Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.
Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий устанавливается согласно Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания СниП II Л. 8-71, в зависимости от типа и производительной мощности предприятия. Расчет площади складских помещений можно производить по норме нагрузки на 1 м.кв. площади пола и коэффициенту использования площади.
Расчет площади складских помещений по удельной нагрузке на 1м2 грузовой площади пола:
F = G*τ * kq, (3.7)
Где G – количество продуктов подлежащих хранению, кг;
τ – срок годности, сут;
q – удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2.
k - коэффициент увеличения камеры на проходы и отступы от стен;
На основании СНиП II Л-8-71 без расчета принимаем:
− загрузочная – 7,5 м2
− моечная кухонной посуды, кладовую и моечную тары – 6 м2
− вестибюль – 30 м2
− кладовая инвентаря - 6 м2
Без расчета принимаем стеллажи и подтоварники.
Все данные расчетов сводим в таблицу 3.7.
Таблица 3.7 - Расчет площади складских помещений
| 1. Камера среднетемпературная полуфабрикатов | |||||||||||||||||||
| Продукт | Суточный запас продукта, кг | Срок годности, сут. | Удельная нагрузка на ед. грузовой площади пола, кг/м2 | Коэффициент увеличения площади | Площадь, м2 | ||||||||||||||
| Кости говяжьи охлажд. | 11,50 | 3 | 200 | 2,2 | 0,38 | ||||||||||||||
| Курица (тушка, подготовленная к кулинарной обработке) | 62,50 | 2 | 140 | 2,2 | 1,96 | ||||||||||||||
| Свинина (корейка) охлажд. | 35,79 | 3 | 200 | 2,2 | 1,18 | ||||||||||||||
| Говядина (грудинка) охлажд. | 20,80 | 3 | 200 | 2,2 | 0,69 | ||||||||||||||
| Говядина (котлетное мясо) охлажд. | 10,16 | 3 | 200 | 2,2 | 0,34 | ||||||||||||||
| Говядина (вырезка ) охлажд. | 6,00 | 3 | 200 | 2,2 | 0,20 | ||||||||||||||
| Телятина (корейка) охлажд. | 13,17 | 3 | 200 | 2,2 | 0,43 | ||||||||||||||
| Сосиски Велком Баварские в натуральной оболочке в вакууме | 0,80 | 5 | 140 | 2,2 | 0,06 | ||||||||||||||
| Филе сельди (мякоть) традиционная в масле | 2,98 | 1 | 100 | 2,2 | 0,07 | ||||||||||||||
| Кости свинокопченностей | 0,63 | 3 | 200 | 2,2 | 0,02 | ||||||||||||||
| Севрюга охлажденная (балык спецразделки) | 4,02 | 1 | 100 | 2,2 | 0,09 | ||||||||||||||
| Скумбрия дальневосточная охлажденная спецразделки | 5,79 | 1 | 100 | 2,2 | 0,13 | ||||||||||||||
| Осетр охлажденный балык спецразделки | 4,02 | 1 | 100 | 2,2 | 0,09 | ||||||||||||||
| Треска свежая | 1,73 | 1 | 100 | 2,2 | 0,04 | ||||||||||||||
| Окорок копчено-вареный свинной | 1,04 | 5 | 140 | 2,2 | 0,08 | ||||||||||||||
| Сельдерей молодой (корень) обработанный | 1,55 | 2 | 100 | 1,8 | 0,06 | ||||||||||||||
| Лук репчатый свежий, отборный, охлажденный и нарезанный полукольцами лук. | 42,47 | 3 | 100 | 1,8 | 2,29 | ||||||||||||||
| Лук порей свежий обработанный | 0,23 | 2 | 100 | 1,8 | 0,01 | ||||||||||||||
| Лук зеленый обработанный | 3,09 | 2 | 100 | 1,8 | 0,11 | ||||||||||||||
| Картофель сырой очищенный в вакуумной упаковке | 94,19 | 3 | 400 | 1,8 | 1,27 | ||||||||||||||
| Свекла сырая очищенная в вакуумной упаковке | 3,13 | 3 | 400 | 1,8 | 0,04 | ||||||||||||||
| Морковь сырая очищенная в вакуумной упаковке | 6,07 | 3 | 400 | 1,8 | 0,08 | ||||||||||||||
| Кабачки свежие обработанные | 1,73 | 3 | 400 | 1,8 | 0,02 | ||||||||||||||
| Петрушка (корень) обработанная | 4,7 | 2 | 100 | 1,8 | 0,17 | ||||||||||||||
| Петрушка (зелень) обработанная | 0,12 | 2 | 100 | 1,8 | 0,004 | ||||||||||||||
| щавель свежий обработанный | 0,11 | 2 | 80 | 1,8 | 0,005 | ||||||||||||||
| Капуста свежая б/к зачищенная | 6,8 | 3 | 400 | 1,8 | 0,09 | ||||||||||||||
| Итого | 10 | ||||||||||||||||||
| 2. Камера мясо-рыбная низкотемпературная -18- 25 | |||||||||||||||||||
| Почки свинные заморож. | 0,90 | 4 | 160 | 2,2 | 0,05 | ||||||||||||||
| Капуста цветная свежемороженая | 1,44 | 10 | 220 | 2,2 | 0,14 | ||||||||||||||
| Шампиньоны быстрозамороженые | 3,88 | 10 | 220 | 2,2 | 0,39 | ||||||||||||||
| Итого | 0,6 | ||||||||||||||||||
| 3. Молочно-жировые продукты и гастрономия | |||||||||||||||||||
| Пастерилизованное коровье молоко цельное, 3,2% | 74,09 | 1,5 | 120 | 2,2 | 2,04 | ||||||||||||||
| Сливки пастерилизованные 35 % | 4,08 | 3 | 120 | 2,2 | 0,22 | ||||||||||||||
| Сыр "Пармезан" твердый | 5,44 | 5 | 220 | 2,2 | 0,27 | ||||||||||||||
| Майонез Calve Классический 55% | 15,81 | 3 | 120 | 2,2 | 0,87 | ||||||||||||||
| Творог Дмитрогорский 18% | 1,80 | 3 | 120 | 2,2 | 0,10 | ||||||||||||||
| сметана 30 %-ной жирности | 38,11 | 3 | 120 | 2,2 | 2,10 | ||||||||||||||
| Масло Домик в деревне коровье несоленое сладкосливочное 82,5% 200г. | 8,83 | 3 | 120 | 2,2 | 0,49 | ||||||||||||||
| Жир кулинарный Смоленское топленый | 7,70 | 3 | 120 | 2,2 | 0,42 | ||||||||||||||
| жир жив. топл. пищ. | 1,25 | 3 | 120 | 2,2 | 0,07 | ||||||||||||||
| Яйцо куриное отборное, коричневое. | 17,22 | 5 | 200 | 2,2 | 0,95 | ||||||||||||||
| Итого | 7,5 | ||||||||||||||||||
| 4. Камера фрукты, ягоды, зелень, напитки среднетемпературная | |||||||||||||||||||
| Чеснок | 0,06 | 5 | 300 | 1,8 | 0,002 | ||||||||||||||
| Помидоры свежие | 21,71 | 2 | 80 | 1,8 | 0,98 | ||||||||||||||
| Огурцы свежие | 18,24 | 2 | 80 | 1,8 | 0,82 | ||||||||||||||
| Огурцы соленые | 2,15 | 5 | 160 | 1,8 | 0,12 | ||||||||||||||
| Каперсы | 0,3 | 10 | 220 | 1,8 | 0,02 | ||||||||||||||
| Маслины | 0,38 | 10 | 220 | 1,8 | 0,03 | ||||||||||||||
| Капуста квашеная | 3,74 | 5 | 160 | 1,8 | 0,21 | ||||||||||||||
| Крабы (консервы) | 1,65 | 10 | 220 | 1,8 | 0,14 | ||||||||||||||
| Горошек зеленый консервированный | 3,54 | 10 | 220 | 1,8 | 0,29 | ||||||||||||||
| Яблоки свежие | 11,1 | 2 | 80 | 1,8 | 0,50 | ||||||||||||||
| Вишня свежая | 1,36 | 2 | 80 | 1,8 | 0,06 | ||||||||||||||
| Лимон | 1,79 | 2 | 80 | 1,8 | 0,08 | ||||||||||||||
| Перец сладкий свежий | 1,5 | 5 | 300 | 1,8 | 0,05 | ||||||||||||||
| Бананы свежие | 13 | 2 | 80 | 1,8 | 0,59 | ||||||||||||||
| Апельсины свежие | 12,4 | 2 | 80 | 1,8 | 0,56 | ||||||||||||||
| Квас хлебный | 41,25 | 2 | 170 | 1,8 | 0,87 | ||||||||||||||
| Морс клюквенный | 13,65 | 2 | 170 | 1,8 | 0,29 | ||||||||||||||
| Апельсиновый Сок J7 | 10,5 | 2 | 170 | 1,8 | 0,22 | ||||||||||||||
| Томатный Сок J7 | 7 | 2 | 170 | 1,8 | 0,15 | ||||||||||||||
| Вишневый Сок J7 | 8,75 | 2 | 170 | 1,8 | 0,19 | ||||||||||||||
| Минеральная Вода" Аква минерале" в бут.0,5 | 13,5 | 2 | 170 | 1,8 | 0,29 | ||||||||||||||
| Томатное пюре | 11,39 | 10 | 220 | 1,8 | 0,93 | ||||||||||||||
| Соус южный | 1,58 | 5 | 120 | 1,8 | 0,12 | ||||||||||||||
| Соус томатный | 4,9 | 5 | 120 | 1,8 | 0,37 | ||||||||||||||
| Соус красный кисло-сладкий | 3,75 | 5 | 120 | 1,8 | 0,28 | ||||||||||||||
| Соус с белым вином | 3,85 | 5 | 120 | 1,8 | 0,29 | ||||||||||||||
| Итого | 8,4 | ||||||||||||||||||
| 5. Кладовая сухих продуктов | |||||||||||||||||||
| Масло Олейна Микс подсолнечного и оливкового | 3,19 | 5 | 120 | 2,2 | 0,29 | ||||||||||||||
| Дрожжи сухие | 0,27 | 5 | 500 | 2,2 | 0,01 | ||||||||||||||
| Кислота лимонная | 0,11 | 5 | 100 | 1,8 | 0,01 | ||||||||||||||
| Лапша домашняя | 0,72 | 5 | 500 | 1,8 | 0,01 | ||||||||||||||
| Перец черный молотый | 0,35 | 5 | 100 | 1,8 | 0,03 | ||||||||||||||
| Лавровый лист | 0,00 | 5 | 100 | 1,8 | 0,00 | ||||||||||||||
| Сахар-песок | 7,70 | 5 | 500 | 1,8 | 0,14 | ||||||||||||||
| Мука пшеничная в/с | 31,54 | 5 | 500 | 1,8 | 0,57 | ||||||||||||||
| Горчица готовая | 3,35 | 10 | 260 | 1,8 | 0,23 | ||||||||||||||
| Кофе в зернах | 6,21 | 5 | 500 | 1,8 | 0,11 | ||||||||||||||
| Чай черный в пакетиках | 20,00 | 5 | 500 | 1,8 | 0,36 | ||||||||||||||
| Чай с жасмином в пакетиках | 20,00 | 5 | 500 | 1,8 | 0,36 | ||||||||||||||
| Шоколад молочный "Аленка" | 3,00 | 5 | 100 | 1,8 | 0,27 | ||||||||||||||
| Шоколад молочный "Nestle" | 3,40 | 5 | 100 | 1,8 | 0,31 | ||||||||||||||
| Шоколад молочный "Alpen Gold" | 3,20 | 5 | 100 | 1,8 | 0,29 | ||||||||||||||
| Джем абркосовый | 1,33 | 5 | 400 | 1,8 | 0,03 | ||||||||||||||
| Мед | 1,00 | 5 | 400 | 1,8 | 0,02 | ||||||||||||||
| Крупа рисовая | 9,59 | 5 | 500 | 1,8 | 0,17 | ||||||||||||||
| Макароны МАКФА трубочки | 3,90 | 5 | 500 | 1,8 | 0,07 | ||||||||||||||
| Натуральный яблочный уксус 6% | 0,70 | 2 | 220 | 1,8 | 0,01 | ||||||||||||||
| Сироп ягодный вишневый | 27,64 | 2 | 220 | 1,8 | 0,45 | ||||||||||||||
| Крахмал картофельный | 3,80 | 5 | 500 | 1,8 | 0,07 | ||||||||||||||
| Сухари панировочные | 4,70 | 5 | 500 | 1,8 | 0,08 | ||||||||||||||
| Соль пищевая | 7,67 | 10 | 600 | 1,8 | 0,23 | ||||||||||||||
| Итого | 4 | ||||||||||||||||||
| 6. Кладовая винно-водочных изделий | |||||||||||||||||||
| Ликер "Бейлиз" | 0,51 | 10 | 220 | 1,8 | 0,04 | ||||||||||||||
| Водка "Русский стандарт" | 2,5 | 10 | 220 | 1,8 | 0,20 | ||||||||||||||
| Виски "Джонни Уокер Ред Лейбл" | 21 | 10 | 220 | 1,8 | 1,72 | ||||||||||||||
| Вермут с апельсиновым соком | 30 | 10 | 220 | 1,8 | 2,45 | ||||||||||||||
| Вино красное сухое | 33 | 10 | 220 | 1,8 | 2,70 | ||||||||||||||
| Вино белое сухое | 27 | 10 | 220 | 1,8 | 2,21 | ||||||||||||||
| Пиво "Клинское" | 12,5 | 2 | 220 | 1,8 | 0,20 | ||||||||||||||
| Пиво "Балтика №7" | 10,5 | 2 | 220 | 1,8 | 0,17 | ||||||||||||||
| Пиво "Арсенальное" | 11,5 | 2 | 220 | 1,8 | 0,19 | ||||||||||||||
| Вино столовое красное полусладкое | 0,41 | 10 | 220 | 1,8 | 0,03 | ||||||||||||||
| Итого | 9,93 | ||||||||||||||||||
3.4 Расчет производственных помещений