| Блюда, напитки и кулинарные изделия | Примерное число наименований в меню | |
| Предприятия со специализацией по блюдам | ||
| мясным | мучным | |
| Горячие блюда и кулинарные изделия, на реализации которых специализируется предприятие | 1* | 1* |
| Бутерброды | — | — |
| Горячие напитки, соки, фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, холодные напитки собственного производства | 1 — 2 | 1 — 2 |
| Булочные и мучные кулинарные изделия | 4 — 5 | — |
* Предусматривается включение в меню блюд с различными наполнителями и добавками
Характеристика кондитерского цеха. Кондитерский цех предусматривают на заготовочных предприятиях, изготовляющих полуфабрикаты, и на предприятиях общедоступной сети (кафе, рестораны и столовые). В отличие от мелких кондитерских цехов, организуемых на предприятиях общественного питания, кондитерские цехи заготовочных предприятий имеют большую мощность, технически лучше оснащены и поэтому более рентабельны. В цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката.
Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов - приготовление и выпечка теста и изделий остывание - отделка - укладка - охлаждение и хранение - транспортирование. Сырье разгружают в кладовые суточного запаса (охлаждаемую и неохлаждаемую). После просеивания муки и подготовки продуктов приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и выпечку изделий из песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными полуфабрикатами, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах готовых изделий до отправки в экспедицию.
В соответствии с ассортиментов выпускаемой продукции кондитерский цех проектируют из нескольких помещений, к которым относятся кладовая суточного запаса, охлаждаемая камера суточного запаса, помещение подготовки продуктов, помещение просеивания муки, отделение приготовления теста, отделение разделки и выпечки, помещение приготовления крема, помещение отделки изделий, отделение приготовления сиропов и помадок, охлаждаемая камера полуфабрикатов, охлаждаемая камера готовых изделий, кладовая готовых изделий, помещение для обработки яиц (распаковка, мойка и дезинфекция яиц, получение яичной массы), помещение обработки отсадочных мешочков, помещение для мелкого инвентаря, моечная инвентаря, кладовая упаковочных материалов, кладовая тары для готовых изделий, помещение начальника цеха.
В кондитерских цехах большой мощности могут быть предусмотрены дополнительные помещения для приготовления бисквитного теста, остывания изделий; в отделении разделки и выпечки — самостоятельные участки для приготовления дрожжевого теста и изделий из него, а также слоеного, песочного, бисквитного и заварного теста.
Просеивание муки рекомендуется проводить в кладовой суточного запаса сырья либо в специальном помещении, откуда просеянная мука по рукаву поступает непосредственно в дежу в отделение замеса. В связи с этим кладовую суточного запаса сырья целесообразно располагать смежно с отделением замеса теста.
Кондитерские цехи малой мощности (до 5 тыс. изделий в смену) не дробят на отдельные помещения — выделяют лишь помещения отделки изделий и обработки яиц; мощностью до 15 тыс. изделий в смену проектируют с отделениями суточного запаса сырья, обработки яиц, подготовки сырья и приготовления теста, разделки и выпечки, остывания и отделки изделий, кратковременного хранения готовых изделий, а также с моечной инвентаря и холодильной камерой для хранения готовых изделий с кремом.
Помещение проектируемого кондитерского цеха размещено единым блоком, на первом этаже предприятия, для обеспечивая удобной связи с помещениями приема и хранения сырья, а также с экспедицией. В кондитерском цехе выделены следующие участки: участок замеса теста, участок разделки и выпечки, участок приготовления крема, участок мойки и дезинфекции яиц запроектирован обособленно.
Цех оснащён современным оборудованием, соответствующим происходящим в нем технологическим процессам: тестомесильная машина, планетарный миксер, тестораскаточная машина; холодильным — холодильные шкафы различной вместимости, охлаждаемый стол; тепловым — электрическая плита, печь конвекционная, расстоечная камера; вспомогательным — производственные столы, стеллажи кондитерские передвижные и кухонные, подтоварники, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами.
Оборудование в помещении цеха размещено последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест.
Работу кондитерского цеха организует начальник цеха. В цехе работают 2 бригады кондитеров 4-5 разрядов по 12 часов 2 дня через 2 дня.
Технологические расчеты кондитерского цеха включают разработку его производственной программы (производство кондитерских изделий реализуемых через зал предприятия, фито-бар), расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, электромеханического и вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха.
Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы цехов производится исходя из производственной программы дня для всего предприятия в соответствии с минимальным ассортиментным перечнем. Разработка производственной программы пирожковой осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.
Определение числа потребителей. Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала (в процентах) по часам его работы.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:
Nч = (P*j*x)/100, где (2.1)
Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел;
P - количество мест в зале, мест; j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
x - загрузка зала в данный час, %.
Таблица 2.1
Расчет количества посетителей за каждый час работы
предприятия (пирожковая на 50 мест)
| Часы: работы | Кол-во посадок в час | Средняя загрузка зала, % | Количество потребителей |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 8-9 | 3,00 | 40 | 60 |
| 9-10 | 3,00 | 50 | 75 |
| 10-11 | 3,00 | 50 | 75 |
| 11-12 | 2,00 | 50 | 50 |
| 12-13 | 2,00 | 90 | 90 |
| 13-14 | 2,00 | 90 | 90 |
| 14-15 | 2,00 | 90 | 90 |
| 15-16 | 3,00 | 60 | 90 |
| 16-17 | Перерыв | ||
| 17-18 | 3,00 | 30 | 45 |
| 18-19 | 3,00 | 50 | 75 |
| 19-20 | 3,00 | 60 | 90 |
| 20-21 | 3,00 | 30 | 45 |
| Итого за день | 875 | ||
Таблица № 2.2
Расчет количества посетителей за каждый час работы
предприятия (фито-бар на 20 мест)
| Часы: работы | Кол-во посадок в час | Средняя загрузка зала, % | Количество потребителей |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 10--11 | 3 | 50 | 30 |
| 11--12 | 3 | 60 | 36 |
| 12--13 | 2 | 90 | 36 |
| 13--14 | 2 | 90 | 36 |
| 14-15 | 3 | 90 | 54 |
| 15-16 | 3 | 60 | 36 |
| 16-17 | 3 | 40 | 24 |
| 17-18 | 2 | 50 | 20 |
| 18-19 | 2 | 70 | 28 |
| 19-20 | 2 | 90 | 36 |
| 20-21 | 2 | 60 | 24 |
| Итого посетителей | 360 |
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
n = N * m, где (2.2)
n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд;
N - количество потребителей в течение дня, чел;
m - коэффициент потребления блюд.
Для закусочной с самообслуживанием m=1,5
n = 875*1,5 = 1312 блюд
Для фито-бара с самообслуживанием m=0,8
(mобщ.= mмки+mгор.нап+mхол.нап=0,5+0,2+0,1=0,8)
n = 360*0,8 = 288 блюд
Таблица 2.3
Процентное соотношение различных групп блюд в ассортименте продукции (пирожковая)
| Вид блюда | Процентное соотношение от общего количества блюд | Соотношение блюд данной категории | Количество блюд, шт. |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Холодные блюда | 50% | 656 | |
| кисломолочные продукты | 100% | 656 | |
| Бульон и первые блюда | 50% | 656 |
Таблица 2.4
Процентное соотношение различных групп блюд в ассортименте продукции (фито-бар)
| Часы работы | Кол-во | Наименование ассортимента | ||
| посетителей | Мучные кондитерские изделия | Горячие напитки | Холодные напитки | |
| Коэффициент потребления | ||||
| 0,5 | 0,2 | 0,1 | ||
| 10--11 | 30 | 15 | 6 | 3 |
| 11--12 | 36 | 18 | 7 | 4 |
| 12--13 | 36 | 18 | 7 | 4 |
| 13--14 | 36 | 18 | 7 | 4 |
| 14-15 | 54 | 27 | 11 | 5 |
| 15-16 | 36 | 18 | 7 | 4 |
| 16-17 | 24 | 12 | 5 | 2 |
| 17-18 | 20 | 10 | 4 | 2 |
| 18-19 | 28 | 14 | 6 | 3 |
| 19-20 | 36 | 18 | 7 | 4 |
| 20-21 | 24 | 12 | 5 | 2 |
| ИТОГО | 360 | 180 | 72 | 36 |
В пирожковой будут реализовываться покупные товары, такие как фруктовые и минеральные воды, натуральные соки, хлеб, кондитерские изделия. В таблице 2.5 представлен расчет дневного потребления покупных товаров в пирожковой.