Товарооборот проектируемого предприятия включает в себя продажу продукции собственного производства и покупных товаров в ценах реализации. Цены реализации представляют собой сумму стоимости сырья в ценах закупки и наценки предприятия.
Товарооборот рассчитан вцелом по торгововму залу. Для расчета товарооборота исчисляется стоимость сырья и продуктов в ценах закупки в форме таблицы 5.20.
Количество расходуемого сырья и покупных товаров проставляются в графу 3 из технологического раздела.
Таблица 5.20 - Расчет стоимости сырья кафе (в ценах осеннего периода)
| Наименование | Единица измерения | Количество | Цена закупки, руб. | Стоимость сырья и товаров в ценах закупки (гр.3х4 гр.), руб. |
| Продукция собственного производства | ||||
| Кофе Paulig President молотый | 1 упаковка/1 кг | 186,4 | 443 | 82 557,48 |
| Молоко Пастушок ультрапастеризованное 3,2% 1л | 1 упаковка/ 1 литр | 102,0 | 20,9 | 2 131,80 |
| Сливки Parmalat для взбивания стерилизованные 35% | 1 упаковка/ 1 литр | 122,4 | 180 | 22 032,00 |
| Ликер "Бейлиз" | 1 бутылка/ 1 литр | 15,3 | 1110 | 16 983,00 |
| Сахар Вестов кусковой прессованный, нерафинированный, быстрорастворимый | 1 упаковка/1 кг | 31,3 | 58 | 1 816,56 |
| Чай Ahmad Цейлонский Orange Pekoe | 1 упаковка/100 пор. | 120,0 | 80 | 9 600,00 |
| Чайзеленый Riston Pure Green | 1 упаковка/100 пор. | 120,0 | 91 | 10 920,00 |
| Лимон (Citrus limon) | кг | 6,0 | 55 | 330,00 |
| Шампиньоны быстрозамороженые | 1 упаковка/кг | 116,3 | 120 | 13 953,60 |
| Лук репчатый, нарезанный полукольцами в вакуумной упаковке | 1 упаковка/кг | 1274,0 | 92 | 117 210,58 |
| Лук порей свежий обработанный | 1 упаковка/ кг | 7,0 | 228 | 1 600,56 |
| Лук зеленый обработанный | 1 упаковка/ кг | 92,7 | 200 | 18 543,00 |
| Сметана Савушкин продукт 30% | 1 упаковка/1 кг | 1143,4 | 70 | 80 038,00 |
| Майонез Провансаль Слобода 67% | упаковка/1 кг | 474,3 | 69 | 32 726,70 |
| Томатное пюре | 1 банка/1 л | 341,8 | 120 | 41 018,40 |
| Соус южный | 1 упаковка/1 литр | 47,4 | 217 | 10 285,80 |
| Заправка для салатов №895 | 1 литр | 51,0 | 85 | 4 335,00 |
| Соус № 824 | 1 литр | 129,6 | 156 | 20 217,60 |
| Соус № 826 | 1 литр | 123,0 | 164 | 20 172,00 |
| Соус №857 | 1 литр | 217,5 | 143 | 31 102,50 |
| Соус №863 | 1 литр | 252,0 | 144 | 36 288,00 |
| Соус томатный | 1 литр | 147,0 | 92 | 13 524,00 |
| Соус красный кисло-сладкий | 1 литр | 112,5 | 134 | 15 075,00 |
| Соус с белым вином | 1 литр | 115,5 | 189 | 21 829,50 |
| Вино столовое красное полусладкое | 1 бутылка/0,75л | 12,3 | 92 | 1 131,60 |
| Сыр Пармезан Гоюс 40% | кг | 163,2 | 232 | 37 862,40 |
| Масло Олейна Микс подсолнечного и оливкового | 1 бутылка/1 литр | 95,6 | 95 | 9 077,25 |
| Сахар-песок | кг | 231,1 | 32 | 7 396,32 |
| Мука пшеничная в/с | 1 уп./кг | 946,2 | 21 | 19 870,83 |
| Сухари панировочные | кг | 141,0 | 105 | 14 805,00 |
| Молоко | 1 уп./л | 2222,6 | 21 | 46 674,18 |
| Мороженое | 1 уп./кг | 225,0 | 150 | 33 750,00 |
| Сироп ягодный вишневый | 1 бут./л | 829,2 | 270 | 223 884,00 |
| Крахмал картофельный | 1 уп./кг | 114,0 | 96 | 10 944,00 |
| Яйцо куриное | дес. | 1033 | 26 | 26 855,4 |
| Помидоры свежие | кг | 651,3 | 40 | 26 053,56 |
| Огурцы свежие | кг | 547,1 | 30 | 16 414,38 |
| Огурцы соленые | кг | 64,5 | 90 | 5 805,00 |
| Каперсы | 1 банка/кг | 9,0 | 145 | 1 305,00 |
| Маслины | 1 банка/кг | 11,3 | 120 | 1 350,00 |
| Капуста квашеная | кг | 112,1 | 98 | 10 988,25 |
| Капуста свежая б/к зачищенная | кг | 204,1 | 75 | 15 309,00 |
| Говядина (вырезка ) | кг | 180,0 | 250 | 45 000,00 |
| Крабы (консервы) | кг | 240,0 | 10 | 2 400,00 |
| Сельдь (филе) | 1 банка/кг | 89,3 | 75 | 6 693,75 |
| Горошек зеленый консервированный | 1 банка/250 г | 424 | 18 | 7 431,90 |
| Сельдерей молодой (корень) обработанный | кг | 46,5 | 72 | 3 348,00 |
| Вишня свежая | кг | 40,9 | 120 | 4 910,40 |
| Кислота лимонная | 1 уп/100г | 32 | 9 | 288 |
| Кости свинокопченностей | кг | 18,8 | 45 | 843,75 |
| уксус 3% | 1 банка/л | 21,0 | 32 | 672,00 |
| щавель | кг | 3,2 | 240 | 756,00 |
| Квас хлебный | 1 банка/л | 1237,5 | 36 | 44 550,00 |
| Горчица готовая | 1 банка/л | 100,5 | 180 | 18 090,00 |
| Севрюга охлажденная (балык) | 1 бутылка/1 литр | 120,6 | 192 | 23 155,20 |
| Скумбрия дальневосточная охлажденная | кг | 173,6 | 195 | 33 842,25 |
| Скумбрия дальневосточная охлажденная | кг | 173,6 | 195 | 33 842,25 |
| Осетр охлажденный (балык) | кг | 132,0 | 235 | 31 020,00 |
| Макароны | 1уп./кг | 117,0 | 38 | 4 446,00 |
| Перец сладкий | кг | 45,0 | 156 | 7 020,00 |
| Крупа рисовая | 1уп./кг | 287,8 | 42 | 12 088,44 |
| Треска свежая | кг | 51,8 | 95 | 4 916,25 |
| Творог, 9% жир. | 1уп./250 г | 1664,6 | 105 | 119 854,08 |
| Джем абрикосовый | 1 банка/1 кг | 40,0 | 210 | 8 400,00 |
| Мед | 1 банка/1 кг | 30,0 | 230 | 6 900,00 |
| Дрожжи (пресованные) | 1 пачка/100г | 39 | 30 | 1 155,00 |
| Итого продукция собственного производства | 2498973,27 | |||
| Покупные товары | ||||
| Морс клюквенный | 1 бутылка/1 л | 409,5 | 39 | 15 970,50 |
| СОК " J 7 " (апельсин) 1л | 1 бутылка/1 л | 315,0 | 35 | 11 025,00 |
| СОК " J 7 " (томатный) 1л | 1 бутылка/1 л | 210,0 | 35 | 7 350,00 |
| СОК " J 7 " (вишня) 1л | 1 бутылка/1 л | 262,5 | 35 | 9 187,50 |
| Минеральная вода" Аква минерале" в бут.0,5 | 1 упаковка/0,5 л | 405,0 | 15 | 12 150,00 |
| Водка "Русский стандарт" | 1 бутылка/1 л | 75,0 | 210 | 15 750,00 |
| Виски "Джонни Уокер Ред Лейбл" | 1 бутылка/1 л | 630,0 | 1100 | 693 000,00 |
| Вермут "Чинзано Бьянко" | 1 бутылка/1 л | 900,0 | 516 | 464 400,00 |
| Вино красное сухое "Каберне Савиньон" | 1 бутылка/0,75 л | 990,0 | 295 | 292 050,00 |
| Вино белое сухое "Фаустина Ревера" | 1 бутылка/0,75 л | 810,0 | 280 | 226 800,00 |
| Пиво "Клинское" | 1 бутылка/0,5 л | 375,0 | 15 | 5 625,00 |
| Пиво "Балтика №7" | 1 бутылка/0,5 л | 315,0 | 24 | 7 560,00 |
| Пиво "Арсенальное" | 1 бутылка/0,5 л | 345,0 | 24 | 8 280,00 |
| Батон Настюша "Нарезной" нарезка | 1 батон/0,4 кг | 411,0 | 6 | 5 425,20 |
| Хлеб Настюша дарницкий, нарезка | 1 батон/0,35 кг | 816,0 | 11 | 26 928,00 |
| Булка | 1 шт./0,25 | 405,0 | 4 | 6 480,00 |
| Шоколад молочный "Аленка" | 1 плитка/0,1 кг | 90,0 | 28 | 25 200,00 |
| Шоколад молочный "Nestle" | 1 плитка/0,1 кг | 102,0 | 22 | 22 440,00 |
| Шоколад молочный "Alpen Gold" | 1 плитка/0,1 кг | 96,0 | 18 | 17 280,00 |
| Ватрушки сдобные | 1 шт. | 10200,0 | 5 | 51 000,00 |
| Сочник | 1 шт. | 10200,0 | 4 | 40 800,00 |
| Бананы свежие | кг | 390,0 | 30 | 11 700,00 |
| Апельсины свежие | кг | 372,0 | 35 | 13 020,00 |
| Яблоки свежие | кг | 333,0 | 35 | 11 655,00 |
| Muratti | 1 пачка | 900,0 | 27 | 24 300,00 |
| Pall Mall | 1 пачка | 750,0 | 22 | 16 500,00 |
| Marlboro | 1 пачка | 600,0 | 25 | 15 000,00 |
| Chesrefild | 1 пачка | 1050,0 | 24 | 25 200,00 |
| Whinston | 1 пачка | 1200,0 | 27 | 32 400,00 |
| Зажигалка газовая Крикет Симплисити | 1 шт. | 3000,0 | 5 | 15 000,00 |
| Итого покупных товаров | 2 129 476,20 |
Валовой доход предприятия формируется на основе наценок. Предприятия питания самостоятельно устанавливают наценки на кулинарную продукцию и услуги.
В соответствие с принятым размером наценки рассчитывается сумма наценки раздельно на продукцию собственного производства и покупные товары.
Наценка на продукцию собственного производства устанавливается на основе конъюнктуры рынка с учетом возмещения издержек обращения, в размере 500%. Наценка на покупные товары в размере 200%.
Таблица 5.22 - Расчет суммы наценок проектируемого предприятия на покупные товары и продукцию собственного производства
| № п/п | Наименование | Стоимость покупных товаров и продукции собственного производства в ценах закупки, руб. | Наценка | ||
| Уровень, % к стоимости покупных товаров и продукции собственного производства в ценах закупки | Сумма, руб. | ||||
| 1 | Покупные товары | 2129476,2 | 4041789,96 | ||
| Другие покупные | 1998843 | 200 | 3997686 | ||
| Хлеб | 32353,2 | 30 | 9705,96 | ||
| Хлебобулочные изделия | 98280 | 35 | 34398 | ||
| 2 | Продукция собственного производства | 2498973,269 | 500 | 12494866,35 | |
| Итого | 16536656,31 | ||||
Расчет валового дохода предприятия.
Валовой доход предприятия определяется как разница между суммой наценок и уплаченной суммой налога на добавленную стоимость. Правительство Российской Федерации устанавливает ставки налога на добавленную стоимость дифференцированно. В дипломном проекте применяю единую ставку НДС в размере 9,09%.
Проектируемое предприятие работает ежедневно, т.е. для расчета на месяц следует принять число рабочих дней – 30.
Таблица 5.23 - Расчет валового дохода кафе за месяц
| Наименование | Ед. измерения | Продукция собственного производства | Покупные товары | Итого | |
| за день | за месяц | ||||
| Стоимость сырья и товаров по ценам закупки | Руб. | 2 498 973,27 | 1 998 843,00 | 149 927,21 | 4 497 816,27 |
| Наценка предприятия: % к стоимости сырьясумма | %руб. | 50012494 868,35 | 2004 041 789,96 | 551 221,9 | 16 536 656,31 |
| Сумма налога на добавленную стоимость | руб. | 1135783,4 | 367398,7 | 50106,1 | 1503182,1 |
| Товарооборот (стоимость кулинарной продукции и товаров по ценам реализации) | руб. | 14 993 839,6 | 6 040 633,0 | 701 149,1 | 21 034 472,6 |
| Валовой доход:сумма% к стоимости кулинарной продукции по ценам реализации | Руб.% | 11359 083,075,76% | 3674 391,360,83% | 501 115,871,47% | 15 033474,271,47% |
Приведенная выше таблица 5.23 позволяет обосновать основные экономические показатели проектируемого кафе за месяц, в том числе стоимость сырья, товарооборот и валовой доход.