Развитие предприятия общественного питания (стр. 4 из 11)

Рассчитаем количество столов по формуле:

L =Nl, /4.8/

где: N – число одновременно работающих в цехе, чел;

l – длина рабочего места на одного работника, м.

L = 2*1.25=2,5м

Таблица 4.9. Расчёт столов доготовочного цеха

Наименование оборудования	Обозначение	Количество	Площадь единицы оборудования, м²	Общая площадь, занимаемая оборудованием, м²
Стол производственный	СП-1050	2	0,88	1,76
Стол с охлаждаемым шкафом	СОЭСМ-2	1	1,41	1,41
Стеллаж передвижной	СПП	2	0,66	1,32
Ванна моечная односекционная	ВМ-1А	2	0,4	0,8
Итого				S обор=5,29

Найдём полезную и общую площадь цеха. Представим в таблице 4.10 наименование оборудования, которое имеется в доготовочном цехе.

Таблица 4.10 Оборудование доготовочного цеха

Наименование оборудования	Тип оборудования	Количество	Габариты, мм		Площадь единицы оборудо-вания, м²	Полезная площадь цеха, м²
Наименование оборудования	Тип оборудования	Количество	Д	Ш	Площадь единицы оборудо-вания, м²	Полезная площадь цеха, м²
Стол произв- одственный	СП-1050	2	1050	840	0,88	1,76
Стол с охлаж-даемым шкафом	СОЭСМ-2	1	1680	840	1,41	1,41
Стеллаж передвижной	СПП	2	1050	630	0,66	1,32
Ванна моечная односекционная	ВМ-1А	4	630	630	0,4	1,59
Шкаф холодильный	ШХ-0,4М	1	750	750	0,56	0,56
Стул для разрубки мяса		1	900	500	0,45	0,45
Итого						7,09

Определим общую площадь цеха:

Фактический коэффициент использования площади:

где: F пол – площадь помещения, занимаемая оборудованием, м²,

F ком – компоновочная площадь помещения, м²,

4.3 Расчет горячего - холодного цеха

В соответствии с технологией производства в горячем - холодном цехе выполняются следующие операции: тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление гарниров, соусов, блюд несложного приготовления, тепловая обработка для холодных и горячих блюд, приготовление горячих напитков, приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд.

Для выполнения данных операций может использоваться следующее оборудование: для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, варки бульонов, приготовлении гарниров, холодных и горячих блюд, сладких блюд и напитков - плита электрическая, шкаф жарочный электрический, котел пищеварочный, сковорода электрическая, фритюрница, кофеварка, кипятильник; для порционирования блюд - весы настольные; для нарезки продуктов - стол производственный; для механических операций - привод универсальный.

В связи с этими операциями подбираем оборудование.

4.3.1 Механическое оборудование

Предназначено для очистки овощей, замеса теста, взбивания и т.д. расчет машины периодического действия (привод универсальный). Привод имеет различную производительность, поэтому сначала определим необходимую производительность мясорубки. Находим по количеству перерабатываемого сырья (мяса).

Требуемая производительность:

где: G - масса сырья, обрабатываемых за определенный период, кг;

ty - условное время работы машины, ч.

где: Т - продолжительность работы цеха, ч;

ήy- условный коэффициент использования машин.

Рассчитаем продолжительность работы мясорубки.

где: G1 - масса мяса без наполнителей, кг;

G2 - масса фарша с наполнителем, кг;

Q - производительность выбранной мясорубки, кг/ч

Коэффициент использования мясорубки определим по формуле:

Таким образом, принимаем одну машину.

Рассчитаем потребность в тестомесильной машине. Данные для расчёта заносим в таблицу 4.10

Таблица 4.10 Потребность в тестомесильной машине

Тесто	Масса теста, кг	Объемная площадь теста, кг/дм³	Объём теста, дм³	Число замесов	Продолжительность замеса, мин.
Тесто	Масса теста, кг	Объемная площадь теста, кг/дм³	Объём теста, дм³	Число замесов	Одного	Общая
Тесто дрожжевое опарное	28,47	0,55	51,76	2	40	80
Итого:						80

Таким образом, принимаем одну машину.

Определим число деж по формуле:

где: t - общее время занятости деж, ч;

Т- продолжительность работы цеха, ч;

t п.п. - продолжительность разделки и выпечки последней партии теста, ч.

Необходима одна дежа.

На основании полученных данных выбираем привод универсальный с комплектом сменных механизмов: механизм для взбивания, перемешивания, овощерезательно -протирочный, мясорубка, просеиватель. Тип П-||.

4.3.2 Тепловое варочное оборудование

Представим расчет варочного оборудования в таблице 4.12

Таблица 4.12. Расчёт объёма котлов для варки бульонов

Наимен бульона и про- дукта	Норма продук-та на 1 порцию, г	Кол-во продук-та на задан-ное кол-во порций, кг	Объ-ёмная плот-ность кг/дм³	Объём, занимае-мый продук-том, дм³	Норма воды на 1 кг основн. Продук-та, дм³/кг	Объём воды на общую массу основн. продукта, дм³	Коэф. запол-нения проме-жутков	Объём, заним. Проме-жутками, дм³	Объём котла, дм³
									Расчёт-ный	При-ня-тый
Кости	120	42	0,5	84	4	168	0,5	42	210	250

Расчёт объёма пищеварочных котлов для варки первых блюд ведём по формуле:

V= nVc, /4.17/

где: Vс - объем одной порции супа, дм³,

n - количество блюд, реализуемых за 2ч.

Представим расчёт объема котлов для варки первых блюд в таблице 4.13.

Таблица 4.13. Расчёт объёма котлов для варки первых блюд.

Подбираем по каталогу котлы: котёл пищеварочный электрический секционный модулированный КПЭСМ – 60 и котёл пищеварочный электрический КПЭ – 40.

Рассчитаем объём котлов для варки вторых блюд и гарниров.

Расчёт для набухающих продуктов ведём по формуле:

V = Vпрод + Vв, / 5.18. /

где: Vпрод – объём продукта, дм³;

Vв – объём воды, дм³.

Представим расчёт котла для варки вторых блюд в таблице 4.14.

Таблица 4.14. Расчёт котла для варки вторых блюд.

Наименова-ние блюд	Норма продукта на одно блюдо, г	Объёмная плотность кг/дм³	Норма воды на 1 кг продукта, дм³/кг	Часы реализации
				13-15
				Кол-во блюд	Кол-во продукта, г	Объём, занима-емый продуктом,дм³	Объём воды, дм³	Объём котла, дм³
								расчётный	принятый
Каша гречневая	71	0,81	0,71	120	8,52	10,52	6,05	14,57	40
Макароны отварные	52,5	0,26	6	36	1,89	7,27	11,34	13,23	40

Подбираем котёл пищеварочный электрический КПЭ – 40. Рассчитаем объём котлов для варки сладких блюд:

V = n*Vсб, / 5.19./

где: n – количество сладких блюд, реализуемых в течение дня,

Vсб – объём одной порции сладкого блюда, дм³.

V= 200*0,2=40

Подбираем котел пищеварочный электрический КПЭ-40

4.3.3 Тепловое жарочное оборудование

Сковороды.

Таблица 4.15. Расчёт сковород.

Наименование	Масса продукта (нетто) за смену, кг	Объемная плотность продукта,-кг/дм³	Толщина слоя продукта,дм	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость пода за смену	Расчетная площадь пода, м²"
Картофель жареный	16,5	0,65	0,5	25	33,33	0,015

К полученной площади пода чаши добавляем 10% на неплотность прилегания изделия:

F=1,1Fр= 1,1*0,015=0,0165м2 /5.20/

Подбираем сковороду по каталогу - сковорода электрическая СЭСМ-0,2. Число сковород вычисляем по формуле: