Таблица 2.5
Определение количества покупных товаров, реализуемых в пирожковой за день.
| Наименование | Единица измерения | Норма потребления | Количество |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Холодные напитки: | л. | 0,070 | 61,3 |
| фруктовая вода | л. | 0,030 | 26,3 |
| минеральная вода | л. | 0,020 | 17,5 |
| натуральный сок | л. | 0,020 | 17,5 |
| Хлеб и хлебобулочные изделия: | кг | 0,075 | 65,6 |
| ржаной | кг | 0,025 | 21,9 |
| пшеничный | кг | 0,050 | 43,8 |
| Мучные изделия собственного производства | шт | 0,250 | 218,8 |
| Конфеты, печенье | кг | 0,010 | 8,8 |
| Горячие напитки | л. | 0,050 | 43,8 |
Составление расчетного меню. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда. В проектируемой пирожковой с фито-баром производственная программа кухни рассчитывается на день. Производственной программой цехов является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы торгового зала.
Таблица 2.6
План-меню пирожковой на день
| Наименование блюда | Выход, г | Количество |
| 1 | 2 | 3 |
| Мучные кондитерские изделия | ||
| Булочка ягодная | 50 | 14 |
| Булочка облепиховая | 50 | 14 |
| Булочка ванильная | 50 | 14 |
| Булочка молочная | 50 | 13 |
| Пончики | 3 шт/150 | 14 |
| Ромовая баба | 75 | 13 |
| Кекс “Надежда” | 100 | 14 |
| Кекс “Яблочный” | 100 | 12 |
| Пирог бисквитный “Яблочко” | 150 | 13 |
| Пирог бисквитный “Ночка” | 150 | 14 |
| Пирог бисквитный “Свежесть” | 150 | 12 |
| Пирожное “Миндальное” | 100 | 15 |
| Пирожное “Песочное кольцо” | 75 | 15 |
| Хворост | 100 | 13 |
| Блины с яблоками | 155 | 16 |
| Коржик молочный | 75 | 13 |
| Всего | 219 | |
| Холодные блюда | ||
| Йогурт фруктовый | 200 | 164 |
| Кефир | 200 | 164 |
| Сметана | 200 | 164 |
| Ряженка | 200 | 164 |
| Всего | 656 | |
| Первые блюда | ||
| Бульон мясной | 250 | 219 |
| Борщик со сметаной | 270/20 | 218 |
| Супчик дня (каждый день новый) | 270/21 | 219 |
| Всего | 656 | |
| Холодные напитки | ||
| Морс клюквенный | 200 | 36 |
| Напиток фруктовый | 200 | 27 |
| Кисель ягодно-фруктовый | 200 | 25 |
| Всего | 88 | |
| Горячие напитки | ||
| Чай в ассортименте | 150 | 73 |
| Кофе капуччино | 50 | 146 |
| Кофе эспрессо | 50 | 146 |
| Кофе двойной эспрессо | 50 | 146 |
| Горячий шоколад | 150 | 73 |
| Всего | 584 | |
| Хлебобулочные изделия | ||
| Хлеб ржаной | 25 | 876 |
| Хлеб пшеничный | 50 | 876 |
| Всего | 1752 | |
Таблица 2.7
План-меню фито-бара на день
| Наименование и краткая характеристика | Выход, гр | Кол-во блюд |
| 1 | 2 | 3 |
| Напитки | ||
| Чай брусничный | 200 | 18 |
| Витаминный чай с шиповником | 200 | 18 |
| Зелёный чай с экстрактом шиповника | 200 | 18 |
| Чай из листьев и цветков боярышника | 200 | 18 |
| Напиток из багульника | 200 | 6 |
| Напиток из зверобоя | 200 | 6 |
| Джулеп земляничный | 200 | 5 |
| Флип черничный | 200 | 5 |
| Сбитень брусничный | 200 | 5 |
| Сбитень мятный | 200 | 5 |
| Сбитень клюквенный | 200 | 5 |
| Мучные кондитерские изделия | ||
| Булочка облепиховая | 75 | 45 |
| Булочка ягодная | 75 | 36 |
| Кекс “Яблочный” | 50 | 9 |
| Хворост | 50 | 27 |
| Блины с яблоками | 155 | 63 |
Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:
nч = nд*К, где (2.3)
nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд;
nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);
К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:
К = Nч/Nд, где (2.4)
Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.
Эти величины определяются по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.
Расчет потребления блюд пирожковой с фито-баром в течение рабочего дня по часам представлен в приложении 1.
Численность производственных работниковв цехах определяется по нормам времени по формуле:
N1 = å (n*K*100)/(3600*T*l), где (2.5)
N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;
n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;
K - коэффициент трудоемкости;
100 - норма времени (с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;
Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=12 ч);
l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14).
Все расчёты представлены в таблице 2.8.
Таблица 2.8
Расчёт численности производственных работников кондитерского цеха
| Наименование блюд | Кол-во блюд (n) | Коэффициент трудоемкости одного блюда (k1) | Кол-во времени (t∙n) |
| Булочка ягодная | 50 | 0,4 | 2000 |
| Булочка облепиховая | 59 | 0,4 | 2360 |
| Булочка ванильная | 14 | 0,4 | 560 |
| Булочка молочная | 13 | 0,4 | 520 |
| Пончики | 14 | 0,5 | 700 |
| Ромовая баба | 13 | 0,6 | 780 |
| Кекс “Надежда” | 14 | 0,5 | 700 |
| Кекс “Яблочный” | 21 | 0,5 | 1050 |
| Пирог бисквитный “Яблочко” | 13 | 0,8 | 1040 |
| Пирог бисквитный “Ночка” | 14 | 0,8 | 1120 |
| Пирог бисквитный “Свежесть” | 12 | 0,8 | 960 |
| Пирожное “Миндальное” | 15 | 0,8 | 1200 |
| Пирожное “Песочное кольцо” | 15 | 0,5 | 750 |
| Хворост | 40 | 0,6 | 2400 |
| Блины с яблоками | 79 | 1,7 | 13430 |
| Коржик молочный | 13 | 0,5 | 650 |
| ИТОГО | 30220 |
Численность производственных работников горячего цеха по нормам времени равна:
30220/(3600*12*1.14) = 0,61
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N2 =N1 *K1, где (2.6)
К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни.
Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, режим рабочего времени производственного работника для кухни 2 дня через два по 12 ч, то К1 = 1,13.
Следовательно, получаем для кондитерского цеха:
0,61* 1,13 = 0,69 =1 повар-кондитер 4 разряда
Однако принимаем в кондитерском цехе число работников равно 2. Это сделано на случай увеличения объемов производства.
3. Технологический расчет и подбор оборудования в кондитерском цехе
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.
Номенклатура оборудования для цехов предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.