Развитие предприятия общественного питания (стр. 5 из 11)
где: Fст - площадь пода чаши стандартной сковороды, м2
Плиты.
Площадь жарочной поверхности плиты (м2), используемой для приготовления данного блюда, рассчитываем по формуле:
где: n- кол-во наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт,
f- площадь, занимаемая единицей наплитной посуды,
φ - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час.
Таблица 4.16 Расчёт плит.
| Наимен.. гарнира | Количество порций в час максимальной загрузки зала, порц. | Вид наплитной посуды | Вмести-мость наплитной посуды, дм3 | Кол-во единиц наплитной посуды, шт. | Площадь единицы наплитной посуды, м2 | Продолжобработки, мин | Оборачи-ваемость жарочной поверхн. плиты за час | Полезная площадь жарочной поверхн. плиты, м2 |
| Пельмени рыбные | 9 | Кастрюля | 6 | 1 | 0,032 | 12 | 5 | 0,0064 |
| Пельмени из свинины и говядины | 23 | Котел наплит-ный | 20 | 1 | 0,071 | 12 | 5 | 0,0142 |
| Пельмени куриные | 18 | Кастрюля | 10 | 1 | 0,044 | 12 | 5 | 0,088 |
| Пельмени в омлете | 15 | Кастрюля | 6 | 1 | 0,032 | 12 | 5 | 0,0064 |
| Пельмени сибирс-кие жареные | 11 | Кастрюля | 8 | 1 | 0,044 | 12 | 5 | 0,0088 |
| Равиоли | 9 | Кастрюля | 6 | 1 | 0.032 | 12 | 5 | 0,0064 |
| Винегрет овощной | 19 | Кастрюля | 6 | 1 | 0,032 | 90 | 0,67 | 0,0478 |
| Яйца под майонезом | 8 | Кастрюля | 2 | 1 | 0,019 | 10 | 6 | 0,0031 |
| Сосиски отварные | 13 | Кастрюля | 6 | 1 | 0,032 | 5 | 6 | 0,0053 |
| Эскалоп | 11 | Сковоро-да | 6шт | 1 | 0,08 | 12 | 5 | 0,016 |
| Котлета жареная | 11 | Сковоро-да | 12шт | 1 | 0,08 | 5 | 12 | 0,0067 |
| Карп жареный | 8 | Сковоро-да | 10шт | 1 | 0,08 | 15 | 4 | 0,02 |
| Блинчики с творогом | 8 | Сковоро-да | 10шт | 1 | 0,08 | 5 | 12 | 0,0067 |
| Блинчики с творогом | 8 | Сковоро-да | 1шт | 1 | 0,05 | 3 | 20 | 0,0025 |
| Беляши | 15 | Сковоро-да | 4шт | 1 | 0,08 | 12 | 5 | 0,016 |
| Пирожок жарен-ный с картофе-лем | 8 | Сковоро-да | 6шт | 1 | 0,08 | 12 | 5 | 0,016 |
| Пельмени сибирские жаренные | 11 | Сковоро-да | 0,35кг | 1 | 0,08 | 7 | 8,57 | 0,0093 |
| Пельмени в омлете | 15 | Сковоро-да | 1 | 1 | 0,03 | 5 | 12 | 0,0025 |
| Итого | 0,2821 |
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляем 10% на неплотность прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции.
F= 1,1*0,2821-0,31м2
Подбираем по каталогу плиту -плита электрическая четырехконфорочная секционная модулированная ПЭСМ-4.
Количество плит вычисляем по формуле:
где: F - площадь жарочной поверхности стандартной плиты, м2
Пекарные и жарочные шкафы.
Число жарочных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью (кг/ч):
где: n1 - количество изделий на одном листе, шт,
g - масса нетто одного изделия, кг,
n2 - число листов, находящихся одновременно в камере шкафа,
nЗ - число камер в шкафу,
τ -продолжительность подооборота, жарки или выпечки изделий, мин. Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч):
где G - масса изделий, выпекаемых за смену, кг,
Q - часовая производительность аппарата, кг/ч.
Число шкафов определяем по формуле:
где: Т - продолжительность работы цеха, ч,
0,8 - коэффициент использования шкафа.
Таблица 4.17 Расчёт жарочных шкафов
| Изделие | Общее кол-во изделий | Масса одного изделия | Условное кол изделий на одном листе | Число листов в камере | Число камер | Продолжи-тельность подоборота | Производи-тельность шкафа, кг/ч |
| Сосиска запечё-ная в тесте | 100 | 0,1 | 15 | 2 | 3 | 10 | 54 |
| Пирож-ки печё-ные с яблоками | 80 | 0,075 | 25 | 2 | 3 | 20 | 33,75 |
| Ватрушка с повид-лом | 60 | 0,075 | 15 | 2 | 3 | 10 | 40,5 |
| Итого | 128,25 |
По каталогу подбираем шкаф жарочный электрический ШЖЭ-0,51 с тремя отсеками.
Рассчитаем число жарочных шкафов.
Расчет произведем по формуле:
где: nот - число отсеков в шкафу;
n ф.е.- число функциональных емкостей за расчетный период;
φ - оборачиваемость отсеков.
Расчёт представлен в таблице 4.18
Таблица 4.18 Расчёт жарочных шкафов
| Изделие | Число порций за расчётный период | Вместимость функцион. Ёмкости, шт, кг | Число функцион.ёмкости | Продолжи-тельность обработки, мин | Оборачи-ваемость за расчётный период | Число отсеков |
| Котлета жареная | 11 | 40шт | 1 | 7 | 8,57 | 0,12 |
Принимаем шкаф жарочный электрический ШЖЭСМ-2.
Кипятильники, кофеварки.
Необходимую часовую производительность кипятильников и кофеварок рассчитываем по расходу кипятка, чая, кофе в час.
Продолжительность работы перечисленных аппаратов:
где : Vр - расчетная вместимость аппарата, дм³,
Vст - вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью,дм³/ч.
Таблица 4.19 Расчёт кипятильников
| Изделие | Кол-во порций | Объём одной порции, дм³ | Объём всех порций, дм³ | Произ-водит. принятого аппарата, дм³/ч | Продол-жит. работы аппарата, ч | Коэфф. исп. аппарата | Число аппаратов | ||
| За день | За ч макс. реалии-зации | За день | За ч макс. реалии-зации | ||||||
| Чай с сахаром | 350 | 54 | 0,2 | 70 | 10,8 | 50 | 0,216 | 0,015 | |
| Кофе черный со сливками | 230 | 35 | 0,1 | 23 | 3,5 | 50 | 0,07 | 0,005 | |
| Кофе черный | 230 | 35 | 0,1 | 23 | 3,5 | 50 | 0,07 | 0,005 | |
| Итого | 1 | ||||||||
По каталогу подбираем электрокипятильник автоматизированный КНЭ-50.
4.3.4 Расчет холодильного оборудования
Расчет холодильных емкостей производим по массе хранящейся в них продукции с учетом тары, в которой эта продукция хранится. Расчет ведем по формуле:
Q = Q г.б. + Q п/ф + Q с.п.; /4.29/
где Q - вместимость холодильных емкостей, кг;
Q г.б. - масса готовых блюд, кг;
Q п/ф - масса полуфабрикатов, кг;
Q с.п. - масса сырых продуктов, кг.
где: gp - выход одной порции готового блюда в кг;
n пик - количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала;
φ - коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда, принимаем равным 0,8.
где: Q п/ф + Q с.п - масса полуфабрикатов и сырых продуктов, из которых приготовляются холодные и сладкие блюда за 1/2 смены, кг;
qр - выход одной порции готового блюда, кг;
n ½ см - количество блюд, реализуемых за 1/2 смены;
φ - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты и сырые продукты, принимаем равным 0,8 /2/.
Расчёт холодильных мощностей сводим в таблицу 4.20.
Таблица 4.20. Расчёт холодильных ёмкостей.
| Наименование блюд | Количество блюд | Масса одной порции готового блюда, кг | Общая масса, кг | |||
| Реализуемых задень | За макс. Час загрузки зала n пик | За половину смены n 1/2см | Блюд за макс, час Qг.б. | Полу ф абрикатов и сырых продуктов за '/2 смены Qп/ф + Q с.п. | ||
| Сельдь маринованная | 80 | 13 | 40 | 0,08 | 1,3 | 4 |
| Салат из свежей капусты | 100 | 15 | 50 | од | 1,87 | 6,25 |
| Винегрет овощной | 120 | 19 | 60 | 0,1 | 2,37 | 7,5 |
| Мясное ассорти | 70 | 11 | 35 | 0,1 | 1,35 | 4,37 |
| Яйца под майонезом | 54 | 8 | 27 | 0,025 | 0,25 | 0,84 |
| Молоко | 50 | 8 | 25 | 0,2 | 2 | 6,25 |
| Ряженка | 70 | 11 | 35 | 0,2 | 2,75 | 8,75 |
| Сметана | 50 | 8 | 25 | 0,1 | 1 | 3,12 |
| Масло сливочное | 30 | 5 | 15 | 0,02 | 0,12 | 0,37 |
| Компот из сушеных фруктов | 60 | 9 | 30 | 0,2 | 2,25 | 7,5 |
| Кисель молочный | 49 | 7 | 24,5 | 0,2 | 1,75 | 6,12 |
| Сок апельсиновый | 280 | 8 | 140 | 0,15 | 1,5 | 26,25 |
| Сок мультивитам | 265 | 9 | 132,5 | 0,15 | 1,69 | 24,84 |
| ИТОГО: | 20,2 | 106,16 | ||||
По общей массе готовых блюд, полуфабрикатов и сырых продуктов (126,36 кг), подбираем по каталогу холодильный шкаф ШХ-0,8, единовременная загрузка которого составляет 160 кг.