Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
В данном проекте расчет производится по расчетному меню.
По расчетному меню количество сырья ведется по формуле:
G = nд * gр /1000, (3.6)
G – масса или количество сырья (или п/ф) данного вида, кг;
nд – количество порций, блюд данного вида, шт.;
gр – норма сырья (п/ф) данного вида на одно блюдо или на 1 кг выхода готовой продукции по сборнику рецептур, г.
Сводная продуктовая ведомость приведена в таблице 3.7.
Таблица 3.6 - Сводная продуктовая ведомость
| Сырье, полуфабрикаты | Масса или количество, кг, порц., шт. | Нормативная документация |
| Окорок копчено-вареный свинной | 1,04 | ТУ 9213-070-00423386-06 |
| Кости говяжьи охлажд. | 11,50 | |
| Тушка курицы, подготовленная к кулинарной обработке | 62,50 | ОСТ 49138-85 |
| Свинина (корейка) охлажд. | 35,79 | ОСТ 49208-84 |
| Говядина (грудинка) охлажд. | 20,80 | |
| Говядина (котлетное мясо) охлажд. | 10,16 | |
| Говядина (вырезка ) охлажд. | 6,00 | |
| Телятина (корейка) охлажд. | 13,17 | |
| Сосиски Велком Баварские в натуральной оболочке в вакууме | 0,80 | ТУ 9213-001-53134737-04 |
| Филе сельди (мякоть) традиционная в масле | 2,98 | ТУ 9272-100-00472093 |
| Кости свинокопченностей | 0,63 | |
| Севрюга охлажденная балык спецразделки | 4,02 | ОСТ 15/37 - 72 |
| Скумбрия дальневосточная охлажденная спецразделки | 5,79 | ОСТ 15/37 - 72 |
| Осетр охлажденный (балык спецразделки) | 4,02 | ОСТ 15/37 - 72 |
| Треска свежая | 1,73 | ОСТ 15/37 - 72 |
| Сельдерей молодой (корень) обработанный | 1,55 | ГОСТ Р 52171-2003 |
| Лук репчатый свежий, отборный, охлажденный и нарезанный полукольцами лук. | 42,47 | ТУ 9161-001-00562718-01 |
| Лук порей свежий обработанный | 0,23 | ТУ 28-48-90 |
| Лук зеленый обработанный | 3,09 | ТУ 28-48-90 |
| Картофель сырой очищенный в вакуумной упаковке | 94,19 | |
| Свекла сырая очищенная в вакуумной упаковке | 3,13 | ТУ 28-48-90 |
| Морковь сырая очищенная в вакуумной упаковке | 6,07 | ТУ 28-48-90 |
| Кабачки свежие обработанные | 1,73 | ТУ 28-48-90 |
| Петрушка (корень) обработанная | 4,70 | ТУ 28-32-84 |
| Петрушка (зелень) обработанная | 0,12 | ТУ 28-32-84 |
| щавель свежий обработанный | 0,11 | ТУ 28-48-90 |
| Капуста свежая б/к зачищенная | 6,80 | ТУ 28-48-90 |
| Почки свинные заморож. | 0,90 | ТУ 9212-460-00419779-02 |
| Капуста цветная свежемороженая | 1,44 | ТУ 9165-002-47569210-00 |
| Шампиньоны быстрозамороженые | 3,88 | ТУ 9165-001-47569210-99 |
| Пастерилизованное коровье молоко цельное, 3,2% | 74,09 | ГОСТ 13277-79 |
| Сливки пастерилизованные 35 % | 4,08 | ТУ 10-02-02-789-08-89 |
| Сыр "Пармезан" твердый | 5,44 | ГОСТ 7616-85 |
| Майонез Calve Классический 55% | 15,81 | ГОСТ 30004.1-93 |
| Творог Дмитрогорский 18% | 1,8 | ГОСТ Р 52096. |
| сметана 30 %-ной жирности | 38,11 | РСТ РСФСР 372-73 |
| Масло Домик в деревне коровье несоленое сладкосливочное 82,5% 200г. | 8,83 | ГОСТ Р 52253 |
| Жир кулинарный Смоленское топленый | 7,70 | ТУ 9141-014-51090921-08 |
| жир жив. топл. пищ. | 1,25 | |
| Маргарин столовый | 8,41 | ГОСТ Р 52178-2003 |
| Яйцо куриное отборное, коричневое. | 17,22 | ТУ 9841-007-00625757-2004 |
| Чеснок | 0,06 | |
| Помидоры свежие грунтовые | 21,71 | |
| Огурцы свежие грунтовые | 18,24 | |
| Огурцы соленые | 2,15 | ГОСТ 7180-73 |
| Каперсы | 0,30 | |
| Маслины | 0,38 | |
| Капуста квашеная | 3,74 | ГОСТ 7180-73 |
| Крабы (консервы) | 1,65 | |
| Горошек зеленый консервированный | 3,54 | ТУ 9161-253-04801346-07 |
| Яблоки свежие | 11,10 | ГОСТ 16270-70 |
| Вишня свежая | 1,36 | ГОСТ 21921-76 |
| Лимон | 1,79 | ГОСТ 4429-82 |
| Квас хлебный | 41,25 | ТУ 9185-022-40227765-07 |
| Морс клюквенный | 13,65 | ТУ 9163-052-48978867-07 |
| Апельсиновый Сок J7 | 10,50 | ТУ 9163-042-51114834-01 |
| Томатный Сок J7 | 7,00 | ТУ 9163-053-05269043-05. |
| Вишневый Сок J7 | 8,75 | ТУ 9163-001-56232828-2002 |
| Минеральная Вода" Аква минерале" в бут.0,5 | 13,50 | ТУ 0131-007-40227765-02 |
| Перец сладкий свежий | 1,50 | ГОСТ 13908-68 |
| Бананы свежие | 13,00 | |
| Апельсины свежие | 12,40 | ГОСТ 4429-82 |
| Томатное пюре | 11,39 | ТУ 9162-127-04782324-98 |
| Соус южный | 1,58 | |
| Соус томатный | 4,90 | |
| Соус красный кисло-сладкий | 3,75 | |
| Соус с белым вином | 3,85 | |
| Масло Олейна Микс подсолнечного и оливкового | 3,19 | ТУ 9141-001-72055573-07 |
| Дрожжи сухие | 0,27 | ТУ 9182-001-48975583-2000 |
| Кислота лимонная | 0,11 | ГОСТ 908-79 |
| Лапша домашняя | 0,72 | |
| Перец черный молотый | 0,35 | ТУ 9199-001-51021647-99 |
| Лавровый лист | 0,001 | |
| Сахар-песок | 7,70 | |
| Мука пшеничная в/с | 31,54 | ГОСТ Р 52189-2003 |
| Горчица готовая | 3,35 | ТУ 9169-110-04782324-04 |
| Кофе в зернах | 6,21 | ТУ 9198-002-40108538-05 |
| Чай черный в пакетиках | 20 | ТУ 9191-008-51291401-02 |
| Чай с жасмином в пакетиках | 20 | ТУ 9191-005-51291401-02 |
| Шоколад молочный "Аленка" | 3,00 | |
| Шоколад молочный "Nestle" | 3,40 | ТУ 9134-003-12015722 |
| Шоколад молочный "Alpen Gold" | 3,20 | ТУ 9125-007-4049419 |
| Джем абрикосовый | 1,33 | ТУ 9163-002-32988728-05 |
| Мед | 1,00 | |
| Крупа рисовая | 9,59 | ТУ 9294-004-31737421-05 |
| Макароны МАКФА трубочки | 3,90 | ГОСТ Р ИСО 9001 |
| Натуральный яблочный уксус 6% | 0,70 | ТУ 9182-054-00334586-01 |
| Сироп ягодный вишневый | 27,64 | |
| Крахмал картофельный | 3,80 | ГОСТ 7699-78 |
| Сухари панировочные | 4,70 | ГОСТ 28402-89 |
| Соль пищевая | 7,67 | ГОСТ Р 51574-2000 |
| Ликер "Бейлиз" | 0,51 | |
| Водка "Русский стандарт" | 2,50 | ГОСТ 51355-99 |
| Виски "Джонни Уокер Ред Лейбл" | 21,00 | |
| Вермут с апельсиновым соком | 30,00 | ГОСТ Р 52195-2003. |
| Вино красное сухое | 33,00 | ГОСТ 52523-2006 |
| Вино белое сухое | 27,00 | ГОСТ Р 52523-2006 |
| Пиво "Клинское" | 12,50 | ТУ 9184-021-44435319-03 |
| Пиво "Балтика №7" | 10,50 | ТУ 9184-009-01824944-97. |
| Пиво "Арсенальное" | 11,50 | ТУ 9184-031-01824944-2002. |
| Вино столовое красное полусладкое | 0,41 | ГОСТ Р 52523-2006 |
Расчет площади складских помещений.