2 м2.
БельеваяF = 6 м2.
Расчет технических помещений
Принимаем следующие площади помещений:
Тепловой пункт и водомерный узел F = 14 м2.
Электрощитовая F = 10 м2.
Вентиляционная камера приточно-вытяжная F = 30 м2.
3.5 Сводная таблица площадей помещений
Технологические расчёты заканчиваются составлением сводной таблицы всех помещений, входящих в состав проектируемого предприятия.
Сводная таблица для всех помещений приведена в таблице 3.46.
Таблица 3.46 - Сводная таблица всех помещений предприятия
| Наименование функциональной группы помещений | Наименование помещения | Площадь, м² | |
| Расчетная | Компо-новочная | ||
| Для посетителей | |||
| Торговый зал | 180,0 | 180,4 | |
| Бар | 9,0 | ||
| Линия раздачи | 15,3 | 17,5 | |
| Вестибюль | 10,0 | 14,5 | |
| Гардероб | 10,0 | 9,9 | |
| Уборные | 10,0 | 13,6 | |
| Производственные | Доготовочный цех | 12,6 | 12,6 |
| Горячий цех | 44,4 | 47,6 | |
| Холодный цех | 19,2 | 23,1 | |
| Овощной цех | 11,6 | 13,8 | |
| Помещение для резки хлеба | 9,8 | 10,5 | |
| Моечная столовой посуды | 16,2 | 27,7 | |
| Моечная кухонной посуды, моечная и кладовая полуфабрикатной тары | 7,2 | 8,0 | |
| Помещение зав. производством | 5,0 | 7,2 | |
| Для приема и хранения | Охлаждаемая камера хранения мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов | 9,9 | 10,0 |
| Кладовая низкотемпературная | 0,6 | 2,2 | |
| Охлаждаемая камера хранения молочно - жировых продуктов, гастрономии | 7,5 | 8,1 | |
| Охлаждаемая камера хранения фруктов, ягод и овощей | 8,4 | 8,5 | |
| Кладовая сухих продуктов | 3,8 | 6,0 | |
| Кладовая винно-водочных изделий | 9,9 | 10,7 | |
| Загрузочная | 7,5 | 8,8 | |
| Охлаждаемая камера для пищевых отходов | 6,0 | 8,0 | |
| Кладовая сухого мусора | 6,0 | 6,0 | |
| Кладовая инвентаря и кладовая тары | 6,0 | 6,0 | |
| Служебные и бытовые | Кабинет директора | 9,0 | 9,0 |
| Помещение для персонала | 6,0 | 7,0 | |
| Гардероб для персонала и душевые м | 6,0 | 18,1 | |
| Гардероб для персонала и душевые ж | 17,0 | 18,1 | |
| Уборные для персонала | 7,7 | ||
| Бельевая | 6,0 | 7,4 | |
| Технические | Тепловой пункт и водомерный узел | 14,0 | 14,2 |
| Приточно-вытяжная вентиляционная камера | 30,0 | 30,0 | |
| Электрощитовая | 10,0 | 10,0 | |
| Коридоры | 128,7 | 147,7 | |
| ИТОГО: | 643,7 | 738,6 | |
Таким образом, выполненные все технологические расчеты и определенны площади всех помещений для проектируемого кафе на 100 мест.
4. Архитектурно-строительный раздел
4.1 Расчет рабочей и полезной площади предприятия
Помещения, входящие в состав предприятия, в зависимости от функционального назначения подразделяются на функциональные группы помещений.
Состав и площади помещений, разбитых по функциональным группам, приведены в таблице 4.1.
Таблица 4.1. – Сводная таблица площадей помещений
| Наименование функциональной группы помещений | Наименование помещения | Площадь, м² | |
| Расчетная | Компоновочная | ||
| Для посетителей | |||
| Торговый зал | 180,0 | 180 | |
| Линия раздачи | 15,3 | 17,5 | |
| Вестибюль | 10,0 | 14,5 | |
| Гардероб | 10,0 | 9,9 | |
| Уборные | 10,0 | 13,6 | |
| Производственные | Доготовочный цех | 11,3 | 12,6 |
| Горячий цех | 45,6 | 47,6 | |
| Холодный цех | 19,1 | 23,1 | |
| Овощной цех | 12,9 | 13,8 | |
| Помещение для резки хлеба | 7,2 | 10,5 | |
| Моечная столовой посуды | 10,2 | 27,7 | |
| Моечная кухонной посуды, моечная и кладовая полуфабрикатной тары | 6,5 | 8,0 | |
| Помещение зав. производством | 5,0 | 7,2 | |
| Для приема и хранения | Охлаждаемая камера хранения мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов | 6,2 | 10,0 |
| Охлаждаемая камера мясо- рыбная низкотемпературная | 0,6 | 2,2 | |
| Охлаждаемая камера хранения молочно - жировых продуктов, гастрономии | 5,5 | 8,1 | |
| Охлаждаемая камера хранения фруктов, ягод и овощей | 5,8 | 8,5 | |
| Кладовая сухих продуктов | 5,9 | 6,0 | |
| Кладовая винно-водочных изделий | 9,9 | 10,7 | |
| Загрузочная | 7,5 | 8,8 | |
| Охлаждаемая камера для пищевых отходов | 6,0 | 8,0 | |
| Кладовая сухого мусора | 6,0 | 6,0 | |
| Кладовая инвентаря и кладовая тары | 6,0 | 6,0 | |
| Служебные и бытовые | Кабинет директора | 9,0 | 9,0 |
| Помещение для персонала | 6,0 | 7,0 | |
| Гардероб для персонала и душевые м | 6,0 | 18,1 | |
| Гардероб для персонала и душевые ж | 17,0 | 18,1 | |
| Уборные для персонала | 7,7 | ||
| Бельевая | 6,0 | 7,4 | |
| Технические | Тепловой пункт и водомерный узел | 14,0 | 14,2 |
| Приточно-вытяжная вентиляционная камера | 30,0 | 30,0 | |
| Электрощитовая | 10,0 | 10,0 | |
| Коридоры | 125,1 | 145,5 | |
| ИТОГО: | 625,6 | 727,4 | |
Расчет рабочей и полезной площади предприятия.
Рабочая площадь (Пр) предприятия определяется после уточнения состава его помещений и их площадей. Для этого суммируют площади помещений всех перечисленных выше функциональных групп, кроме технической.
Пр=527,7 м2
Техническая площадь Пт=54,2 м2
Полезная площадь предприятия (Пп) определяется из выражения
Пп = (Пр +Пт) * К, (4.1)
Где К = 1,3
Коэффициент К учитывает площадь занятую коридорами, входными тамбурами, лестничными клетками, внутренними стенами и перегородками, лифтовыми шахтами.
Пп =(527,7+54,2)*1,3=756,4 м2
Расчет количества КМЯ.
Фрагмент плана здания, заключенный между двумя смежными горизонтальными и вертикальными осями, называют конструктивно–модульной ячейкой (КМЯ) здания. Ее площадь получают путем умножения длины пролета на размер шага.
Для проектируемого одноэтажного здания используются ячейки следующих размеров: 6х6 с КМЯ = 6*6=36, 6х9 с КМЯ 54.
Для определения количества КМЯ используется выражение:
(4.2)Пп – площадь полезная, м2;
ПКМЯ – площадь КМЯ, м2;
N1=711,9/(36+54)*2=16,0
Количество КМЯ – 16,0.
Для окончательного принятия количества КМЯ должно быть удовлетворено следующее условие: количество КМЯ должно не более, чем на 10% превышать Пп или быть меньше не более, чем на 5%, что в данном случае удовлетворено, т.к. количество КМЯ больше Пп на 1%.
4.2 Объемно-планировочное решение предприятия
Проектируемое кафе располагается в отдельно стоящем здании и имеет один этаж. Высота этажа, согласно санитарным нормам и правилам, 3,3 м.
Размеры здания в плане 27*27 м.
Принципиальное планировочное решение.
Многообразие планировочных решений предприятий массового питания можно свести к четырем принципиальным схемам: глубинной, фронтальной, центричной и угловой.
В данном дипломном проекте используется угловая схема. Угловая схема используется для предприятий (до100мест), расположенных в зданиях квадратной формы. При угловой схеме зал располагается смежно к производственным и другим помещениям, за счет того что зал располагается под углом появляется возможность увеличить количество окон. А горячий зал с линий раздачи вместе с холодным проектируются смежно с обеденным залом, что оптимизирует технологический процесс.
В проектируемом кафе соотношение сторон здания 1:1.
Зал и производственные помещения получают хорошее естественное освещение.
Помещения отдельных функциональных групп в проектируемом предприятии размещены компактно, при этом соблюдается технологическая последовательность перемещения готового сырья и продукции.
В кафе связь между помещениями различного функционального назначения осуществляется через коридоры. Все коридоры, связывающие административно–бытовые помещения, обслуживающие, производственные и складские помещения имеют ширину от 1675 до 2040 м для удобства использования ручных тележек.
Так как данное предприятие имеет количество мест более 50, поэтому предусмотрены отдельные входы для посетителей и персонала.
Вход в здание для посетителей размещается со стороны главного фасада, выходящего на главную улицу, а входы для персонала и служебные – со стороны хозяйственной зоны. Рампа с погрузо–разгрузочными платформами расположены со стороны хозяйственной зоны.
4.3 Конструктивная схема здания
Конструктивное решение здания ПОП выбирается, исходя из условия обеспечения наиболее рациональной технологии работы предприятия при минимальных затратах на его сооружение и с учетом имеющейся строительной базы.
Здания ПОП выполняются по двум конструктивным схемам: каркасной и бескаркасной.
В данном дипломном проекте выбрано здание с неполным каркасом в соответствии с принятыми нормами.
Проектируемое здание целиком собираются из готовых железобетонных и бетонных элементов заводского изготовления: фундаментов, колонн, ригелей (балок), плит перекрытий и покрытий, панелей перегородок. Наружные стены выполняют кирпичными. В этом здании нагрузки от собственной массы конструкций, людей и оборудования воспринимаются каркасом (ригели и колонны) и через колонны передаются их фундаментами на основание – грунт под зданием. Наружные кирпичные стены воспринимают нагрузки здания.