Производственная программа цеха включает ассортимент и количество выпускаемых изделий. Производственная программа цеха представлена в виде таблицы 3.1
Таблица 3.1
Производственная программа цеха
| Наименование изделия | Единица измерения | Масса готового изделия | Кол-во выпускаемых изделий (кг) |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Булочка ягодная | Шт | 50 | 2,5 |
| Булочка облепиховая | Шт | 50 | 2,95 |
| Булочка ванильная | Шт | 50 | 0,7 |
| Булочка молочная | Шт | 50 | 0,65 |
| Пончики | Кг | 150 | 2,1 |
| Ромовая баба | Шт | 75 | 0,975 |
| Кекс “Надежда” | Кг | 100 | 1,4 |
| Кекс “Яблочный” | Кг | 100 | 2,1 |
| Пирог бисквитный “Яблочко” | Кг | 150 | 1,95 |
| Пирог бисквитный “Ночка” | Кг | 150 | 2,1 |
| Пирог бисквитный “Свежесть” | Кг | 150 | 1,8 |
| Пирожное “Миндальное” | Кг | 100 | 1,5 |
| Пирожное “Песочное кольцо” | Шт | 48 | 0,72 |
| Хворост | Шт | 48 | 1,92 |
| Блины с яблоками | Кг | 150 | 11,85 |
| Коржик молочный | Шт | 50 | 0,65 |
Расчёт массы теста. Расчёт массы теста производится на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и норм данного вида теста на 100 штук, готовых изделий и 10 кг готовой продукции по рецептурам.
Таблица 3.2.
Расчёт массы теста
| Вид теста и наименование изделия | Кол-во изделий, шт. | Норма теста на 100 шт. | Масса теста на заданное количество, кг |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Песочное тесто | |||
| Песочное кольцо | 15 | 4500 | 0,675 |
| Коржик молочный | 13 | 4800 | 0,624 |
| Дрожжевое тесто | |||
| Булочка ягодная | 50 | 6470 | 3,235 |
| Булочка облепиховая | 59 | 5740 | 3,3866 |
| Булочка ванильная | 14 | 6070 | 0,8498 |
| Булочка молочная | 13 | 6470 | 0,8411 |
| Ромовая баба | 13 | 7020 | 0,9126 |
| Кекс “Надежда” | 14 | 11230 | 1,5722 |
| Бисквитное тесто | |||
| Пирог бисквитный “Яблочко” | 13 | 10150 | 1,3195 |
| Пирог бисквитный “Ночка” | 14 | 9250 | 1,295 |
| Пирог бисквитный “Свежесть” | 12 | 9220 | 1,1064 |
| Пирожное “Миндальное” | 15 | 10150 | 1,5225 |
| Кекс “Яблочный” | 21 | 11900 | 2,499 |
Таблица 3.3
Расчёт массы отделочных полуфабрикатов
| Наименование изделия | Кол-во изделий, шт | Наименование полуфабриката | Масса полуфабриката | |
| На 100 шт. | На заданное кол-во | |||
| Пирог бисквитный “Ночка” | 14 | Крем сливочно-фруктовый | 3750 | 0,525 |
| Пирог бисквитный “Свежесть” | 12 | 3750 | 0,45 | |
| Пирожное “Миндальное” | 15 | 2500 | 0,375 | |
| ИТОГО | 41 | 1,35 | ||
Режим работы в кондитерском цехе устанавливается в соответствии с режимом работы предприятия, с учётом сроков реализации выпускаемых изделий. На данном предприятии цех начинает работать в 7.00 и заканчивает в 19.00. Каждый день работает один работник по 12 часов в день с перерывом на обед 1 час.
Расчёт и подбор механического оборудования.
Механическое оборудование предназначено для просеивания сыпучих продуктов, замеса и раскатки теста, взбивания кремов, теста и других технологических операций.
Технологический расчет оборудования производится по количеству выпускаемой продукции за основную смену, день, один или два часа в зависимости от места ее реализации: потребления на самом предприятии
Производительность механического оборудования определяется по формуле:
Qтр =G/ tу, где (3.1)
Qтр – требуемая производительность, кг,/ч, шт./ч;
G- количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг, шт.;
tу- условное время работы машины, ч
tу=T ήу, где (3.2)
Т- продолжительность работы цеха, смены, ч;
ήу- условный коэффициент использования машины (ή=0,3- 0,5)
Фактическое время работы машины и коэффициент определяется по формулам:
tф = G / Q , (3.3)
ήф=t/Т , где (3.4)
tф- фактическое время работы машины, ч;
Q- производительность принятой машины, кг/ч, шт./ч;
ή- коэффициент использования принятой машины;
Т- продолжительность работы цеха, смены , ч
Тестомесильную и взбивальную машины подбирают исходя из количества теста и отделочных полуфабрикатов, типа выбранной машины, а также объёма дежи или бачка машины. При расчёте количества замесов учитывается коэффициент заполнения дежи (К=0,85). Полезный объём дежи определяется по формуле:
V пол =Vq ∙ 0,85 (3.5)
Для расчётов примем тестомесильную машину SM 601 с объёмом дежи 60 литров.
Определив количество замесов, рассчитываем общее время занятости машины. Расчёты представляем в виде таблицы 3.4
Таблица 3.4
Расчёт времени работы тестомесильной машины
| Наименование теста | Масса теста, кг | Плотность теста, кг/дм3 | Объём теста, дм3 | Кол-во замесов | Продолжительность замесов, мин | |
| Одного | Общая | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Песочное | 1,299 | 0,7 | 1,86 | 1 | 10 | 10 |
| Дрожжевое | 10,797 | 0,55 | 19,63 | 1 | 20 | 20 |
| Бисквитное | 7,742 | 0,25 | 30,97 | 2 | 30 | 60 |
| Итого | 90 | |||||
Принимаем тестомесильную машину DITO SAMA PSX-40 с объёмом дежи 40 литров.
Время занятости дежи определяем исходя из продолжительности приготовления теста и количества замесов.
Необходимое количество деж (n) определяем по формуле:
n=t3/T-3, где (3.6)
t3-общее время занятости дежи, ч;
Т – продолжительность работы цеха, смены, ч;
3 – время на разделку и выгрузку последней партии теста, ч.
Таблица 3.5
Расчёт времени занятости дежи
| Вид теста | Время занятости одной дежи, ч | Количество замесов | Общее время занятости дежи, ч |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Дрожжевое | 6 | 1 | 6 |
| Песочное | 0,5 | 1 | 0,5 |
| Бисквитное | 0,8 | 2 | 1,6 |
| Итого | 8,1 | ||
После проведённых расчётов принимаем 2 дежи для тестомесильной машины машину DITO SAMA PSX-40.
При расчёте взбивальной машины учитывается коэффициент заполнения дежи (К=0,65). Полезный объём дежи определяется по формуле:
V пол =Vq ∙ 0,65 (3.7)
Для расчётов примем взбивальную машину DITO SAMA BMX 10ASC с объёмом дежи 10 литров.
Таблица 3.6
Расчёт продолжительности работы взбивальной машины
| Наименование полуфабриката | Масса, кг | Плотность, кг/дм | Объём п/ф, дм3 | Кол-во загрузок | Продолжительность работы, мин | |
| Одного | Общая | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Крем сливочно-фруктовый | 1,35 | 0,5 | 2,7 | 1 | 20 | 20 |
Принимаем одну взбивальную машину DITO SAMA BMX 10ASC с объёмом дежи 10 литров.
Расчет работы просеивателя представлен в таблице 3.7. Расчет велся на мукопросеиватель вибрационного типа Каскад (Атеси, Россия), производительностью 150 кг/ч.
Таблица 3.7
Расчет работы мукопросеивателя
| Вид теста | Количество муки | Производительность машины кг/ч | Фактический коэффициент использования машины |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Дрожжевое | 32 | 150 | 0,21 |
| Песочное | |||
| Бисквитное |
Коэффициент использования просеивательной машины будет равен 0,21. Следовательно, в проектируемом кондитерском цехе установка мукопросеивателя нецелесообразна. Для просеивания муки используются ручные сита.
Расчет холодильного оборудования. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно хранящейся на хранении. Требуемая вместимость определяется по массе продуктов или их объему.
Расчеты производятся по формуле:
E= G/ V, где (3.8)
E- вместимость шкафа, камеры, кг;
G- масса продукта (изделия) с учетом сроков хранения, кг;
V- коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (V= 0,7-0,8).
Данные расчетов сведены в таблицу 3.8
Таблица 3.8
Расчет вместимости холодильного шкафа
| Наименование сырья | Масса продукта за 1/2 смены, кг | Срок хранения, сутки | Вместимость |
| Сливочное масло | 1,12 | 3 | 3,36 |
| Крем сливочно-фруктовый | 2,3 | 2 | 4,6 |
| Яйцо куриное | 2,5 | 2 | 5 |
| Маргарин | 0,55 | 3 | 1,65 |
| Молоко | 4,7 | 2 | 9,4 |
| Меланж | 3,62 | 2 | 7,24 |
| Итого: | 31,25 | ||
На основании полученной вместимости принимаем один холодильный шкаф маркиCOLD 700/800 с вместимостью 150 кг.