В производстве ликероводочных изделий наибольшее распространение получил метод Nа–катионирования с использованием ионообменных смол. При Nа-катионировании протекают следующие процессы: катионы кальция и магния, определяющие жесткость воды осаждаются на частицах ионообменной смолы, а в среду в эквивалентном количестве переходят катионы натрия. Учитывая валентность элементов можно считать, что количество натрия переходящего в воду более чем в два раза превышает сумму концентрации кальция и магния. В связи с этим в результате Nа–катионирования происходит увеличение щелочности умягченной воды.
Для устранения избыточной щелочности в умягченную воду добавляют кислоты или соли, например: ацетат натрия (смесь уксусной кислоты с питьевой содой.)
Для снижения воздействия катионов металлов на готовый продукт воду после натрий катионирования следует подвергать мембранной фильтрации или обратному осмосу. При такой обработке из воды удаляются не только катионы, но и многие нежелательные соединения , например: гуматы или гуминовые кислоты, которые при хранении могут вызвать помутнения.
2.1.3 Прием и хранение растительного сырья
Источником вкусовых и ароматических веществ являются различные виды растительного сырья. В практике производства используется более 100 наименований. В соответствии с принятой в отрасли классификацией растительное сырьё, делят по употребляемой его части на 5 групп: травы и листья, корни и корневища, цветы, древесная кора, плоды.
Растительное сырьё используют в виде полуфабрикатов: спиртованных соков, ароматных спиртов.
Поступающее на завод плодово-ягодное сырьё принимают и взвешивают. Взвешенное сырьё транспортируют на тележках к сортировочному столу. Отсортированное сырьё ссыпают в бункер, откуда направляют для измельчения в дробилку. Измельчение сырья перед настаиванием необходимо для того, чтобы нарушить плотную верхнюю кожицу плодов, которая препятствует извлечению из них экстрактивных веществ, обнажить максимальное количество растительных клеток для более эффективного воздействия на них растворителя, увеличить общую поверхность сырья для улучшения его контакта с растворителем.
На выход сока влияет степень измельчения сырья. Наибольший выход сока получают из равномерного, но не слишком мелко раздробленного сырья.
Для дробления свежего и плодово-ягодного сушеного сырья применяют машины различных конструкций.
На ликероводочных заводах используют обычного типа вальцевые дробилки. В этой дробилке сырьё измельчают двумя цилиндрическими рифлеными вальцами, укрепленными на станине и вращающимися навстречу друг другу.
Измельченное сырьё собирают в ковши и с помощью электротали направляют к настойным емкостям. После настаивания готовый спиртованный сок перекачивают насосами в емкости для хранения, а затем в напорные предкупажные мерники, откуда соки периодически подают в купажные чаны для приготовления изделий.
Спиртованные соки хранят в специально оборудованном помещении подвального или полуподвального типа. Спиртованные соки хранят в эмалированных цистернах, оборудованных измерительными стеклами с калиброванными шкалами. Все люки для хранения соков, а также чанов для настаивания должны быть плотно закрыты.
С целью сохранения вкусовых и ароматических свойств спиртованных соков рекомендуются следующие предельные сроки хранения: из свежего плодово-ягодного сырья не более 9 месяцев; из сушеного сырья не более 3 месяцев.
2.1.4 Получение ароматных спиртов
Ароматный спирт представляет собой продукт отгонки (дистиляции) летучих веществ из растительного сырья с водно-спиртовыми парами. По внешнему виду это бесцветная водно-спиртовая жидкость крепостью 75-80% об. С тонким приятным ароматом.
Ароматные спирты получают путем перегонки ароматических веществ, содержащихся в одном или нескольких видах растительного сырья с водно-спиртовой жидкостью, а также путем перегонки спиртованных настоев, морсов, соков.
2.1.5 Получение сахарного сиропа, колера
К полуфабрикатам ликероводочного производства относятся сахарный сироп, колер.
В ликероводочные изделия сахарный сироп добавляют для придания сладости, смягчения кислого вкуса, а также для округления букета вводимых в изделия ароматических веществ, что способствует формированию аромата, присущего изделию.
При приготовлении ликероводочных изделий сахар вводят в виде сиропа. Чтобы при хранении сироп не подвергался брожению, его делают концентрированным. В соответствии с рецептурой на ликероводочные изделия сахарный сироп приготавливают концентрацией 65,8 и 73,2% (г/100г) по рефрактометру.
Колер добавляют во все виды ликероводочных изделий, которые должны иметь светло- коричневый или коричневый цвет.
Готовят колер следующим образом. В котел загружают необходимое количество сахара и добавляют 1- 2% воды от массы сахара. Затем пускают в ход мешалку и подогревают смесь при непрерывном перемешивании, постепенно повышая температуру. С повышением температуры сахар плавится, вода выпаривается и смесь желтеет. Когда весь сахар расплавится, температуру постепенно повышают до 180 – 200 градусов и поддерживают её на этом уровне до полной готовности колера.
Готовый колер должен иметь темно – бурую окраску, крошится при снятии со стекла ножом и не прилипать к пальцам. По достижении готовности колера прекращают обогрев котла, дают колеру остыть до 60 – 65 градусов, после этого приливают в него горячую воду той же температуры и тщательно перемешивают. Колер разбавляют до относительной плотности 1,35 при охлаждении до 20 градусов, что соответствует содержанию сухих веществ 79 – 80 %.
Готовый колер для хранения переливают в приемный бачок или деревянные бочки.
2.2 Купажирование изделий
Приготовление смеси из отдельных частей изделия называется купажированием, а полученная смесь – купажем. Купажирование проводят в купажных чанах цилиндрической формы, изготовляемой из нержавеющей стали или эмалированного металла. Для размешивания в чане имеется лопастная или пропеллерная мешалка.
Составление купажа проводят в определенной последовательности. В купажный чан набирают предусмотренные рецептурой спиртованные соки или ароматные спирты и к ним добавляют ректификованный спирт и большую часть воды, предназначенной для приготовления купажа. После тщательного перемешивания к смеси добавляют сахарный сироп, лимонную кислоту, красители, другие составные части и доливают воду для доведения объема купажа до заданного, после чего купаж тщательно перемешивают. Такая последовательность составления купажа вызвана необходимостью возможно больше снизить концентрацию спирта до прибавления сахарного сиропа, чтобы предотвратить возможное выпадение в осадок сахара.
После составления купажа отбирают пробу для анализа. В случае отклонения показателей изделия от рецептурных в купаж дополнительно вносят ингредиенты.
Синтетические красители и лимонную кислоту добавляют в купаж в виде водного раствора, эфирные масла и ванилин – в виде спиртового раствора.
Сахарный сироп, вносимый в купаж, должен иметь температуру не выше 20 градусов, чтобы избежать испарение спирта и ароматических веществ.
2.3 Отдых
После купажирования ликеры отправляют на отдых, так как при обработке они перемешиваются и для установления равновесия ему нужен отдых. Отдых длится 48 часов.
2.4 Оклейка
Оклейка органическими веществами - технологический прием, обеспечивающий осветление и повышение стабильности ликеров.
Дисперсным материалом, используемым для осветления и стабилизации, в основном является бентонит. Для обработки используют 20%- ный водный раствор бентонита. Раствор вводят в основную емкость при непрерывном перемешивании. При необходимости обработку бентонитом совмещают с оклейкой ЖКС и желатином. Бентонит используется для удаления белков и предупреждения белковых помутнений.
2.5 Охлаждение
Для предотвращения помутнения купажи охлаждают до температуры минус 8…- 10 градусов.
2.6 Выдержка и фильтрация купажа
Приготовленный купаж выдерживают в купажном чане с целью получения изделия, однородного по составу, облагораживания его вкуса и аромата, а также для выделения в осадок образовавшейся мути. Длительность выдержки должна составлять не менее 24 часов.
После выдержки купаж фильтруют на асбестовых фильтрах или фильтр- прессах. Асбестовый фильтр представляет собой медный, луженный внутри резервуар прямоугольной формы с наклонным днищем, в который вставлены фильтрующие рамки. Фильтрацию на асбестовых фильтрах проводят через фильтрующую массу, состоящую из асбеста и целлюлозу. Фильтрующую массу размешивают в небольшом количестве фильтруемой жидкости и наносят на рамки фильтра.
Фильтр- пресс смонтирован на передвижной тележке, на которой установлен также вихревой насос, подающий жидкость в пресс. Плиты устанавливают последовательно на горизонтальных направляющих станины; между ними помещают фильтрационные пластины, затем передвигают нажимную плиту и зажимают винтом для создания необходимой плотности.
Фильтр заполняют жидкостью из купажного чана. Для образования на асбоцеллюлозных пластинах фильтрующего слоя из взвешенных частиц фильтруемой жидкости первые порции фильтрата возвращают обратно в фильтр. После получения совершенно прозрачного фильтрата его отводят в сборник готовой продукции.
Во время фильтрации постоянно проверяют прозрачность фильтрата и следят, чтобы давление по манометру фильтр – пресса не превышало 2,5 ат (0,25МПа). Прозрачность фильтрата контролируют в момент прохождения его через стеклянный патрубок, вмонтированный в выходную трубу фильтр – пресса и освещаемый электролампой. В случае помутнения фильтрата в результате нарушения фильтрующего слоя или при увеличении давления сверх 2,5 ат. Фильтрацию прекращают. При остановке фильтра выключают насос, прекращают поступление изделия из купажного чана и отвод фильтрата из фильтр–пресса, ослабляют зажимное приспособление и перезаряжают фильтр. При перезарядке удаляют асбоцеллюлозный картон, тщательно прочищают отверстия в плитах, затем промывают фильтр – пресс горячей и холодной водой. Отработанный фильтрационный картон направляют на выпарной аппарат для извлечения оставшегося в нем спирта.