Развитие предприятия общественного питания (стр. 8 из 11)
| Количество потребителей | Норма посуды на одного потребителя | Количество посуды | Произво-дитель- ность, тарелок/ч | Время работы машины, ч | Коэффициент использования | ||
| за расчётный час | за день | за расчётный час | за день | ||||
| 240 | 2880 | 2 | 480 | 5760 | 500 | 11,52 | 0,82 |
| 240 | 2880 | 2 | 4^0 | 5760 | 500 | 11,52 | 0,82 |
| 240 | 2880 | 3 | 720 | 8640 | 3000 | 2,88 | 0,2 |
Рассчитаем коэффициент использования машины по формуле:
Подбираем одну машину для мытья посуды, одну для мытья стаканов, одну для мытья столовых приборов. По каталогу подбираем машину посудомоечную универсальную ММУ-500, машину для мытья фужеров ММФ-500, машину для мытья столовых приборов ММП.
Рассчитаем количество работников цеха исходя из необходимости обслуживания машин. На одну машину необходим 1 оператор, следовательно, у нас должно работать 3 оператора. С учетом выходных, праздничных дней по формуле подбираем точное количество работников:
N2=N1K1 /4.45/
где: К1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни
N2=3*1,32=3.96=4чел
Составим график выхода на работу. Результаты сведем в таблицу 4.28.
Таблица 4.28. График выхода на работу.
| Ф.И.О. | Бр | Дни месяца | Кол час | |||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 и т.д. | |||
| Сарьян | 1 | 7- 1 5/20 | 7- Л — ,' '^ /Л 1 3/^0 | В | В | 7-15/20 | 7- 15/20 | В | В | 7- 1 5/20 | 7- 15/20 | 123 — , |
| Кузьмина | 1 | 12/40-21 | 12/40-21 | В | В | 12/40-21 | 12/40-21 | В | В | 12/40- 21 | 12/40-21 | 123 |
| Проценко | 2 | В | В | 7- 15/20 | 7-15/20 | В | В | 7- 15/20 | -7 15/20 | В | В | 131,2 |
| Золотухина | 2 | В | В | 12/40-21 | 12/40-21 | В | В | 12/40-21 | 12/40- 21 | В | В | 131,2 |
Рассчитаем общую площадь. Результаты сведем в таблицу 4.29.
Таблица 4.29. Расчёт общей площади моечной столовой посуды.
| Оборудование | Марка оборудования | Число .единиц оборуд. | Габаритные размеры, мм | Площадь, м2 | |
| Занятая единицей оборудования | Занятая всем оборудованием | ||||
| Стол производственный | СП- 1050 | 3 | 1050x840x860 | 0,88 | 2,64 |
| Стеллаж производственный стационарный | СПС-1 | 2 | 1470x840x2000 | 1,23 | 2,46 |
| Шкаф для посуды | ШП-| | 2 | 1470x630x2000 | 0,93 | 1,86 |
| Шкаф для посуды | ШП-| | 1 | 1470x630x2000 | 0,93 | 0,93 |
| Ванна моечная | ВМ-А | 5 | 630x630x860 | 0,4 | 0,8 |
| Машина посудомоечная универсальная | ММУ-500 | 1 | 1804x760x1440 | 1,37 | 1,37 |
| Машина для мытья фужеров | ММФ-500 | 1 | 2600x760x1400 | 1,98 | 1,98 |
| Машина для мытья столовых приборов | ММП | 1 | 1200x744x1150 | 0,89 | 0,89 |
| Итого | 12,93 | ||||
Найдём общую площадь цеха по формуле:
где: F- общая площадь помещения, м2;
F пол - полезная площадь или площадь, занимаемая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м2;
ŋу - условный коэффициент использования площади.
Выведем фактический коэффициент использования площади цеха по формуле:
где: F пол - площадь помещения, занятая оборудованием, м ;
F ком - компоновочная площадь помещения, м2.
ŋ = 0,35
4.7 Расчёт помещение для потребителей
В эту группу помещений входит торговый зал и раздаточная.
Рассчитаем общую площадь цеха. Результаты сведём в таблицу 4.31.
Таблица 4.31. Расчёт общей площади цеха.
| Оборудование | Марка оборудования | Число единиц оборуд. | Габаритные размеры, мм | Площадь, м² | |
| Занятая единицей оборуд. | Занятая всем оборуд. | ||||
| Стойка раздаточная электрическая | СРТЭСМ0 | 1 | 1470х840х860 | 1,23 | 1,23 |
| Стойка раздаточная для холодных закусок | СРСМ | 1 | 1470х840х860 | 1,23 | 1,23 |
| Стол производственный | СП-1050 | 2 | 1050Х840Х860 | 0,88 | 1,76 |
| Касса | 1 | 1000х1500 | 1,5 | 1,5 | |
| Стол обеденный | 20 | 800х800х730 | 0,64 | 12,8 | |
| Стул | 80 | 350х440 | 0,154 | 12,32 | |
| Итого | 30,84 | ||||
Найдём общую площадь цеха по формуле:
где: F- общая площадь помещения, м2;
F пол - полезная площадь или площадь, занимаемая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м2;
ŋу - условный коэффициент использования площади.
Выведем фактический коэффициент использования площади цеха по формуле:
где: F пол - площадь помещения, занятая оборудованием, м ;
F ком - компоновочная площадь помещения, м2.
Общая площадь торгового зала: 112+77,1=189,1 м².
Рассчитаем санузел для посетителей. По нормам принимаем 1 унитаз и 1 умывальник. Размер санузла – 1,8х2м, площадь 2,16 м ².
Рассчитаем санузел для рабочих. По нормам необходимо иметь l унитаз на 30 человек, следовательно мы принимаем 1. Размер 1,2x0,8м, площадь 0,96м2. Для админперсонала туалет делаем отдельно, 1,2x0,8 0,96м2.
Душевая. На 1 душевая сетка на 15 человек. Мы принимаем 2. Размер одной душевой сетки 0,9хО,9м, площадь соответственно равна 0,81м2, 2 - 1,62м2, При душевых предусматривается преддушевая, предназначенная для вытирания тела, переодевания. Норма на 1 душевую кабину - 3 места по 0,6м. Для нас - 3,6м.+дополнительная площадь1,2м. Итого 4,8м. площадь душа ровна 6,42м².
Гардероб для рабочих. Для верхней одежды 0,125м², для домашней и спецодежды 0,25м2, 0,05м2 - для хранения личных вещей, для переодевания 0,15м2. Итого 0,575м2 на 1 работника. Для нас 29*0,575=16,68м2.
Кладовая для белья. Принимаем 10м² на 100 человек производственного персонала.
Для нас – З м².
Подсобное помещение для хранения уборочного инвентаря, дезсредств — 7,67 м².
Помещение для сушки спецодежды - 7,8м².
Административные помещения. Сюда входят кабинет директора, кабинет зав. производства, контора. Площадь 21,38м².
Определение общей площади проектируемого предприятия.
Технологические расчеты заканчиваются составлением сводной таблицы всех помещений, входящих в проектируемое предприятие, по группам, согласно их функциональному назначению (таблица 4.32)
Таблица 4 .32. Расчет общей площади предприятия
| Наименование функциональной группы и помещения | Площадь, м² | Примечание | |
| расчётная | компоновочная | ||
| Для посетителей Торговый зал с раздаточной Санузел Фойе | 189,1 2,16 8,94 | 189,09 2,16 8,94 | |
| Производственные Доготовочный цех Горячий - холодный цех Моечная кухонной посуды Моечная столовой посуды | 17,73 66,3 17,72 36,64 | 17,76 66,4 17,71 36,62 | |
| Для приёма и хранения продуктов (складские) охлаждаемая камера для хранения полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы охлаждаемая камера для хранения молочных продуктов, жиров и кладовая сухих продуктов, гастрономии подвальное помещение для хранения овощей, фруктов | 87,62 3,13 5,18 9 ,0 | 87,62 3,13 5,18 9,0 | |
| Служебные и бытовые | |||
| Кабинет директора | 8,88 | 8,88 | |
| Контора | 7,5 | 7,5 | |
| Кабинет зав.производством | 5 | 5 | |
| Гардероб для персонала | 16,68 | 16,67 | |
| Кладовая для белья | 3 | 3 | |
| Помещение для хранения: инвентаря | 6 | 6 | |
| Помещение для сушки белья | 8 | 8 | |
| Душевая | 6,42 | 6,42 | |
| Санузел | 0,96 | 0,96 | |
| Санузел для админперсонала | 0,96 | 096 | |
| Итого | 497,92 | 498 | |
| Коридоры 10% | 49,78 | 49,8 | |
| ИТОГО | 550 | ||
5. Архитектурно - строительный раздел
Архитектурно-строительный раздел дипломного проекта является логическим продолжением технологического раздела и решает вопросы общестроительного и сантехнического проектирования.
Целью данного раздела является на базе технологического расчета (выбранного перечня машин, оборудования и приспособлений; их размерных параметров; расчетного числа обслуживающего персонала; данных по расчету площадей производственных и подсобных помещений) обосновать этажность здания и габаритные размеры помещений, подобрать строительные материалы и конструкции.