Технология и оборудование пищевых производств 2 (стр. 2 из 2)

Количество труб в аппарате: n= F/π *d*l

n= 0,0321/3,14*199,5*0,6=0,0049

d и l - диаметр и длина труб

Принимаем d= 57*3,5 мм, l = 3:5 м

Диаметр греющей камеры

D_k=(1,3/1,5)*(в-1)t+4d_вп

D_k=(1,3/1,5)*( 0,578 v 4*0,0049 – 1)0,048+4*0,917 = 4,8

t-шаг разбивки труб, t=0,048 м, в=0,578 v 4n - 1

Принять диаметр сепаратора выпарного аппарата

D_c=1,5D_k

D_c=1,5*4,8= 7,2

Высота сепаратора

H_c =(1/1,25) D_c

H_c =(1/1,25) 7,2 = 5,76

S₁=M*S_c

S₁=1383*15000=2074500

Плотность стали с=7850 кг/м³.

Толщину стенки греющих труб - 3,5мм .

Амортизация - это планомерный процесс переноса стоимости средств труда по мере их износа на производимый с их помощью продукт. Амортизация является денежным выражением физического и морального износа основных средств. Сумма начисленной за время функционирования основных средств амортизации должна быть равна их первоначальной (восстановительной) стоимости

Амортизационные затраты S₂ = 373410 руб.

Рассчитываем стоимость греющего пара S₃ =D*S_п

S₃ =3,7 *8000=29600 руб.

Общая стоимость

S_общ = S₁+ S₂+ S₃

S_общ =2074500 + 373410 +29600 =2477510 руб.

Общая поверхность теплопередачи в двухкорпусной выпарной установке

F₂=2*F₁

F₂ =76,8 м²

Удельный расход греющего пара в 2-х корпусной выпарной установке

d= 0,55 (кг пара/кг воды)

d= 0,55 *0,917 = 0,504

Расход греющего пара

D= W₁ * r ; 4000 * 2390 =

D= 9560000Дж/час

где W₁ - количество выпаренной воды водном корпусе.

Задача 2

Выполнить расчет производственных рецептур и оборудования для выпечки формового ржано –пшеничного хлеба массой M_x=1,7 кг. Суточная производительность P_c, кг/сутки. Выход хлеба составляет 150 кг из 100 кг муки. Выполнить схему боксовой печи по своим расчетам. Рс = 2600 кг/сутки. Рецептура на 100 кг: мука ржаная 60 кг, соль 1,4 кг, дрожжи 0,5 кг, лактобактерии 4 г.

Порядок расчета.

Суточная производительность P_с , кг/сутки.

1. Часовая производительность, кг /ч

; Рч = 2600/24 = 108,3 кг /ч

2. Расход муки, кг/ч

где В_хл – выход хлеба.

Мч = 100*108,3/ 150 = 72,2 кг /ч

3. Потребность в ржаной муке, если выпекают с валкой муки 60%, кг/ч

= 72,2*60/ 100 = 43,3 кг /ч

где Р - количество муки по рецептуре, кг.

4. Потребность в муке 1^ого сорта, кг/ч

Мч¹ = Мч – Мч рж ; Мч¹ = 72,2 - 43,3=28,9 кг /ч

5. Количество муки на закваску, кг/ч. Принимаем количество закваски 30%.

; Мз = 72,2*30/ 100 = 21,7 кг/ч

6. Выход закваски, кг/ч

где ω_м- влажность муки;

ω_з - влажность закваски, принимаем согласно ТУ предприятия.

Gз =21,7* (100-10)/(100-50) = 39,1 кг/ч

7. Объем емкости для брожения закваски необходимой для замеса теста на часовую выработку, л

где K- коэффициент увеличения объема, K =2,5

τ_Б.З - продолжительность брожения, τ_Б.З =1,1 ч;

ρ_з - плотность закваски после брожения, ρ_з=800 кг/м ³

Vоб = ( 39,1* 1,1*2500) / 800 = 122,2л

8. Объем емкости для приготовления закваски с учетом ее возобновления, л

; Vоб.о = 122,2*2 = 244,4 л.

9. Объем емкости для брожения теста, л

где ρ_ф- плотность полуфабрикатов, ρ_ф =400 кг/м;

К- коэффициент, учитывающий изменение объема, примем К=1;

τ _б -продолжительность брожения, τ _б =1 ч.

Vт = (72,2*10³*1*1) / 400 = 180,5 л

10. Геометрическая емкость тестомесильной машины, л

, кг

где τ _в – продолжительность выпечки, τ _в =70 мин.

Мзам = (72,2*70)/ 60 = 84,2 кг ; Vт.м = (84,2*1000)/ 400 = 210,5 л

11. Расчет емкости и размеров пекарной камеры боксовой печи. Размеры

формы для выпечки хлеба: высота – 120 мм, ширина – 250 мм,

длина 278 мм. Зазор между формами примем 30 мм.

Расчетное количество заготовок, загружаемых одновременно в печь

, шт. ;

n = (2600*70)/(24*60*1,7) = 74 шт.

В пекарную камеру укладываются в глубину 3 заготовки, а по длине n₃´. Итого 3 n₃´ заготовок в одной секции пекарной камеры. Примем три пекарных камеры в печи. Тогда в печь одновременно загружается

; ; n= 74/9 = 8 шт

Масса хлеба составит

; М = 1,7 *74 = 125,8 кг

Глубина пекарной камеры с учетом зазоров между формами стенками составит

мм, где 30 мм это зазор между формами и стенками. Принимаем глубину пекарной камеры b=1000 мм.

Длина пекарной камеры

, мм.

L = 250*8+ 30(8+1) = 2270мм

Рабочий объем пекарной камеры печи в данном случае

; Vр = 0,28*3*2270*1 = 1906,8 м

Высота одной пекарной камеры 0,28 м.

Общая высота печи не должна превышать 2,1 м.

Пересчитываем производительность печи. Производительность печи в сутки будет равна, кг/ сут .

; Рс = 125,8*24*60/70 = 2587,9 кг/ сут.