Расчет рабочей силы для рабочего цеха производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане – меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:
N1 = (Пg*Нпр)/ (Тсм*Ј*3600)
N1 – количество работников;
Пg – количество блюд, реализуемых за день;
Нпр – норма времени для приготовления данного блюда;
Тсм – продолжительность смены;
Ј - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1, 14).
N1 = (93∙200)/(12∙1.14∙3600)=0.37
N2 =(93200)/49.248=0.56
N3=(93300)/49.248=0.37
N4=(93∙30)/49.248=0.56
N5=(93∙220)/49.248=0.41
N6=(60∙90)/49.248=0.10
N7=(60∙90)/49.248=0.10
N8=(93∙200)/49.248=0.37
N9=(40∙250)/49.248=0.47
N10=(40∙100)/49.248=0.08
N11=(93∙80)/49.248=0.15
N12=(93∙80)/49.248=0.15
N13=(600∙30)/49.248=0.97
N14=(300∙30)/49.248=0.18
N15=(100∙30)/49.248=0.06
N16=(80∙30)/49.248=0.04
Полученные результаты сводим в таблицу:
Таблица №7
| №п/п | Наименование блюд | Количество блюд | Норма времени | Количество работников |
| 1. | Салат из пастернака | 93 | 200 | 0, 37 |
| 2. | Салат «Нежность» | 93 | 300 | 0, 56 |
| 3. | Сала картофельный | 93 | 200 | 0, 37 |
| 4. | Салат Мимоза | 93 | 300 | 0, 56 |
| 5. | Сельдь под шубой | 93 | 220 | 0, 41 |
| 6. | Сельдь в масле | 60 | 90 | 0, 10 |
| 7. | Семга слабого посола | 60 | 90 | 0, 10 |
| 8. | Холодец из говядины | 93 | 200 | 0, 37 |
| 9. | Паштет из печени | 40 | 250 | 0, 47 |
| 10. | Шпроты с луком | 40 | 100 | 0, 08 |
| 11. | Мясное Ассорти | 93 | 80 | 0, 15 |
| 12. | Рыбное Ассорти | 93 | 80 | 0, 15 |
| 13. | Сок свежий | 600 | 30 | 0, 94 |
| 14. | Морс | 300 | 30 | 0, 18 |
| 15. | Мин. Вода | 100 | 30 | 0, 06 |
| 16. | Квас | 80 | 30 | 0, 04 |
Итого:4, 94 ≈ 5 чел.
2.7 Расчет и подбор немеханического оборудования.
К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и передвижные моечные ванны.
Количество производных столов, устанавливаемых в холодном цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длины стола одного работающего для выполнения данной операции по формуле:
L = Iр*N2
L – погонная длина производственных столов, м ;
Iр – норма погонной длины стола на одного работника (1, 25 м);
N2 – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе.
L = 1, 25*5 =6.25 (м2)
Номенклатура немеханического оборудования.
Таблица №8
| Наименование оборудования | Тип, марка | Габариты | ||
| Длина | Ширина | Высота | ||
| Стеллаж передвижной | СПП | 1050 | 630 | 2000 |
| Моечная ванна на одном отделении | ВС2-1СМ | 1680 | 840 | 860 |
| Моечная ванна передвижная | ВПСМ | 840 | 830 | 860 |
| Стол производственный модулированный | СПСМ | 1450 | 840 | 840 |
| Стол производственный | СП | 1450 | 840 | 860 |
| Секция стол с моечной ванной | СВМС | 1470 | 840 | 860 |
| Стол производственный | СП | 1450 | 840 | 860 |
| Моечная ванна на одно отделение | ВМ | 840 | 840 | 860 |
2.8 Расчет и подбор холодильного оборудования для холодного цеха.
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:
Е = Q/ φ
Е – вместимость шкафа, камеры, кг;
Q – масса продукта, кг;
φ- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов – 0, 8).
Массу продукта находят по формуле:
Q = (qр *Пg )/ 1000
qр – масса одной порции изделия;
Пg – количество порций.
Q1 = (93∙150)/ 1000 =13.95
Q2 = (93∙120)/ 1000 =11.16
Q3 = (93∙150)/ 1000 =13.95
Q4 = (93∙150)/ 1000 =13.95
Q5 = (93∙150)/ 1000 =13.95
Q6 = (60∙100)/ 1000 =6
Q7 = (60100)/ 1000 =6
Q8 = (93∙100)/ 1000 =9.3
Q9 = (40∙75)/ 1000 =3
Q10 = (40∙100)/ 1000 =4
Q11 = (93∙200)/ 1000 =18.6
Q12=(93∙200)/1000=18.6
Q13=(600∙200)/ 1000=120
Q14=(300∙200)/1000=60
Q15=(100∙200)/1000=20
Q16=(80∙200)/1000=16
Q = 348.4 кг
Е = 348.4/ 0, 8 =435.5 (кг)
Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:
Таблица №9
| Наименование блюд | Количество блюд | Масса одной порции, г | Масса продукта, кг |
| Салат из пастернака | 93 | 150 | 13.95 |
| Салат Нежность | 93 | 120 | 11.16 |
| Салат Картофельный | 93 | 150 | 13.95 |
| Салат Мимоза | 93 | 150 | 13.95 |
| Сельдь под шубой | 93 | 150 | 13.95 |
| Сельдь в масле | 60 | 100 | 6 |
| Сёмга слабого посола | 60 | 100 | 6 |
| Холодец из говядины | 93 | 100 | 9.3 |
| Паштет из печени | 40 | 75 | 3 |
| Шпроты с яйцом и луком | 40 | 100 | 4 |
| Мясное Ассорти | 93 | 200 | 18.6 |
| Рыбное Ассорти | 93 | 200 | 18.6 |
| Сок свежий | 600 | 200 | 120 |
| Морс | 300 | 200 | 60 |
| Мин.вода | 100 | 200 | 20 |
| Квас | 80 | 200 | 16 |
Итого: 435, 5