3.2 Составление таблиц реализации продукции
Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле
nч = nд*К, (3.4)
где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд, шт.;
nд - количество блюд, реализуемых за весь день, шт.;
К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле
К = Nч/Nд, (3.5)
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, человек;
Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день, человек.
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.
Реализация блюд по часам работы кафе приведена в таблице 3.5.
Таблица 3.5 — Реализация блюд по часам работы кафе
| Наименование блюд | Количество блюд, реализованных за день, шт | Часы реализации. | ||||||||||||||||||||||||
| Завтрак | Обед | Ужин | ||||||||||||||||||||||||
| 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | ||||||||||||||
| Коэффициент пересчёта | ||||||||||||||||||||||||||
| 0,015 | 0,029 | 0,044 | 0,118 | 0,132 | 0,147 | 0,059 | 0,074 | 0,044 | 0,074 | 0,099 | 0,088 | 0,077 | ||||||||||||||
| Количество блюд, реализованных за час, шт. | ||||||||||||||||||||||||||
| Кофе "эспрессо" | 102 | 2 | 3 | 5 | 12 | 14 | 15 | 6 | 8 | 5 | 8 | 10 | 9 | 8 | ||||||||||||
| Кофе "эспрессо" двойной | 51 | 1 | 2 | 2 | 6 | 7 | 7 | 3 | 4 | 2 | 4 | 5 | 5 | 4 | ||||||||||||
| Кофе американский | 20 | 0 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | ||||||||||||
| Кофе "по-венски" | 102 | 2 | 3 | 5 | 12 | 14 | 15 | 6 | 8 | 5 | 8 | 10 | 9 | 8 | ||||||||||||
| Кофе с ликером "Бейлиз " | 34 | 1 | 1 | 2 | 4 | 5 | 5 | 2 | 3 | 2 | 3 | 3 | 3 | 3 | ||||||||||||
| Кофе "каппучино" | 102 | 2 | 3 | 5 | 12 | 14 | 15 | 6 | 8 | 5 | 8 | 10 | 9 | 8 | ||||||||||||
| Чай черный с лимоном | 20 | 0 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | ||||||||||||
| Чай зеленый с жасмином | 20 | 0 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | ||||||||||||
| Лапша домашняя с курицей | 36 | 1 | 1 | 2 | 4 | 5 | 5 | 2 | 3 | 2 | 3 | 4 | 3 | 3 | ||||||||||||
| Жульен грибной | 40 | 1 | 1 | 2 | 5 | 5 | 6 | 2 | 3 | 2 | 3 | 4 | 4 | 3 | ||||||||||||
| Пельмени с мясом вареные | 70 | 1 | 2 | 3 | 8 | 9 | 10 | 4 | 5 | 3 | 5 | 7 | 6 | 5 | ||||||||||||
| Свинина запеченная под картофелем | 100 | 1 | 3 | 4 | 12 | 13 | 15 | 6 | 7 | 4 | 7 | 10 | 9 | 8 | ||||||||||||
| Котлета "Пожарская" с картофелем жареным | 82 | 1 | 2 | 4 | 10 | 11 | 12 | 5 | 6 | 4 | 6 | 8 | 7 | 6 | ||||||||||||
| Борщ | 50 | 1 | 1 | 2 | 6 | 7 | 7 | 3 | 4 | 2 | 4 | 5 | 4 | 4 | ||||||||||||
| Щи зеленые | 35 | 1 | 1 | 2 | 4 | 5 | 5 | 2 | 3 | 2 | 3 | 3 | 3 | 3 | ||||||||||||
| Солянка сборная мясная | 30 | 0 | 1 | 1 | 4 | 4 | 4 | 2 | 2 | 1 | 2 | 3 | 3 | 2 | ||||||||||||
| Окрошка мясная | 19 | 0 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 | ||||||||||||
| Севрюга в тесте жаренная | 60 | 1 | 2 | 3 | 7 | 8 | 9 | 4 | 4 | 3 | 4 | 6 | 5 | 5 | ||||||||||||
| Скумбрия дальневосточная жареная с луком по-ленинградски | 65 | 1 | 2 | 3 | 8 | 9 | 10 | 4 | 5 | 3 | 5 | 6 | 6 | 5 | ||||||||||||
| Осетр жаренный во фритюре | 55 | 1 | 2 | 2 | 6 | 7 | 8 | 3 | 4 | 2 | 4 | 5 | 5 | 4 | ||||||||||||
| Бефстроганов с грибами и жаренным картофелем | 80 | 1 | 2 | 4 | 9 | 11 | 12 | 5 | 6 | 4 | 6 | 8 | 7 | 6 | ||||||||||||
| Котлеты натуральные | 75 | 1 | 2 | 3 | 9 | 10 | 11 | 4 | 6 | 3 | 6 | 7 | 7 | 6 | ||||||||||||
| Гуляш | 72 | 1 | 2 | 3 | 8 | 10 | 11 | 4 | 5 | 3 | 5 | 7 | 6 | 6 | ||||||||||||
| Голубцы с мясом и рисом | 84 | 1 | 2 | 4 | 10 | 11 | 12 | 5 | 6 | 4 | 6 | 8 | 7 | 6 | ||||||||||||
| Курица жаренная | 87 | 1 | 3 | 4 | 10 | 12 | 13 | 5 | 6 | 4 | 6 | 9 | 8 | 7 | ||||||||||||
| Котлеты из филе птицы | 82 | 1 | 2 | 4 | 10 | 11 | 12 | 5 | 6 | 4 | 6 | 8 | 7 | 6 | ||||||||||||
| Сырники со сметаной | 408 | 6 | 12 | 18 | 48 | 54 | 60 | 24 | 30 | 18 | 30 | 41 | 36 | 32 | ||||||||||||
| Рис припущенный | 70 | 1 | 2 | 3 | 8 | 9 | 10 | 4 | 5 | 3 | 5 | 7 | 6 | 5 | ||||||||||||
| Макароны отварные с овощами | 100 | 1 | 3 | 4 | 12 | 13 | 15 | 6 | 7 | 4 | 7 | 10 | 9 | 8 | ||||||||||||
| Пюре картофельное | 132 | 2 | 4 | 6 | 16 | 17 | 19 | 8 | 10 | 6 | 10 | 13 | 12 | 10 | ||||||||||||
| Картофель жареный | 130 | 2 | 4 | 6 | 15 | 17 | 19 | 8 | 10 | 6 | 10 | 13 | 11 | 10 | ||||||||||||
| Рагу овощное | 120 | 2 | 4 | 5 | 14 | 16 | 18 | 7 | 9 | 5 | 9 | 12 | 11 | 9 | ||||||||||||
| Коктейль молочный | 300 | 4 | 9 | 13 | 35 | 40 | 44 | 18 | 22 | 13 | 22 | 30 | 26 | 23 | ||||||||||||
| Кисель вишневый | 380 | 6 | 11 | 17 | 45 | 50 | 56 | 22 | 28 | 17 | 28 | 38 | 34 | 29 | ||||||||||||
| Блины с джемом/ сметаной/ медом | 200 | 3 | 6 | 9 | 24 | 26 | 29 | 12 | 15 | 9 | 15 | 20 | 18 | 15 | ||||||||||||
| Ватрушки сдобные | 230 | 3 | 7 | 10 | 27 | 30 | 34 | 14 | 17 | 10 | 17 | 23 | 20 | 18 | ||||||||||||
| Сочник | 250 | 4 | 7 | 11 | 29 | 33 | 37 | 15 | 18 | 11 | 18 | 25 | 22 | 19 | ||||||||||||
| Салат из свежих помидор и огурцов | 152 | 2 | 4 | 7 | 18 | 20 | 22 | 9 | 11 | 7 | 11 | 15 | 13 | 12 | ||||||||||||
| Салат мясной | 125 | 2 | 4 | 6 | 15 | 17 | 18 | 7 | 9 | 6 | 9 | 12 | 11 | 10 | ||||||||||||
| Салат столичный | 150 | 2 | 4 | 7 | 18 | 20 | 22 | 9 | 11 | 7 | 11 | 15 | 13 | 12 | ||||||||||||
| Винегрет овощной | 100 | 1 | 3 | 4 | 12 | 13 | 15 | 6 | 7 | 4 | 7 | 10 | 9 | 8 | ||||||||||||
| Помидор фаршированный яйцом и луком | 90 | 1 | 3 | 4 | 11 | 12 | 13 | 5 | 7 | 4 | 7 | 9 | 8 | 7 | ||||||||||||
| Сельдь с луком | 85 | 1 | 3 | 4 | 10 | 11 | 12 | 5 | 6 | 4 | 6 | 8 | 8 | 7 | ||||||||||||
| Салат летний | 95 | 1 | 3 | 4 | 11 | 13 | 14 | 6 | 7 | 4 | 7 | 9 | 8 | 7 | ||||||||||||
| Салат витаминный | 155 | 2 | 5 | 7 | 18 | 21 | 23 | 9 | 11 | 7 | 11 | 15 | 14 | 12 | ||||||||||||
| Ряженка | 50 | 1 | 1 | 2 | 6 | 7 | 7 | 3 | 4 | 2 | 4 | 5 | 4 | 4 | ||||||||||||
| Молоко | 90 | 1 | 3 | 4 | 11 | 12 | 13 | 5 | 7 | 4 | 7 | 9 | 8 | 7 | ||||||||||||
| Кефир | 98 | 1 | 3 | 4 | 12 | 13 | 14 | 6 | 7 | 4 | 7 | 10 | 9 | 8 | ||||||||||||
3.3 Расчет расхода количества сырья и кулинарных полуфабрикатов