Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области (стр. 2 из 28)
Проектируемое кафе работает с 9:00 часов утра до 22:00 часов вечера. Предлагаемые блюда, алкогольные и безалкогольные напитки ориентированы на различные вкусы и доходы потребителей.
Количество посетителей кафе на основе статистической оборачиваемости мест на предприятиях общественного питания составит 1360 человек в день.
Основной дневной контингент посетителей – это сотрудники офисов, работники учреждений, жители близлежащих домов и общежитий. Удобная стоянка и близость автомагистрали обуславливает посещение кафе, как в дневное, так и в вечернее время, проезжающими по ней водителем и пассажиров городского транспорта.
В кафе предусмотрено самообслуживание, что ускоряет процесс потребления пищи, делает проходимость и оборачиваемость места выше, широкий ассортимент блюд рассчитан на разнообразный круг потребителей продукции предприятия питания. Предполагаемая наценка для данного типа предприятия (500 %) на товары (блюда) собственного производства и 200% на покупные товары.
Вблизи проектируемого кафе расположены другие предприятия питания, однако, они не являются конкурентами для данного кафе, так как представляют собой различного рода закусочные: чебуречные, пирожковые, шашлычные, с узким специализированным ассортиментом, рассчитанным на экспресс-потребление.
Схема обеспечения производства проектируемого предприятия полуфабрикатами и продовольственными товарами основана на снабжении из разных оптовых компаний.
Строительство проектируемого предприятия предполагается на основе использования имеющейся в городе стройиндустрии: производство строительно-монтажных конструкций и материалов; строительных организаций, необходимой рабочей силы.
Расчет площадей помещений проектируемого ресторана производится на основе нормативных документов и технологических расчетов с учетом требований к объемно-планировочным и конструктивным решениям.
Оценка технического уровня предприятия.
Технический уровень отражает состояние технического развития предприятия. Он характеризует степень совершенства применяемой техники и технологии, техническую вооруженность труда и техническую оснащенность предприятий.
Система показателей технического уровня предприятия представляет собой совокупность частных и обобщающих показателей, отражающих:
· прогрессивность технологии;
· обеспеченность техникой;
· техническое совершенство используемого парка оборудования;
· техническую вооруженность труда.
1. Прогрессивность технологии на доготовочных предприятиях оценивается по следующим показателям:
а) комплексность снабжения полуфабрикатами, кулинарными изделиями и готовыми блюдами (А1), которая отражает долю полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд в общем расходе сырья и продуктов в доготовочных предприятиях, а также их степень готовности и определяется по формуле:
где Qп/ф - количество полуфабрикатов, кулинарных изделий или готовых блюд определенного вида, полученного на предприятии, кг, т;
Qc- расход сырья за определенный период, кг, т;
С - степень готовности определенного вида полуфабрикатов, кулинарных изделий, готовых блюд и др.
В проектируемый ресторан поступают мясные, рыбные, куриные полуфабрикаты, прошедшие частичную механическую обработку –181 кг, очищенные овощи в вакуумной упаковке в количестве –164 кг, общая масса полуфабрикатов – 345 кг. Также в кафе доставляются готовые охлажденные мучные кондитерские и булочные изделия в количестве - 48 кг.
А1 = 181 * 0,3 +164*0,5 /(181+164+48) = 54,5 %
б) доля полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд, полученных в контейнерах и функциональных емкостях (А2), рассчитывается
путем отношения количества полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд, полученных предприятием в контейнерах и функциональных емкостях (Qк), к общему количеству полученных полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд (Qп/ф);
Qк рассчитываем только для мяса и птицы, т.к. только эти п/ф поступают в контейнерах.
А2 = 393/ 393*100% =100%
в) обобщающий показатель "уровень прогрессивности технологии" определяется как среднее арифметическое соответствующих частных показателей:
2. Обеспеченность техникой характеризует показатель "уровень технической оснащенности" (Б), определяемый как отношение фактического наличия оборудования (П) к нормативной потребности (Пн).
Б = П/Пн*100%, (1.6)
Пн - определяется в соответствии с нормами оснащения доготовочных предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием (для кафе – 70)
Б = 64/70*100% =91% ,
3. Техническое совершенство используемого парка оборудования характеризует показатель "доля прогрессивных видов машин и оборудования" (В), определяется путем отношения количества прогрессивных видов оборудования (Ппр) к общему имеющемуся парку оборудования предприятия (П). Под прогрессивными понимаются те виды оборудования, которые соответствуют современным направлениям научно-технического прогресса в отрасли.
В = Пр/П*100 = 54/64*100=84% (1.7)
4. Техническую вооруженность труда характеризует показатель "доля работников механизированного труда" (Г), определяемый отношением численности рабочих механизированного (автоматизированного) труда к общей численности рабочих предприятия.
Г = Чм/Чр *100% = 47/54 = 87%, (1.8)
Обобщающий показатель технического развития предприятия (ТУ) равен:
ТУ=0,4А+0,2Б+0,15В+0,25Г, (1.9)
Где 0,4; 0,2; 0,15 и 0,25 – приоритетные коэффициенты, которые могут меняться в соответствии с изменением технического состояния отрасли.
ТУ=0,4*77,25+0,2*91+0,15*84+0,25*87=83,45%,
Высокий технический уровень проектируемого предприятия (83,45 %) является следствием того, что почти все процессы подлежат механизации. Ряд процессов не подлежат механизации, так как затраты в несколько раз превышают экономический эффект от использования конкретного вида оборудования.
Эффективность деятельности проектируемого предприятия и подробные расчеты экономических показателей произведены в экономическом разделе дипломного проекта. Результаты расчетов представлены в таблице 1.1.
Таблица 1.1 Основные экономические показатели проектируемого кафе (в расчете на месяц)
| № п/п | Наименование показателя | Единица измерения | Значение показателей |
| 1 | Товарооборот | тыс.руб. | 21 034,5 |
| 2 | Удельный вес продукции собственного производства | % | 71,3 |
| 3 | Численность работников предприятия | чел. | 54,0 |
| 4 | Численность работников производства | чел. | 26,0 |
| 5 | Средняя выработка: | ||
| работника предприятия | тыс.руб. | 389,5 | |
| работника производства | тыс.руб. | 576,7 | |
| 6 | Валовой доход: | ||
| сумма | тыс.руб. | 15 033,5 | |
| % к обороту | % | 71,47% | |
| 7 | Издержки производства и обращения, сумма | ||
| % к товарообороту | тыс.руб. | 9 307,0 | |
| % | 44,25% | ||
| 8 | Фонд оплаты труда, сумма | тыс.руб. | 1372,6 |
| % к товарообороту | % | 6,53 | |
| 9 | Средняя заработная плата | руб. | 25418,5 |
| 10 | Балансовая прибыль, сумма | тыс.руб. | 5726,4 |
| % к товарообороту | % | 27,2 | |
| 11 | Срок окупаемости капитальных вложений | лет | 1,6 |
Таким образом, спроектированное нами предприятие отвечает основным требованиям, предъявленным к предпринимательству в рыночных условиях. Предложенное обоснование доказывает экономическую эффективность, учитывает реальную потребность населения в данном типе предприятия общественного питания.
2. Организационный раздел
2.1 Общая характеристика и структура управления
Проектируемое предприятие, кафе с русской кухней, расположено в городе Одинцово Московской области на 100 мест.
Предприятие является отдельно стоящим зданием с периферийной инфраструктурой технических сооружений и объектов благоустройства, объединенных единых архитектурным стилем и одинаковой концепцией оформления.
Кафе занимается производством кулинарной продукции и реализацией ее через торговый зал, а так же розничной торговлей покупными товарами.
Организационно-правовой формой ресторана является общество с ограниченной ответственностью. Его учредителями являются граждане, объединившие усилия и средства для создания предприятия и получения прибыли от его функционирования. Уставный капитал общества с ограниченной ответственностью был сформирован из взносов учредителей и разделен на доли, определенных учредительными документами размеров. Внесенная учредителями сумма соответствует их доле в уставном капитале. В подтверждение внесенных капиталов учредителям выдается свидетельство, которое ценной бумагой не является.
Участники общества несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Общество с ограниченной ответственностью по результатам своей деятельности несет ответственность в пределах своего имущества.
Так как предприятие большое (как по площади, так и по количеству работников), то на предприятие используется линейно-функциональная структура управления предприятием. Директор делегирует часть своих полномочий заместителям (зам. директора по производству и торговле, главному бухгалтеру). Структура управления составлена на основании штатного расписания, которое приводиться в экономическом разделе диплома.