Пропускная способность зала (N) - это количество посетителей, которых обслуживает предприятие в течение одного дня. Пропускная способность подразделяется на расчетную (Np) и фактическую (Nдень). Расчетная пропускная способность предполагает, что зал будет заполнен на 100% всю смену, определяют ее по формуле:
Np=Oч*Р*Т, /4.1/
где: Р - количество мест в зале;
Оч - оборачиваемость 1 места в час;
Т - время работы зала;
Оч=60\t /4.2/
где: t - время приема пищи одного посетителя
1)t= 20 мин;/2/
Оч=60/20=3 /4.3/
2) Np=3*80*12=2880
Количество потребителей в каждый час работы предприятия определяют по формуле:
N час = Р*С*Оч/100, /4.4/
где: Р - количество посадочных мест в зале проектируемого предприятия;
С - средний процент загрузки зала;
Оч - оборачиваемость 1 места в час.
N (1час)= 80*40*3/100=96 чел.
N (2час)= 80*30*3/100=70 чел.
N(З час)=80*50*3/100=120чел. и т.д.
N(день) = N( 1 час) + N(2час) + ...Nn;
N(день)=1560чел.
Расчет загрузки торгового зала.
Расчет представлен в таблице 3.1.
Таблица 3.1. Расчет загрузки торгового зала пельменной "Отменная"
| Часы работы | Количество посадок в час(N) | Средний процент загрузки зала (С%) | Количество потребителей(N) | Коэффициент пересчета блюд (К) |
| 9-10 | 3 | 40 | 96 | 0,062 |
| 40-11 | 3 | 30 | 72 | 0,046 |
| 11-12 | 3 | 50 | 120 | 0,077 |
| 12-13 | 3 | 70 | 168 | 0,008 |
| 13-14 | 3 | 100 | 240 | 0,054 |
| 14-15 | 3 | 80 | 192 | 0,023 |
| 15-16 | 3 | 60 | 144 | 0,092 |
| 16-17 | 3 | 40 | 96 | 0,062 |
| 17-18 | 3 | 30 | 72 | 0,046 |
| 18-19 | 3 | 50 | 120 | 0,077 |
| 19-20 | 3 | 60 | 144 | 0,092 |
| 20-21 | 3 | 40 | 96 | 0,062 |
Итого: 1560
В приведённой таблице коэффициент пересчета блюд (К) определён по формуле:
К=Nчас/Nдень, /4.5/
где: Nчас - количество потребителей, прошедших через торговый зал в течение одного часа (чел);
Nдень - общее количество потребителей (чел).
К= 96/1558=0,062и т.д.
Определяем коэффициент использования зала (Ки):
Ки =N день/Nр*100 /4.6/
Ки=1560/2880* 100=54%
Расчет количества блюд и разбивка их по ассортименту.
Общее количество блюд, выпускаемых за день(n) определяется по формуле:
n=N*m, /4.7/
где: N- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел);
m- коэффициент потребления блюд одним посетителем = 1,5 /2/
n=1560* 1,5=2340 блюд.
После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяем их подгруппам (холодные, первые, вторые и сладкие).
Коэффициент потребления блюд m - это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.
Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливаем с учетом характера потребительского спроса. Полученные расчеты заносим в таблицу 3.2.
Таблица 3.2. Расчет потребления блюд
| Наименование блюд, напитков, булочных изделий | Количество потребителей за день, N | Коэффициент потребления данного вида продукции | Ед. измер. | Количество продукции | Перевод литров в стаканы |
| Холодные | 1560 | 0,4 | Бл. | 624 | - |
| Первые | 1560 | 0.3 | Бл | 468 | - |
| Вторые | 1560 | 0,8 | Бл. | 1248 | - |
| Сладкие | 1560 | 0,07 | Бл. | 109 | - |
| Горячие напитки | 1560 | 0.07 | Л. | 156 | 780 |
| Холодные напитки | 1560 | 0,07 | Л. | 109 | 545 |
| Мучные и кондитерские изделия | 1560 | 0,25 | Шт. | 390 | |
| Хлеб ржаной | 1560 | 0,1 | Шт. | 156 | - |
| Хлеб пшеничный" | 1560 | 0,2 | Шт. | 312 | - |
Составление плана-меню.
На основании разработанного ассортиментного минимума и таблицы расчёта количества блюд составляем план-меню. При его составлении учитываем сезон, тип и специализацию предприятия, форму обслуживания, спрос потребителей и т. д.
План-меню на 15.03.2006г
| № рецептур | Выход, г | Наименование блюд и закусок | Количество блюд за день | Повар, ответственный за приготовление |
| Фирменные блюда | ||||
| 150 | Пельмени рыбные | 60 | ||
| 150 | Пельмени из свинины и говядины | 150 | ||
| 150 | Пельмени куриные | 115 | ||
| 100/100 | Пельмени в омлете | 100 | ||
| 150 | Пельмени сибирские жареные | 70 | ||
| 125 | Равиоли | 60 | ||
| Холодные блюда .и закуски | 624 | |||
| 80 | Сельдь маринованная | 80 | ||
| 100 | Салат из свежей капусты | 100 | ||
| 100 | Винегрет овощной | 120 | ||
| 100 | Мясное ассорти | 70 | ||
| 20/5 | Яйца под майонезом | 54 | ||
| Молочнокислые продукты | ||||
| 200 | Молоко | 50 | ||
| 200 | Ряженка | 70 | ||
| 100 | Сметана | 50 | ||
| 20 | Масло сливочное | 30 | ||
| Первые блюда | 468 | |||
| 500 | Борщ | 350 | ||
| 500 | Суп картофельный с пельменями | 118 | ||
| Вторые горячие блюда | 1248 | |||
| 100 | Карп жареный | 53 | ||
| 85 | Эскалоп | 75 | ||
| 120 | Сосиски отварные | 80 | ||
| 75 | Котлета жареная | 75 | ||
| 150 | Картофель жареный | 110 | ||
| 150 | Каша гречневая | 120 | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 150 | Макароны отварные с маслом | 130 | ||
| 120 | Блинчики с творогом | 50 | ||
| Сладкие блюда | 109 | |||
| 200 | Компот из сушеных фруктов | 60 | ||
| 200 | Кисель молочный | 49 | ||
| Горячие напитки | 780 | |||
| 200 | Чай с сахаром | 350 | ||
| 100 | Кофе черный со сливками | 230 | ||
| 100 | Кофе черный | 230 | ||
| 200 | Какао | 200 | ||
| Холодные напитки | 545 | |||
| 150 | Сок апельсиновый | 280 | ||
| 150 | Сок мультивитаминный | 265 | ||
| Мучные кондитерские изделия | 390 | |||
| 100 | Сосиска,запеченная в тесте | 100 | ||
| 80 | Беляш | 100 | ||
| 75 | Пирожки жаренные, с картофелем | 50 | ||
| 75 | Пирожки печеные с яблоками | 80 | ||
| 75 | Ватрушки с повидлом | 60 |
Общая потребность в сырье представлена в таблице 3.3.
Таблица 3.3 Общая потребность в сырье, продуктах
| Наименование сырья | Брутто, г | Нетто, г |
| Пельмени рыбные промышленного произв. | 9000 | 9000 |
| Пельмени из свинины и г6вядины п\ф | 41350 | 41350 |
| Пельмени куриные п\ф | Л 7250 | 17250 |
| Пельмени сибирские п\ф | 10500 | 10500 |
| Равиоли п\ф | 7500 | 7500 |
| Молоко | 19100 | 19100 |
| Ряженка | 14000 | 14000 |
| Сметана | 2000 | 2000 |
| Масло сливочное | 600 | 600 |
| Картофель | 87422 | 65389 |
| Капуста свежая | 29928 | 21890 |
| Морковь свежая | 14462 | 11560 |
| Свекла | 37292 | 29800 |
| Огурцы соленые | 2256 | 1800 |
| Капуста квашеная | 1800 | 1800 |
| Лук репчатый | 14568 | 11990 |
| Петрушка | 3042 | 2340 |
| Томат-пюре | 8750 | 8750 |
| Яблоки свежие | 2588 | 2277 |
| Творог | 4050 | 4000 |
| Сливки | 2750 | 2750 |
| Майонез | 270 | 270 |
| Фрукты сушеные | 1500 | 372 |
| Масло растительное | 3361 | 3361 |
| Сельдь | 5840 | 2800 |
| Уксус | 3800 | 3800 |
| Сахар-песок | 11291 | 6440 |
| Мука в\с | 16420 | 16420 |
| Соль | 288 | 288 |
| Дрожжи | 410 | 410 |
| Жир кулинарный | 1583 | 1583 |
| Маргарин | 2550 | 2550 |
| Сосиски | 5128 | 5000 |
| Яйцо | 1188 | 1188 |
| Карп | 11925 | 6307 |
| Свинина | 24025 | 20500 |
| Говядина | 4967 | 3667 |
| Макароны | 6552 | 6552 |
| Меланж | 394 | 394 |
| Язык | 4200 | 4200 |
| Колбаса | 2100 | 2000 |
| Какао | 500 | 500 |
| Чай | 700 | 700 |
| Крупа гречневая | 8226 | 8226 |
| Кофе натуральный | 2760 | 2760 |
| Кислота лимонная | 12 | 12 |
| Сок апельсиновый | 42000 | 42000 |
| Сок мультивитаминный | 39750 | 39750 |
| Повидло | 1818 | 1800 |
| Перец ч.м. | 17 | 17 |
| Cибирские п\ф | |||||
| Равиоли п/ф | 7,5 | 45 | 100 | 2,2 | 7,42 |
| Карп | 11,925 | 4 | 200 | 2,2 | 0,52 |
| Свинина | 24,025 | 4 | 120 | 2,2 | 1,76 |
| Говядина | 4,967 | 4 | 120 | 2,2 | 0,36 |
| Язык | 4,200 | 2 | 80 | 2,2 | 0,23 |
| Итого | 87,62 |
4.1.2 Расчёт охлаждаемой камеры: молочно-жировых продуктов и гастрономии