1.2 Рыбные отходы и потери. Возможность использования отходов
Отходы образующиеся в результате механической обработки рыбы, сортируют на пищевые и непищевые. К пищевым относятся головы, внутренний жир, кожа, кости, плавники, чешуя.
Рыбные отходы при механической обработке прежде всего тщательно промывают. Затем головы с удалёнными жабрами используют для варки бульонов вместе с костями, плавниками и кожей.
Молоки и икру используют для приготовления форшмаков и запеканок. Молоки можно добавлять в рыбную котлетную массу из тощих рыб. Икру используют для осветления рыбных бульонов. Кроме того, икру и молоки солят или маринуют с уксусом, луком, перцем и подают в виде холодных закусок.
Чешую используют для приготовления желированных блюд. Для этого её промывают, заливают трёхкратным количеством воды и варят 2 часа. Отвар процеживают и осветляют. При охлаждении он образует прозрачное желе. Отвар чешуи используют вместо желатина для приготовления рыбных заливных блюд.
Количество отходов, в том числе пищевых, в результате механической обработки рыб колеблется в значительных пределах. Эти колебания обусловлены главным образом способом разделки рыбы в местах промысла: меньше пищевых отходов образуется при обработке рыбы, поступающей без головы, поротой (с удалёнными внутренностями), т.е. уже прошедшей частичную обработку (треска и другие).
Филе рыб, выпускаемое промышленностью, предварительно размораживают на воздухе; при этом потери массы трескового филе составляет -14%.
1.3 Определение ассортимента блюд и изделий из заданного количества сырья
Таблица 1 – Ассортимент и количество блюд и кулинарных изделий из рыбы
| Наименование блюда | Количество сырья БРУТТО, кг. | Норма отходов при первичной обработке | Количество сырья НЕТТО | Количество порций, шт. | Масса 1 п/ф до тепловой обработки | Потери массы при тепловой обработке, г. | Выход 1 порции готового блюда, г. | ||
| % | кг. | На 1 порцию | На задан-ное коли-чество | ||||||
| Котлета «Нежность» (хек серебристый неразделан.) | 110 | 41 | 45,1 | 84 | 64,9 | 772 | 138 | 13 | 120 |
| Солянка «Белорусская» с отварным картофелем (минтай неразделан.) | 95 | 50 | 47,5 | 93 | 47,5 | 510 | 93 | 19 | 75 |
| Рыба запеченная в сметане (хек серебристый) | 124 | 52 | 64,5 | 116 | 59,5 | 1144 | 116 | 13 | 100 |
| Рыба жареная в белках (хек серебристый) | 90 | 52 | 46,8 | 86 | 43,2 | 502 | 125 | 12 | 110 |
| Зразы «Донские» (треска) | 20 | 27 | 5,4 | 86 | 12,6 | 14 | 125 | 12 | 110 |
| Шницель рыбный натуральный (треска) | 12 | 27 | 3,2 | 64 | 20,8 | 325 | 94 | 20 | 75 |
Продолжение таблицы 1
| Наименование блюда | Количество сырья БРУТТО, кг. | Норма отходов при первичной обработке | Количество сырья НЕТТО | Количество порций, шт. | Масса 1 п/ф до тепловой обработки | Потери массы при тепловой обработке, г. | Выход 1 порции готового блюда, г. | ||
| % | кг. | На 1 порцию | На задан-ное коли-чество | ||||||
| Тефтели рыбные (треска) | 30 | 27 | 8,1 | 48 | 21,9 | 456 | 88 | 15 | 75 |
1.4 Физико-химические изменения, происходящие при тепловой обработке рыбы. Показатели качества готовых блюд и изделий из рыбы
Рыбу подвергают всем известным способам тепловой кулинарной обработки. При этом в рыбе происходят следующие физико-химические процессы: денатурация, дегидратация белков, плавление жира, переход в окружающую среду водорастворимых веществ, уменьшения массы продукта, образование новых вкусовых и ароматических веществ, изменение цвета покровной и мускульной ткани.
Потеря массы при тепловой обработке рыбы составляет 18 - 20%, причём потери происходят за счёт воды, отделяемой денатурирующимися мышечными белками.
Нагревание образцов рыбы до 75 0С показано, что отделение воды возрастает, при дальнейшем нагревании рыбы до 95 0С приводит к незначительному отделению воды мышечными белками рыбы, это говорит о том, что потеря воды заканчивается при 75 0С.
Сравнительно небольшие потери воды мышечной тканью рыб при тепловой кулинарной обработке объясняются её химическим составом и гистологическим строением, высокой концентрацией миозинов в миофибриллах мышечных волокон, простым строением внутримышечной соединительной ткани; сравнительно низкой температурой денатурации коллагена соединительно-тканных прослоек. Тепловая денатурация мышечных белков рыбы сопровождается сравнительно малой их дегидратацией. Вода, отделённая гелями миофибрилл и поступающая в пространство между пучками мышечных волокон, слабо впрессовывается в окружающую среду из-за значительной деформации соединительно-тканных образований мышц и сравнительно быстрой желагенизации коллагена. В результате мясо рыб при тепловой обработке теряет не более 25% содержащейся в нём воды, и поэтому мясо большинства рыб сочней, чем мяса птицы, убойного скота.
При традиционных способах тепловой обработке рыбы (варке и жарке) потери массы практически одинаковые разница составляет всего 1 - 2%. При прочих равных условиях масса панированных кусков рыбы при жарке снижается меньше, чем не панированных. Жарка рыбы в поле инфракрасного излучения сопровождается меньшими потерями массы (на 4 – 5%). Объясняется это меньшей продолжительностью тепловой обработки рыбы вследствие проникающей способности ИК-лучей в толщину мышечной ткани. Потери массы при тепловой обработке рыбы в поле СВЧ занимают среднее значение между потерями при жарке и варке.
По внешнему виду и органолептическим показателям рыба, обработанная в поле СВЧ, ближе к припущенной.
Мышечные белки рыбы сырой и подвергнутой разным способам тепловой кулинарной обработки претерпевают ряд изменений: значительно уменьшается количество растворимых миофибриллярных белов и менее значительно уменьшается количество растворимых белков саркоплазмы; значительно (в 3 – 3,5 раза) возрастает содержание денатурированных белков; значительно увеличивается количество водорастворимых азотистых веществ.
При варке и припускании рыбы в результате перехода в воду экстрактивных, минеральных веществ и белков получается бульон. Общее количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон, составляет 1,5 - 2% её массы, в том числе экстрактивных веществ 0,3 – 0,5%, остальная часть растворимых веществ – белки. Поскольку варка и припускание рыбы – кратковременные процессы (15 – 20мин.), проводятся без интенсивного кипения или вообще без кипения, то количество эмульгированного жира в бульоне не значительно.
При проверке количества изделий из рыбы, прежде всего, проверяют массу и соответствие вида рыбы названию блюда. Затем проверяют правильность разделки рыбы. Брюшная полость должна быть зачищена от сгустков крови, чёрной плёнки и горловины. У целой рыбы жабры должны быть удалены, у кусков, нарезанной из хвостовой части, плавник должен быть полностью удалён, а у других кусков отрублены грудные, спинные, брюшные и остальные плавники, грудной плавник и плечевая кость могут быть оставлены только у судака и морского окуня. После этого проверяют правильность нарезки: куски для варки нарезают под прямым углом, а для жарки и припускания под углом 300. затем проверяют консистенцию, вкупе, запах, степень готовности, состояние панировки и оформление блюда.
Самым строгим образом должны соблюдаться устанавливаемые сроки реализации и санитарные правила. Недостаточная тепловая обработка может служить причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверить степень готовности рыбных блюд. У полностью готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстаёт от костей, нет запаха сырости и у позвоночных костей исчезает розовая окраска.
Недопустимые дефекты рыбных блюд: масса изделия меньше нормы, способ разделки не соответствует рецептуре или калькуляции, рыба не доведена до готовности, вкус и запах пережаренного жира, куски раскрошены или деформированы, рёберные кости обнажены, изделия подгорели, пересолены, ощущаются признаки порчи, посторонние запахи и привкусы, отстала панировка.
Дефекты вкуса и запаха: соус не соответствует виду рыбы, гарнир подобран неудачно, запах специй заглушает запах рыбы, изделия недосолены или пересолены.
Дефекты внешнего вида: неаккуратно нарезаны крупные куски, в панировке попадаются крупные частицы, неаккуратно разложен гарнир, соус или гарнир попал на борта посуды, куски деформированы, сильно изогнуты.
Дефекты цвета: бледная или очень тёмная поверхность жареной рыбы, плохо зарумяненная корочка у запеченных блюд.
1.5 Результаты патентного и информационного поиска
Таблица 2 – Справка о патентных исследованиях
| Страна | Номер авторского свидетель-ства или патентов | Класс, подкласс, группа, подгруппа | Автор изобретения | Дата опубликования | Название изобретения | Сущность изобретения | Наимено-вание источ-ника, № выпуска, стр. |
| Россия | 2264751 | А 23 L 1/33 | Трегубова Е. В | 27 11 2005 | Способ получения сушеных морепродуктов | 06.04-19Р 1.297 П. Патентуется способ получения сушеных морепродуктов, включающий подготовку рапаны, посол и сушку под вакуумом, отличающийся тем, что сушку осуществляют микроволновым излучением в диапазоне температур от -18 до -j-60°C до готовности, причем перед сушкой мяса рапаны при сухом посоле используют порошкообразную смесь, состоящую из соли, перца сладкого, перца красного горького и вкусоароматических сухих трав, например и/или укропа, и/или базилика, и/или сельдерея, и/или лука, и/или чеснока, и выдерживают 3-5 ч при температуре до 25°С или 15-20 ч при температуре не выше 15°С, при этом количество смеси от массы рапаны составляет 3-5% Перед посолом мясо рапаны бланшируют 2-5 с в кипящей воде В качестве сырья можно использовать мясо раков. | Реферативный журнал «Химия» №4, 2006 г. |
Продолжение таблицы 2