Прессование, кроме того, используют для придания определенной формы пластичным материалам (тесту, кремам и т. п.).
1.9. Формование.
Это способ механической обработки используют с целью придания изделию определенной формы. Формуют тушки птицы для большей компактности, котлеты и биточки, пироги и пирожки, заготовки для печенья и др. Осуществляют этот процесс вручную или с помощью машин: котлето-формовочных, автоматов для приготовления блинчиков, пельменей, вареников и др.
1.10. Дозирование.
Для получения кулинарной продукции соответствующего качества необходимо строго соблюдать установленные рецептуры. С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему. Блюда, напитки, кондитерские изделия отпускают посетителям предприятий общественного питания в определенном количестве — порциями (порционирование), масса или объем которых называется "выход". Дозирование осуществляется вручную с помощью мерного инвентаря, весов, а также специальных машин и приспособлений (тестоделители, дозаторы и др.). Сегодня также активно применяются волюметрические дозаторы для дозирования пастообразных продуктов, шнековые дозаторы для дозирования жидких продуктов, установки по розливу напитков и другие.
1.11. Панирование.
Это механическая кулинарная обработка, которая заключается в нанесении на поверхность полуфабриката панировки (панады) Может быть из муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба и др. В результате панирования уменьшается вытекание сока и испарение воды при жарке, а готовое кулинарное изделие имеет красивую румяную корочку.
1.12. Фарширование.
Эта механическая кулинарная обработка заключается в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов.
1.13. Шпигование.
Введение внутрь продукта небольших частиц другого продукта
Например, в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или другие продукты, предусмотренные рецептурой, а так же введение шпиговальной иглой жира (шпига) внутрь постного мяса. К разновидности шпигования можно отнести введение в продукт жидкостей посредством шприца.
1.14. Карбование
Нанесение неглубоких надрезов на поверхность куска мяса, с целью размягчения.
1.15. Рыхление.
Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки.
1.16. Лиирование.
Загущение продукта (блюда). Может производиться мукой, яйцами и другими продуктами.
1.17.Осветление (оттягивание).
Осветление бульона с целью придания ему приятного цвета. Как правило, производится путём использования яично-мясной оттяжки.
1.18. Отцеживание.
Удаление излишков влаги из продукта. Например, отцеживание творога.
1.19. Отбивание.
Отбивание, как правило, мяса или птицы, деревянным гладким или металлическим молотком. Применяется для размягчения продукта или даже для получения мясной суфлеобразной массы (кололаки)
1.20. Потрошение.
Удаление внутренностей у рыбы, птицы, животных.
1.21. Процеживание.
Процесс, обратный отцеживанию, применяемый для удаления ненужных твёрдых компонентов из жидкости.
1.22. Раскатывание — для теста.
1.23. Взбивание.
Механическое взбивание некоторых продуктов (яичный белок, сливки и др.) приводит к получению пены различной дисперсности. К ним относятся, например, белковые кремы, взбитые сливки, некоторые виды сладких блюд — муссы и др. Взбивание происходит в специальных миксерах или взбивальных машинах.
1.24. Фильтрование.
В результате проведения ряда технологических операций получают суспензии — смеси двух (или более) веществ, из которых одно (твердое) распределено в другом (жидком) в виде частиц различной дисперсности, находящихся во взвешенном состоянии.
К суспензиям относят, например, крахмальное молоко, получаемое при производстве крахмала, или плодовый сок, содержащий различные по размерам и форме частицы мякоти. Для разделения суспензий на жидкую и твердые части применяют приемы фильтрования и осаждения.
Фильтрование — процесс разделения суспензий путем пропускания их через пористую перегородку (ткань, сито), способную задерживать взвешенные частицы и пропускать фильтрат. Этот способ обеспечивает почти полное освобождение жидкости от взвешенных частиц.
1.25. Осаждение.
Процесс выделения твердых или жидких частиц из суспензий и эмульсий под действием силы тяжести (в отстойниках) или под действием центробежной силы (в центрифуге, гидроциклоне и других аппаратах). После завершения осаждения выделяют осветленную жидкость и осадок.
1. ГОСТР 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
2. Аносова М. М., Кучер Л. С. Организация производства на предприятиях общественного питания - М.: Экономика, 1985.
3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М., Просвещение, 1999.
4. Ушаковой В.Н. Мойка и дезинфекция. Пищевая промышленность, торговля, общественное питание. Изд:"Профессия",2008
5. Internet, www.100menu.ru
6.
.