Расчет горячего цеха.
Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.
Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.
Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям.
Технологические расчеты горячего цеха включают расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха.
Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе кондитерской и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.
Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников.
Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе кондитерской. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 7.00 и заканчивает в 22.00.
Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле
N1 = a (n*K*100)/(3600*T), (3.8)
где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;
n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;
K - коэффициент трудоемкости;
100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;
Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч);
Расчет численности работников приведен в таблице 3.8.
Таблица 3.8 - Расчет численности производственных работников
| Наименование блюда | Кол. блюд за день, шт | Коэффициент трудоёмкости блюда | Кол. времени на приготовление блюда, с |
| Борщ | 50 | 0,5 | 2500 |
| Щи зеленые | 35 | 0,4 | 1400 |
| Солянка сборная мясная | 30 | 1,3 | 3900 |
| Окрошка мясная | 19 | 1,2 | 2280 |
| Севрюга в тесте жаренная | 60 | 1 | 6000 |
| Скумбрия дальневосточная жареная с луком по-ленинградски | 65 | 0,8 | 5200 |
| Осетр жаренный во фритюре | 55 | 1 | 5500 |
| Бефстроганов с грибами и жаренным картофелем | 80 | 1,1 | 8800 |
| Котлеты натуральные | 75 | 1,1 | 8250 |
| Гуляш | 72 | 0,6 | 4320 |
| Голубцы с мясом и рисом | 84 | 0,8 | 6720 |
| Курица жаренная | 87 | 0,9 | 7830 |
| Котлеты из филе птицы | 82 | 1,1 | 9020 |
| Сырники со сметаной | 408 | 0,9 | 36720 |
| Лапша домашняя с курицей | 36 | 1,2 | 4320 |
| Жульен грибной | 40 | 0,6 | 2400 |
| Пельмени с мясом вареные | 70 | 0,6 | 4200 |
| Свинина запеченная под картофелем | 100 | 1 | 10000 |
| Котлета "Пожарская" с картофелем жареным | 82 | 1,1 | 9020 |
| Рис припущенный | 70 | 0,1 | 700 |
| Макароны отварные с овощами | 100 | 0,2 | 2000 |
| Пюре картофельное | 132 | 0,4 | 5280 |
| Картофель жареный | 130 | 0,7 | 9100 |
| Рагу овощное | 120 | 0,8 | 9600 |
| Итого | 165060 |
N1 = 165060/8*3600*1,14= 5 человек