Для определения степени удовлетворения потребности человека в пищевых веществах нашего изделия рассчитываем интегральный скор.
Таблица 5 - Расчёт интегрального скора
| Наименование веществ, входящих в блюдо | Суточная потребность на 300 ккал., г., мг. | Содержание пищевых веществ на 300 ккал, г, мг | Степень удовлетворения формуле сбалансированного питания, % |
| Белки | 90 | 23,10 | 25,7 |
| Жиры | 90 | 11,60 | 12,8 |
| Углеводы | 450 | 13,40 | 2,98 |
| Витамины: | |||
| А | 2,0 | 0,58 | 29,4 |
| В1 | 1,75 | 0,13 | 7,6 |
| В2 | 2,25 | 0,27 | 11,8 |
| РР | 20 | 2,78 | 13,89 |
| С | 60 | 10,33 | 17,22 |
| Минеральные вещества: | |||
| К | 3750 | 1087,7 | 29,00 |
| Са | 900 | 270,0 | 30 |
| Р | 1250 | 337,78 | 27,02 |
| Fe | 15 | 12,78 | 85,19 |
| Калорийность | 3000 | 300 | 10 |
«Рыба, тушенная с вином и яблоками» богата:
- белками, которые входят в состав клеток всех органов и тканей, участвует в процессе воспроизводства живой материи, входят в состав хрящей, костей, обеспечивают сокращение мышц, выполняют защитную функцию, влияют на процесс свёртывания крови, на перенос питательных веществ, кислорода и продуктов обмена веществ, оказывают влияние на процесс возбуждения и торможения в коре головного мозга, а также являются источником энергии для человека;
- жирами, которые являются растворителями витаминов А, D, Е, К и способствуют их усвоению, обеспечивают направленность потоков нервных сигналов, предохраняет тело от переохлаждения, придают коже эластичность, предохраняет её от высыхания и растрескивания, и также являются источником энергии для человека.
- витаминами:
С – необходим для укрепления организма и повышения его сопротивляемости различным заболеваниям;
В1 – необходим для деятельности нервной системы, сердца, желудочно-кишечного тракта;
В2 – необходим для обеспечения цветового зрения и процессов кроветворения;
РР – участвует в клеточном дыхании, оказывает регулирующее влияние на органы пищеварения, обеспечивает нормальный обмен веществ в коже, улучшает функцию печени;
А – это витамин роста, так как он необходим для обеспечения процессов роста и развития человека, формирования скелета, для нормальной функции слизистых оболочек глаз, дыхательной и пищеварительной систем.
- минеральными веществами:
Са – основной структурный компонент костей и зубов, необходимый для свёртывания крови, влияет на многие биохимические и физиологические процессы в организме;
К – участвует в передачи нервных импульсов, участвует в регуляции деятельности сердца;
Р – принимает участие во всех процессах жизнедеятельности организма;
Fe – необходим для биосинтеза соединений, обеспечивающих дыхание и кроветворение.
2 Вывод
В процессе выполнения курсовой работы по дисциплине «Технология продукции массового питания» был определён ассортимент и количество блюд из рыбы с костным скелетом из заданного количества минтая (419 кг) и филе трески (62 кг. без кожи и костей), а также разработаны технологические схемы для трех блюд из разработанного ассортимента, предложена технология и рецептура нового блюда, составлена аппаратурно-технологическая схема его приготовления, рассчитана его пищевая ценность и интегральный скор.
Данное блюдо является продуктом профилактического назначения, так как его употребление способствует поступлению в организм важных витаминов.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1.Баранов В.С. и др. Технология производства продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1986.-400с.
2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 1996. – 614с.
3.Химический состав пищевых продуктов. Книга 1,3: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Под ред. проф. д.т.н. И.М.Скурихина и проф. д.т.н. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987.223с.
4.Елманов С.Ф. и др. Контроль качества продукции общественного питания: Учебное пособие для вузов /Елманов С.Ф., Ловачева Г.Н., Успенская Н.Р. – М.: Экономика,1983. – 208с.
5.Методические указания для преподавателей и студентов. Оформление текстовой документации. Основные положения. Составители: Иванов А.В., Урбанчик Е.Н. 2002. – 32с.
6.Технология производства продукции ОП общественного питания: Учебное пособие / И.Н.Фурс. – Мн.: Новое знание, 2002. – 799с.: ил.
7.Физиология питания: Учебник для технологических товароведческих факультетов торговых вузов /Л.Ф.Павлоцкая, Н.В.Дуденко, М.М.Эйдельман. – М.:Высшая школа, 1989. – 368с.: ил.
8.Пищевая и энергетическая ценность блюд и кулинарных изделий, Мн: 2002.
9.Характеристика органолептических показателей качества блюд и кулинарных изделий: приложение к сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, Мн: Белорусская ассоциация кулинаров, 2001. – 62с.
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Технологическая карта №1
на кулинарную продукцию
Рыба, запечённая в сметане
1.Рецептура:
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции | |
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Хек серебристый | 129 | 116 |
| Мука пшеничная | 6 | 6 |
| Масло растительное | 9 | 9 |
| Лук репчатый | 12 | 10 |
| Сметана | 20 | 20 |
| Итого сырья | 161 | |
| Выход п/ф | 161 | |
| Выход готовой продукции | 110 | |
2.Описание технологии приготовления:
Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. На рыбу кладут пассерованный лук, заливают сметаной и запекают в течение 10-15 минут.
3.Правила оформления, подачи блюда:
При отпуске рыбу поливают жиром.
Гарнир – картофель отварной.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Поверхность покрыта ровной поджаристой корочкой. Консистенция мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой. Вкус рыбы, без постороннего привкуса, запах рыбы.
5.Срок годности и условия хранения:
Хранят на плите или мармите не более 2 ч.
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности:
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Энергетическая ценность, ккал. |
| 31,1 | 5,4 | 5 | 200 |
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
Технологическая карта №2
на кулинарную продукцию
Зразы «Донские»
1.Рецептура:
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции | |
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Треска | 118 | 86 |
| Лук репчатый | 36 | 30 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Яйца | 25 | 25 |
| Сухари | 1,5 | 1,5 |
| Петрушка (зелень) | 3 | 2 |
| Мука пшеничная | 5 | 5 |
| Хлеб пшеничный | 12 | 12 |
| Гарнир | - | 150 |
| Итого сырья | 171,5 | |
| Выход п/ф | 321,5 | |
| Выход готовой продукции | 260 | |
2.Описание технологии приготовления.