Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тонкие широкие куски , слегка отбивают в пласт толщиной 0,5 – 0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделиям продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натёртом пшеничном хлебе) и жарят.
Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленные, измельчённые зелень петрушки, соль, перец и всё перемешивают.
3.Правила оформления, подачи блюда.
Зразы отпускают по 1 – 2 шт. на порцию. К блюду можно подать соусы – томатный или майонез по 50 г. на порцию.
Гарнир – каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощи припущенные с жиром.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям.
Зразы имеют овально-приплюснутую форму с двумя тупыми концами. Поверхность покрыта ровной поджаристой корочкой, с фаршем внутри. Консистенция мягкая, сочная, вкус рыбы, без постороннего привкуса, запах рыбы.
5.Срок годности и условия хранения.
Хранят на плите или мармите не более 1 ч.
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности.
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Энергетическая ценность, ккал. |
| 15,6 | 9 | 5 | 165 |
ПРИЛОЖЕНИЕ В
Технологическая карта №3
на кулинарную продукцию
Тефтели рыбные
1.Рецептура:
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции | |
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Треска | 66 | 48 |
| Хлеб пшеничный | 10 | 10 |
| Молоко | 15 | 15 |
| Лук репчатый | 12 | 10 |
| Мука пшеничная | 6 | 6 |
| Масло растительное | 5 | 5 |
| Гарнир | - | 150 |
| Соус № 847, 848, 854 | - | 50 |
| Итого сырья | 94 | |
| Выход п/ф | 294 | |
| Выход готовой продукции | 275 | |
2.Описание технологии приготовления.
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец чёрный молотый, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3 – 5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10 - 15 мин.
3. Правила оформления, подачи блюда.
При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.
Гарнир – картофель отварной, картофельное пюре, рис отварной.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям.
Цвет, вкус и запах соответствуют данному блюду. Имеют форму шариков.
5.Срок годности и условия хранения.
Хранят на мармите в соусе не более 2 – 3 ч. при температуре 60 – 70 0С.
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности.
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Энергетическая ценность, ккал. |
| 19,7 | 6,0 | 5,0 | 200,8 |
ПРИЛОЖЕНИЕ Г
Технологическая карта №4
на кулинарную продукцию
Рыба, тушенная с вином и яблоками
1.Рецептура:
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции | |
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Треска | 161 | 122 |
| Яблоки | 40 | 35 |
| Лук репчатый | 24 | 20 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
| Белое виноградное вино | 50 | 50 |
| Сметана | 25 | 25 |
| Специи | 15 | 15 |
| Соль | 15 | 15 |
| Соус | 50 | 50 |
| Выход п/ф | 227 | |
| Выход готовой продукции | 342 | |
2.Описание технологии приготовления.
Мелкую рыбу используют целыми тушками, крупную нарезают порционными кусками- кругляшами. Подготовленную рыбу солят и перчат.
Репчатый лук нарезают полукольцами, очищенные, с удалённой сердцевиной яблоки – ломтиками.
Дно сотейника смазывают маслом, помещают на него лук и яблоки, на них кладут рыбу, добавляют виноградное вино, 20-25 г воды и доводят на плите до кипения и тушат в течении 30 – 40 мин.
В полученный при тушении соус добавляют кусочки сливочного масла, сметану и соль.
3.Правила оформления, подачи блюда.
При подаче рыбу поливают соусом.
Гарнир – картофель пюре, отварная цветная капуста.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям.
Порционные куски правильной формы с характерной для тушеной рыбы. Консистенция мягкая, сочная, вкус рыбы и входящих по рецептуре компонентов, без постороннего привкуса, запах свойственный рыбе и набору входящих ингридиентов.
5.Срок годности и условия хранения.
Хранят на плите или мармите не более 2 ч.
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности.
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Энергетическая ценность, ккал. |
| 21,7 | 19,91 | 12,86 | 326,2 |