Для дезинфекции и удаления загрязнений неорганического характера, таких как ржавчина, водный и мочевинный камень, используют кислотные моющие средства, изготовленные как на основе неорганических, так и на основе органических кислот.
При использовании кислотных моющих средств соблюдаются следующие правила:
— приготовление раствора необходимой концентрации;
— наносят раствор на обрабатываемую поверхность;
— дают возможность в течение 10 – 20 мин воздействовать раствором на данную поверхность;
— тщательно промыть поверхность чистой водой.
Для удаления органических загрязнений применяют щелочные моющие средства, которые эффективно удаляют масляные и жировые загрязнения с поверхностей плит, филей, фритюрниц, поддонов, кафеля. Они также применяются для замачивания и отбеливания посуды используются щелочные средства как универсального, так и специализированного характера. Сильнощелочные чистящие средства ограничены в применении, так как они разъедают некоторые поверхности, например алюминиевые. Упрощают работу с концентратами и страхуют от ошибок при приготовлении растворов дозаторы и специальные системы.
2.5 Организация коммерческой деятельности и обслуживания
Организация коммерческой деятельности.
Проектируемый ресторан – новое предприятие питания в г. Одинцово, кафе расположено в центре города вблизи от торговых центров и магазинов в связи с чем имеет хороший поток потребителей.
Коммерческая деятельность в кафе сводится к двум направлениям:
· Формирование спроса;
· Реклама предприятия.
Спрос в кафе формируется за счет жителей города, желающих отдохнуть в вечернее время, посетителей культурного центра, посетителей торговых центров, а также ввода в меню новых блюд, усовершенствования качества оформления (дизайна) блюд, за счет продажи абонементов.
Средства и виды рекламы, применяемые на проектируемом предприятии.
Внешняя реклама:
· Рекламные щиты на здании предприятия;
· Реклама на городском телевидении;
· Реклама в журналах и газетах.
Внутренняя реклама:
· Меню;
· Стенды и плакаты, предназначенные для стимулирования спроса у потребителей.
3. Технологический раздел
Цель технологических расчетов – определение количественных характеристик предприятия в целом, функциональных групп или отдельных помещений.
Технологические расчеты — основа разработки проектов предприятий общественного питания. Исходными материалами для них служат утвержденное задание на разработку проекта, основные технические направления в проектировании предприятий общественного питания, действующие нормативные документы и инструкции (МГСН, ВНТП, нормы оснащения оборудованием), требования НОТ при проектировании, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного, технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты (ОСТ), сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др.
На основании технологических расчетов определяют производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов и помещений и всего предприятия в целом.
3.1 Разработка производственной программы
Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы кафе кондитерской осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.
Определение количества потребителей.
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:
Nч = (P*uч*x)/100, (3.1)
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;
P - количество мест в зале, мест;
uч - оборачиваемость места в зале за 1 час;
xч - загрузка зала за 1 час, %.
Расчет количества потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия приведен в таблице 3.1.
Таблица 3.1 - Определение количества потребителей кафе
| Часы работы | Оборачиваемостьместа за 1 час, раз | Средняя загрузказала, % | Количествопотребителей, чел. |
| Завтрак | |||
| 9-10 | 2 | 20 | 20 |
| 10-11 | 2 | 20 | 40 |
| Обед | |||
| 11-12 | 2 | 30 | 60 |
| 12-13 | 2 | 80 | 160 |
| 13-14 | 2 | 90 | 180 |
| 14-15 | 2 | 100 | 200 |
| 15-16 | 2 | 40 | 80 |
| 16-17 | 2 | 50 | 100 |
| 17-18 | 2 | 30 | 60 |
| Ужин | |||
| 18-19 | 2 | 50 | 100 |
| 19-20 | 1,5 | 90 | 135 |
| 20-21 | 1,5 | 80 | 120 |
| 21-22 | 1,5 | 70 | 105 |
| Итого | 1360 | ||
Общее количество потребителей в кофейне за день: 1360
Определение количества блюд.
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
nд = Nд * m, (3.2)
где nд - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд, шт.;
Nд - количество потребителей в течение дня, чел.;
m - коэффициент потребления блюд, шт.
Для кафе общего типа m=2,5
n = 1360* 2,5 = 3400 блюд (3.3)
Кафе реализует 3400 блюд в день, не включая кондитерские изделия. При предприятии предусмотрен кондитерский цех мощностью в 3000 кондитерских изделий.
Далее определяем количество отдельных видов выпускаемых блюд и количество прочих потребляемых продуктов по кафе кондитерской. Данные сведены в таблицы 3.2 и 3.3.
Таблица 3.2 - Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых проектируемым предприятием
| Виды блюда | Процентноесоотношение блюд от | Количество блюд (3400), шт. | ||
| общегоколичества | даннойгруппы | общегоколичества | даннойгруппы | |
| Холодные блюда и закуски | 35 | 1190 | ||
| Рыбные, мясные, салаты | 80 | 952 | ||
| Молоко и кисломолочные продукты | 20 | 238 | ||
| Супы: | 5 | 170 | ||
| Прозрачные, заправочные, пюреобразные | 89 | 151 | ||
| Молочные, холодные, сладкие | 11 | 19 | ||
| Вторые горячие блюда | 40 | 1360 | ||
| Рыбные, мясные, овощные, крупяные | 70 | 952 | ||
| Яичные, твороженные | 30 | 408 | ||
| Сладкие блюда | 20 | 680 | 680 | |
| Итого | 100 | 3400 | 3400 | |
Таблица 3.3 - Норма потребления напитков, хлеба и прочих продуктов кафе
| Наименование | Единица потребления | Норма на 1 потребителя | Общее количество |
| Холодные напитки | л. | ||
| Фруктовая вода | 0,02 | 27,2 | |
| Минеральная вода | 0,01 | 13,6 | |
| Натуральный сок | 0,02 | 27,2 | |
| Напиток собственн производ | 0,01 | 13,6 | |
| Хлеб и хлебобулочные изделия | кг. | 0,04 | 54,4 |
| Ржаной | 0,02 | 27,2 | |
| Пшеничный | 0,02 | 27,2 | |
| Мучныекондитерскиеизделия | шт. | 0,5 | 680 |
| Конфеты, печенье, шоколад | кг | 0,007 | 9,52 |
| Фрукты | кг | 0,02 | 27,2 |
| Винно-водочные изделия | л | 0,1 | 136 |
| Пиво | л | 0,025 | 34 |
| Папиросы | шт. | ||
| Спички | шт. | ||
| Горячие напитки | л | 0,03 | 40,8 |
Составление расчетного меню.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.
Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.
Однодневное расчетное меню приведено в таблице 3.4.
Таблица 3.4 – Расчетное меню кафе на 100 мест в г. Одинцово
| Номер по сбор. рецептур | Наименование блюда | Выход блюда (мл, г.) | Кол. порций |
| ГОрячие напитки | |||
| Кофе "эспрессо" | 50 | 102 | |
| Кофе "эспрессо" двойной | 100 | 51 | |
| Кофе американский | 250 | 20 | |
| Кофе "по-венски" | 150 | 102 | |
| Кофе с ликером "Бейлиз " | 150 | 34 | |
| Кофе "каппучино" | 250 | 102 | |
| Чай черный с лимоном | 250 | 20 | |
| Чай зеленый с жасмином | 250 | 20 | |
| фирменные блюда | |||
| Жульен грибнойГрибы белые, молоко, сыр Эдамер, шампиньоны, сметана, масло подсолнечное, соус бешамель, сливки, бульон грибной, лук репчатый | 120 | 40 | |
| Лапша домашняя с курицейБульон куриный, курица, лапша мелкая, лук репчатый, укроп, соль | 250 | 36 | |
| Свинина запеченная под картофелемсвинина, картофель, бульон говяжий, петрушка, соль, перец черный молотый, лук репчатый | 250 | 100 | |
| Котлета "Пожарская" с картофелем жаренымкуриное филе, мука в/с, огурец, помидор, картофель, сливки, молоко, яйцо столовое, масло подсолнечное, масло сливочное, соль, перец черный молотый | 250 | 80 | |
| Пельмени с мясом вареныеСвинина, шпик свиной, бульон куриный, мука в/с, масло сливочное, специи, лавровый лист, петрушка, лук репчатый, сметана, яйцо столовое | 170 | 70 | |
| 179 | Борщ по-московскиСвекла, уксус 3%, жир сливочный, сахар-песок. томатное пюре, бульон говяжий концентрированный, картофель, капуста, свиная копченая грудинка, перец сладкий, соль | 250 | 50 |
| Холодные блюда и закуски | |||
| 59 | Салат из свежих помидор и огурцовПомидоры, огурцы, лук репчатый и сметана | 75 | 152 |
| 100 | Салат мяснойГовядина, картофель, огурцы соленые, яйца, крабы, майонез, соус южный | 150 | 125 |
| 101 | Салат столичныйКурица, картофель, огурцы соленые, салат, яйца, крабы, майонез. | 150 | 150 |
| 103 | Винегрет овощнойКартофель, морковь, свекла, огурцы соленые, капуста квашеная, лук репчатый, масло растительное | 120 | 100 |
| 119 | Помидор фаршированный яйцом и лукомПомидор свежий, яйца, лук репчатый, майонез, соус "южный" | 150 | 90 |
| 134 | Сельдь с лукомСельдь соленая, лук репчатый, масло растительное | 100 | 85 |
| 70 | Салат летнийКартофель молодой, огурцы свежие, помидоры свежие, лук зеленый | 100 | 95 |
| 84 | Салат витаминныйЯблоки свежие, помидоры и огурцы свежие, морковь, сельдь молодая, горошек консервированный, вишня свежая, лимон для сока, сахар, сметана. | 100 | 155 |
| Ряженка | 175 | 50 | |
| Молоко | 175 | 90 | |
| Кефир | 175 | 98 | |
| Супы | |||
| 198 | Щи зеленыеЩавель, картофель, петрушка, лук репчатый и зеленый, маргарин столовый, яйца, бульон говяжий. | 250 | 35 |
| 250 | Солянка сборная мяснаяГовядина, окорок копченый, сосиски, лук репчатый, огурцы соленые, каперсы, маслины, томатное пюре, масло сливочное, бульон говяжий, лимон | 250 | 30 |
| 298 | Окрошка мяснаяГовядина, квас хлебный, лук зеленый, огурцы свежие картофель, сметана яйца, сахар, горчица, сметана | 250 | 19 |
| Вторые горячие блюда | |||
| 530/857 | Севрюга в тесте жареннаяСеврюга, масло растительное, кислота лимонная, петрушка, мука пшеничная, молоко, яйца, кулинарный жир, соус № 857, лимон | 225 | 60 |
| 522 | Скумбрия дальневосточная жареная с луком по-ленинградскиСкумбрия дальн., мука пшеничная, масло растительное, лук репчатый, картофель, соль, кулинарный жир | 255 | 65 |
| 525/857 | Осетр жаренный во фритюреОсетр, масло сливочное, лимон, соус 857 | 275 | 55 |
| 598 | Бефстроганов с грибами и жаренным картофелемТелятина, масло подсолнечное, лук репчатый, мука пшеничная в/с, грибы белые, картофель, масло сливочное, сметана, соль, перец черный молотый | 350 | 80 |
| 602 | Котлеты натуральныеСвинина (корейка), жир жив., масло сливочное | 125 | 75 |
| 632 | ГуляшГовядина (грудинка), жир жив., лук репчатый, томатное пюре, мука пшеничная | 225 | 72 |
| 690/863 | Голубцы с мясом и рисомКапуста свежая, говядина (котл. мясо), крупа рисовая, лук репчатый, маргарин столовый, соус № 863 | 316 | 84 |
| 712 | Курица жареннаяКурица, сметана, маргарин стол.. масло слив. | 150 | 87 |
| 718/826 | Котлеты из филе птицыКурица, масло слив., мука пшен., молоко, грибы белые свеж., яйца, хлеб пшен., кулин. жир, соус № 826 | 200/10 | 82 |
| 492 | Сырники со сметанойТворог, мука в/с, яйцо столовое, масло подсолнечное, соль, сахар-песок, ванилин, сметана | 170 | 408 |
| 1081 | Блины с джемом/ сметаной/ медомМолоко, мука в/с, соль, сахар, джем, сметана, мед | 170 | 200 |
| Гарниры | |||
| 748 | Рис припущенныйКрупа рисовая, бульон, масло слив. | 150 | 70 |
| 755 | Макароны отварные с овощамиМакароны, морковь, лук реп., перец слад., томатное пюре, масло слив. | 150 | 100 |
| 759 | Пюре картофельноеКартофель, молоко, масло слив. | 120 | 132 |
| 761 | Картофель жареныйКартофель ломтиками, масло слив. | 150 | 130 |
| 779 | Рагу овощноеКартофель, морковь, кабачки, петрушка (корень), капуста цвет., горошек зел. конс., лук реп., соус № 824, кулинарный жир, чеснок, перец чер. гор., лавровый лист | 120 | 120 |
| Соусы | |||
| Соус томатный | 70 | 70 | |
| Соус красный кисло-сладкий | 75 | 50 | |
| Соус с белым вином | 70 | 55 | |
| Горчица | 50 | 65 | |
| Майонез | 70 | 63 | |
| 863 | Соус сметанный | 100 | 57 |
| Сладкие блюда, мучные и кондитерские изделия | |||
| 1059 | Коктейль молочно-ягодный с мороженым | 150 | 300 |
| 944 | Кисель вишневый | 190 | 380 |
| Ватрушки сдобные | 150 | 230 | |
| Сочник | 70 | 250 | |
| Конфеты, шоколад | |||
| Шоколад молочный "Аленка" | 100 | 30 | |
| Шоколад молочный "Nestle" | 100 | 34 | |
| Шоколад молочный "Alpen Gold" | 100 | 32 | |
| Фрукты | |||
| Яблоки | 200 | 40 | |
| Бананы | 200 | 50 | |
| Апельсины | 200 | 45 | |
| Хлеб и хлебобулочные изделия | |||
| Хлеб ржаной | 50 | 544 | |
| Хлеб пшеничный | 50 | 274 | |
| Булка | 50 | 270 | |
| напитки | |||
| Морс | 175 | 78 | |
| Апельсиновый сок | 175 | 60 | |
| Томатный сок | 175 | 40 | |
| Вишневый сок | 175 | 50 | |
| Квас | 175 | 150 | |
| Минеральная вода | 500 | 27 | |
| Вино-водочные изделия | |||
| Водка "Русский стандарт" | 50 | 50 | |
| Виски "Джонни Уокер Ред Лейбл" | 50 | 420 | |
| Вермут с апельсиновым соком | 150 | 200 | |
| Вино красное сухое | 150 | 220 | |
| Вино белое сухое | 150 | 180 | |
| пиво | |||
| Пиво "Клинское" | 500 | 25 | |
| Пиво "Балтика №7" | 500 | 21 | |
| Пиво "Арсенальное" | 500 | 23 | |
| сигареты | |||
| Muratti | 30 | ||
| Pall Mall | 25 | ||
| Marlboro | 20 | ||
| Chesterfield | 35 | ||
| Whinstone | 40 | ||
| спички | |||
| спички | 100 |
Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.