Расчет численности производственной бригады кондитерского цеха производиться в соответствии с производственной программой.
В проектируемом кондитерском цехе производительностью 3,8 тыс изделий из слоеного теста в сутки численность производственной бригады составляет 8 человек, в том числе в максимальную смену 5 человек.
На основание расчетов строиться график выхода на работу, отображенный в рисунки 1.
Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует. технологический процесс приготовления кондитерских изделий.
В организуемом кондитерском цехе применяется линейный график.
Кондитеры V разряда осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.
Кондитеры IV и III разряда изготавливают пирожные. Также кондитеры III разряда приготовляют различные виды кремов и начинок.
Квалификационные требования к кондитеру:
• кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование;
• знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов;
• знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий;
• соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации;
• знать органолептические методы оценки качества кондитерских изделий;
• знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов кондитерских изделий;
• знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении кондитерских изделий.
Квалификационные требования к кондитеру указаны в соответствии с требованиями стандарта отрасли ОСТ 28-1—95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»; этот стандарт используется при проведении сертификации услуг предприятий общественного питания.
Кондитеры II разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления пирожных, приготовляют сиропы и кремы.
Кондитеры I разряда выполняют работу под руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы.
Пекари III разряда выпекают кондитерские изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливают льезон и смазывают изделия. Пекарь должен знать технологический процесс, режимы и продолжительность выпечки кондитерских изделий; знать нормы выхода готовых изделий, факторы, влияющие на упек, режим охлаждения выпеченных изделий; знать устройство, принципы устройства и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.
Кондитеры должны осознавать ответственность за выполняемую работу.
Начальник цеха и бригадиры следят за рациональной организацией труда в цехе.
Работа цеха осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.
6 Организация работы экспедиции
Экспедиция предназначена для кратковременного хранения и отпуска другим предприятиям готовых изделий и полуфабрикатов теста, a также для приема поступающей тары от этих предприятий, ее санитарной обработки и хранения.
В состав экспедиции входят следующие помещения:
- охлаждаемая камера готовых изделий
- кладовая готовых изделий
- помещение комплектации изделий
- помещение хранения упаковочного материал
- помещение приема экспедиционной тары и средств ее передвижения (контейнеров)
- моечная и сушка экспедиционной тары
- моечная и сушка контейнеров и стеллажей
- поглощение, хранение экспериментальной тары
- помещение хранения контейнеров и стеллажей
- загрузочная платформа с боксами
- помещение экспедитора
Готовая продукция или полуфабрикаты в камеры и кладовые транспортируются в передвижных стеллажах, в которых они и хранятся. В качестве тары используются функциональные емкости. Помещения экспедиции размещаются единым блоком и имеют удобную связь с производственными цехами.
Помещение для приема, обработки и хранения экспедиционной тары и средств ее передвижения рекомендуется располагать смежно, с учетом последовательности тепловой обработки. Моечные экспедиционной тары оборудуются ваннами для замачивания емкостей; машинами, производящими мойку, бактерицидную обработку и сушку функциональных емкостей передвижными стеллажами для хранения емкостей и передачи их в производственные цехи.
Помещение моечной контейнеров и стеллажей оборудуется машинами для их мойки.
Отпуск каждой партии изделий из экспедиции оформляют расходными накладными.
Экспедиционную тару с изделиями маркируют и пломбируют. На упаковочном ярлыке указывают наименование предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование и количество изделий, массу, дату выпуска и срок реализации.
Срок реализации слоеных изделий:
- без отделки кремом - 72 ч при температуре хранения от +2 до +4 °С;
- со сливочным кремом и кремом «Шарлотт» - 36 ч при температуре хранения от +2 до +4 °С;
- с заварным и белковым кремом – 6 ч при температуре хранения от +2 до +4 °С.
